Tarta mousse de limón

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
7. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
9. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
10. Horneamos durante 70-75 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
11. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
12. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
13. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el curd de limón.

1. Lavamos muy bien los limones y secamos con papel absorbente.
2. Rallamos la parte amarilla de los limones, sin llegar a la blanca porque nos amargaría. Un buen rallador es importante, casi indispensable en la cocina, el mío es un rallador Microplane fino. Reservamos.
3. Exprimimos el zumo de los limones y vertemos en una olla mediana.
4. En un bol añadimos los huevos junto con las yemas, el azúcar y la ralladura de limón. Batimos con unas varillas para combinar los ingredientes.
5. Vertemos esta mezcla en la olla junto con el zumo de limón. Incorporamos la mantequilla y la pizca de sal, mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea.
6. Colocamos a calor medio y sin dejar de remover. Observaremos que , pasados alrededor de 10 minutos, adquirirá una consistencia más densa.
7. Retiramos del calor, pasamos la crema por un colador fino para retirar la piel de las ralladuras, cubrimos con film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
8. Una vez que haya enfriado por completo, refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del licor. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de limón.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el lemon curd. OJO!! Este debe estar a temperatura ambiente.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Reservamos.

Preparamos la nata montada para la mousse.

1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para la mousse de limón.

Preparamos la mousse de limón.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina dentro. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. Montamos las claras. Para hacerlo, lo haremos del mismo modo que si fuésemos a elaborar SMBC. Es decir, las colocamos al baño maria con el azúcar hasta alcanzar 74ºC y después, las montamos. Reservamos.
3. En un bol grande añadimos la crema de queso, a temperatura ambiente, y suavizamos con una espátula de silicona.
4. Añadimos el lemon curd y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
5. Escurrimos la gelatina e introducimos en el agua, previamente calentada a 55º-58ºC. Disolvemos con ayuda de una cucharilla.
6. Vertemos sobre la mezcla de queso y lemon curd, mezclamos muy bien hasta homogeneizar.
7. Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla.
8. Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.
9. Repetimos este mismo proceso con las claras montadas. La integramos por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
10. Reservamos.

Montamos la tarta.

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 4 partes iguales. Retiramos la parte superior, que estará ligeramente abombada, y a partir de aquí cortamos las capas. Os recomiendo dejar este paso hecho antes de elaborar la mousse porque esta comenzará a cuajar en el bol.
2. Introducimos un poco de SMBC en una manga pastelera con boquilla lisa.
3. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
4. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de SMBC sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
5. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
6. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
7. Humedecemos el bizcocho con un poco de almíbar.
8. Escudillamos un cordón de SMBC alrededor del borde del bizcocho. Este nos ayudará a contener el lemon curd.
9. Disponemos 4-5 cucharadas de lemon curd en el interior del aro de SMBC y alisamos ligeramente.
10. Colocamos otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con almíbar.
11. Disponemos la mousse y alisamos ligeramente.
12. Colocamos otra capa de bizocho y humedecemos con almíbar.
13. Escudillamos otro cordón de SMBC y rellenamos el centro con 4-5 cucharadas de lemon curd.
14. Colocamos la última capa de bizcocho, presionamos con cuidado y humedecemos ligeramente con almíbar.
15. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC.

1. Desmoldamos la tarta y retiramos el acetato con cuidado. Colocamos sobre un stand para tartas.
2. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
3. Tened mucho cuidado cuando dispongáis el SMBC por las capas de mousse. Debemos hacerlo con cuidado para no retirar parte de esta y que se integre con la crema.
4. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
5. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 60 minutos.

Decoramos la tarta.

1. Introducimos el SMBC en una manga pastelera y con una boquilla religiosa 795. También utilizo una boquilla Wilton 6B para las decoraciones más pequeñas.
2. Decoramos la parte superior de la tarta del modo que os muestro en el vídeo.
3. Rellenamos los huecos de las decoraciones con lemon curd. Espolvoreamos colorante dorado comestible y decoramos con pan de oro y pétalos de flores.
4. Refrigeramos durante 1 hora o hasta el momento que la vayamos a consumir.
5. Recordad que el SMBC está mejor cuando dejamos durante un rato a temperatura ambiente.
   

Notas

• He utilizado un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, pero esta cantidad es valida para moldes de 22-23 cm de diámetro.
• El tiempo de cocción del bizcocho variará dependiendo del tamaño del molde que utilicéis.
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
  
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días. Aunque en este caso no nos sobrará casi nada.
• De la cantidad de mousse que elaboro en la receta, añado toda la cantidad en la tarta a excepción de lo que nos cabe en un vaso normal con capacidad de 200 ml. Me parecía demasiado relleno. El excedente se puede comer sin problemas como una mousse.
  
• Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis.
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
• Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante un rato, dependerá de la temperatura exterior.
  

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