Tarta Mimosa

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 130 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana volumen.
2. Añade el colorante y vuelve a batir para que se distribuya de manera uniforme.
3. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
4. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
5. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.

Monta el merengue.

1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 130 g restantes).
2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue semi-montado. En ese momento, incorpora la Maizena o almidón de maíz, hazlo en dos tandas.
3. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.

Integra el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
3. Al añadir la última tanda de merengue, incorpora la ralladura de limón junto con este y mezcla con la varilla realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlo.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 20 cm de diámetro y otro de 23 cm de diámetro.
3. Vierte la mezcla en ambos moldes, vierte en cada uno de ellos la misma cantidad. Golpea suavemente sobre una superficie de trabajo para asentar la mezcla.
4. Hornea el molde de 23 cm de diámetro durante 25 minutos y el molde de 20 cm de diámetro durante 28 minutos.
5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.

SEGUNDO DÍA

Prepara el sirope.

1. Añade el zumo de limón junto con el agua y el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Deja que enfríe por completo.

Prepara la crema diplomática.

1. En un cazo vierte la leche junto con la nata. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
8. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
9. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
10. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Monta la nata.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Incorpora la nata a la crema pastelera para elaborar la crema diplomática.

1. Bate la crema pastelera con ayuda de una varilla para suavizarla. Pasa la crema a un bol amplio.
2. Reserva 70 g de nata montada sin incorporarlo a la crema diplomática. Guarda en un bol cubierto con film en el frigorífico.
3. Comienza a incorporar poco a poco el resto de nata montada. Integra ambos elementos con ayuda de una espátula de silicona. Procura realizar movimientos suaves y envolventes para evitar licuar la nata.
4. Introduce la crema diplomática en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
5. Reserva en el frigorífico.

Corta uno de los bizcochos.

1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho de 20 cm de diámetro en tres partes iguales. Retira la parte más abovedada del tercer bizcocho.
2. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.

Monta la tarta.

1. Coloca un disco para tartas sobre la superficie donde vas a presentar la tarta, si lo deseas.
2. Unta el disco para tartas con una pequeña cantidad de nata montada y, sobre esta, coloca el primer bizcocho.
3. Empapa muy bien con el almíbar de limón.
4. Escudilla la crema diplomática por toda la superficie del bizcocho.
5. Coloca el segundo bizcocho sobre la crema y empapa con el almíbar.
6. Escudilla crema diplomática por toda la superficie de este segundo bizcocho.
7. Cubre con el tercer y último bizcocho.
8. Cubre con film para evitar que se reseque y refrigera durante 4-5 horas para que la crema adquiera más firmeza.
9. NOTA: Reserva el resto de almíbar para el último bizcocho y el excedente de crema diplomática en el frigorífico.

Prepara el glaseado para la cobertura.

1. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta homogeneizar por completo.
2. Debes conseguir una consistencia similar a la del vídeo.

Cubre la superficie de la tarta con el glaseado.

1. Extiende una capa generosa de la cobertura de la glasa por la superficie. Ayúdate de una cuchara o espátula de pastelería para llevar el glaseado hasta los bordes del pastel.
2. Cubre los laterales de la tarta con film para evitar que se reseque.
3. Refrigera la tarta hasta el día siguiente.
4. NOTA: En este paso favoreces que el relleno adquiera la consistencia perfecta, además de permitir que la cobertura se seque y te permita dibujar con la glasa sobre ella.

TERCER DÍA

Prepara la glasa real.

1. Mezcla todos los ingredientes hasta lograr una glasa homogénea y con textura de delineado.
2. Divide la glasa en dos boles. Uno de ellas tíñela con el colorante verde y la otra con el colorante amarillo.
3. Introduce cada una de las glasas en una manga pastelera con boquilla de delineado, te recomiendo usar la boquilla 2 Jem o la boquilla 3 Wilton.
4. NOTA: Para la glasa verde he usado dos boquillas diferentes, te aconsejo usar un adaptador de boquillas para poder cambiar esta sin necesidad de usar más mangas pasteleras.

Decora la superficie de la tarta con la glasa real.

1. Decora la superficie de la tarta simulando una planta de mimosa. En mi caso te dejo esta opción, pero puedes llevarla a cabo del modo que prefieras. Para elaborarla, me he inspirado en esta tarta que me pareció una decoración preciosa, sencilla y elegante.
2. Refrigera mientras cortas el bizcocho para la decoración.
   

Corta el bizcocho.

1. Para decorar los laterales, debes usar el bizcocho de 23 cm de diámetro.
2. Corta cuadraditos del modo que te muestro en el vídeo u otro método que prefieras. en mi caso, corto las partes más doradas para favorecer que todos los cuadrados tengan la misma tonalidad por todos los laterales.
3. Introduce los cuadraditos de bizcocho en un bol y cubre con film para evitar que se resequen.
   

Decora los laterales.

1. Retira el film, con cuidado, y cubre los laterales con el excedente de crema diplomática. Alisa con ayuda de una espátula.
2. Cubre los laterales con los cuadraditos de bizcocho.
3. Justo antes de servir, espolvorea los laterales con azúcar glas, si lo deseas.
   

Notas

• Para elaborar esta tarta necesitas un molde de 20 cm de diámetro, desmontable y otro molde de 23 cm de diámetro. Puedes usar dos moldes de 20 cm si lo deseas. Uno de los bizcochos se usa para montar la tarta (en mi caso el más pequeño) y el otro para decorar el exterior de la tarta (en mi caso el más grande).
• La cantidad de ingredientes que os dejo para elaborar el bizcocho es para hacer dos unidades. En caso de que quieras hacerlo en dos tandas, divide la cantidad de ingredientes para el bizcocho por la mitad.
• El bizcocho es extremadamente tierno. Tanto que si quieres cortarlo el mismo día que lo horneas, debes tener una buena lira o muy buena mano con el cuchillo de sierra. El bizcocho es tan tierno que se encoge al empujarlo con la lira, por esa razón el reposo favorece que este paso se lleve a cabo con mayor facilidad.
  
• Este bizcocho debe colorearse con un poco de colorante amarillo para lograr esa tonalidad que nos recuerda a la flor de mimosa. Si no quieres usar colorante artificial, puedes usar un poco de cúrcuma en su lugar.
• Puedes aromatizar el almíbar con algún licor si lo deseas, por ejemplo Gran Marnier. En mi caso preferí usar zumo de limón recién exprimido.
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Debes ser paciente a la hora de llevar a cabo la crema pastelera, tarda un poco en coger densidad. No sientas la necesidad de aumentar el calor para agilizar este proceso, corres el riesgo de que la crema se adhiera al fondo y se queme. Aportando mal sabor.
• Cuando integres la nata montada en la crema pastelera para hacer la crema diplomática o crema Madame, hazlo con movimientos suaves y envolventes. De ese modo evitas que la nata se licue en exceso, pudiendo dar lugar a una crema más fluida.
  
• En este caso, cuando escudilles la crema diplomática, te recomiendo no presionar los bizcochos para ajustar. La crema adquiere una consistencia más firme tras pasar varias horas en el frigorífico. Si aprietas en este paso, la crema se desbordará.
• La tarta debe reposar durante una noche en el frigorífico una vez montada con el relleno y la cubierta de glasa. De ese modo el glaseado secará y el relleno tomará mayor firmeza. Además que madurará y estará mucho mejor.
• Para el reposo de la tarta, en el paso anterior citado, debes cubrir los laterales con film para evitar que la tarta se reseque con el frío. sobre todo los bizcochos.
• Para llevar a cabo la decoración he usado glasa real coloreada en amarillo y verde. Para crear las flores de mimosa, deja pasar unos minutos para que seque y poder escudillar más cantidad sobre ella y lograr una apariencia de volumen.
• Cuando estés decorando la tarta con la glasa real, para evitar que la glasa se seque en la punta de la boquilla, introduce un palillo. De ese modo evitas que se reseque y no tengas que limpiarla antes de volver a decorar con ella.
• Una vez montada la tarta, para mantenerla refrigerada, te aconsejo cubrirla con film para evitar que los cuadraditos de bizcocho se resequen. Si la glasa ha secado completamente, puedes cubrirla entera sin problema.
• Se conserva en perfecto estado, una vez llevado a cabo todas las decoraciones, durante 3-4 días, refrigerada.
  

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