Tarta Fhoghair

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la base de la tarta.

1. En el bol de La KitchenAid incorporamos la harina junto con la almendra molida, el azúcar glas y la sal. Mezclamos  con la pala durante unos segundos para homogeneizar la mezcla.
2. Añadimos la mantequilla y mezclamos durante unos segundos hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos la mitad del huevo* y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa, más o menos, homogénea.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podréis ver el proceso de elaboración en el vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiramos la masa entre dos láminas de teflón o una silpat. Utilizaremos un rodillo ajustable y daremos un grosor de 0,5 cm.
7. Colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 2 horas.

*Para añadir 1/2 huevo, batiremos en un bol y pesamos el total para poder añadir la mitad.

Colocamos el aro en la masa.

1. Retiramos la lámina de teflón superior y colocamos la masa, que estará sobre una silpat u otra lámina de teflón, sobre una bandeja de hornear perforada.
2. Colocamos el aro sobre la masa y presionamos, de este modo cortamos la base. Retiramos el excedente que rodea el aro y refrigeramos.

Preparamos la masa de galleta de almendra.

1. En un bol mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas.
2. Añadimos la clara de huevo y mezclamos con ayuda de la pala.
3. Incorporamos la yema de huevo junto con la pizca de sal y la mantequilla, mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
4. Finalmente, integramos la harina y mezclamos, solo, hasta que no queden restos de harina.
5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada, yo he utilizado la 6B de Wilton.

Escudillamos la masa de galleta de almendra en el borde de la tarta.

1. Escudilla la masa de galleta alrededor del borde interior del aro.
2. Puedes crear el diseño que te enseño en el vídeo o bien realizar otro a tu elección.
3. Refrigera durante 2 horas.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincha la base e introduce a media altura, hornea durante 25 minutos. Durante este periodo de tiempo, si observas que la base sufla un poco, abre el horno unos segundo y pincha (con mucho cuidado) las zonas que toman volumen. Después cierra la puerta y continua con la cocción.
3. Transcurridos los 25 minutos, saca del horno y deja reposar 3 minutos.
4. Pincela toda la superficie de la base y el borde de galleta con yema batida.
5. Introduce de nuevo en el horno, a la misma temperatura, durante 10 minutos.
6. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

SEGUNDO DÍA

Preparamos las hojas de chocolate.

1. En este post podéis leer cómo hacer las hojas de chocolate. En esta ocasión he utilizado hojas de hierbabuena, con ellas lograremos unas hojas con mucha más textura. La única pega es que a la hora de separarlas del chocolate, al ser la hoja más fina, es algo más laborioso.
2. Una vez que las tengamos hechas, reservamos en el frigorífico.

Preparamos la pasta o puré de calabaza con especias.

1. En una olla pequeña o cazo, introducimos la calabaza cocida, troceada, junto con el azúcar y las especias.
2. Colocamos a calor medio y cocinamos durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Nuestra finalidad es favorecer que la calabaza evapore un poco de agua y se integre bien con las especias.
3. Pasamos la mezcla a un procesador o triturador de alimentos y procesamos hasta obtener una pasta suave y fina.
4. Volcamos en un cuenco y dejamos que enfríe por completo.

Preparamos la crema pastelera de calabaza.

1. En una olla mediana vertemos la leche junto con la nata y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Añadimos el puré/paste de calabaza y volvemos a mezclar hasta homogeneizar.
4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas.
5. Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
6. Incorporamos el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
7. Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
8. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retiramos del calor.
9. Añadimos la mantequilla y mezclamos con las varillas hasta que se integre por completo.
10. Vertemos en una bandeja/tupper (cuanto más amplio, mejor porque enfriará antes).
11. Cubrimos con film transparente a piel, para evitar que encostre, y dejamos enfriar por completo.

Rellenamos la tarta.

1. Introduce la crema pastelera de calabaza en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm.
2. Introduce el dulce de leche en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm.
3. Para rellenar la tarta, escudillamos tiras alternas de crema pastelera y dulce de leche del modo que os muestro en el vídeo.
4. Refrigeramos mientras preparamos el merengue italiano.

Preparamos el merengue italiano.

1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas y porosas.
5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez.
7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
8. Si comprobamos la temperatura, debemos batir a velocidad alta hasta que la temperatura reduzca a 40ºC.
9. Dejamos reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.

Terminamos de decorar la tarta.

1. Introduce el merengue italiano en una manga pastelera con boquilla 104 Wilton.
2. Decora el borde exterior, entre el borde de galleta de almendra y los extremos del relleno, con el merengue.
3. Con ayuda de un soplete, tuesta ligeramente el merengue.
4. Decora con hojas de chocolate y sprinkles de color cobre.
5. Finalmente, espolvorea un poco de purpurina dorada comestible y colorante en polvo metalizado sobre las hojas, si lo deseas.
6. Servimos.
   

Notas para la tarta Fhoghair

• La masa puede elaborarse de manera manual o cómo os muestro en el vídeo, en una KA/amasadora.
• La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción.
• Si fuera necesario espolvorear un poco de harina para favorecer el manipulado, podéis hacerlo. Pero recordad que debemos espolvorear, no añadir mucha más cantidad.
• Debemos trabajar con la masa fría para obtener un buen acabado.
• Si queréis que las formas se mantengan tras la cocción, respetad los pasos de reposo en frío que os detallo.
• Pincelar la base con yema favorece que se forme una capa que separe la base del relleno, de esa forma evitamos que se reblandezca absorbiendo la humedad de este y preservamos su textura crujiente.
• La cantidad de claras a añadir en las pasta de almendra, dependerá de la calidad de las almendras molidas. Cuanto más secas sean, mayor cantidad de claras necesitarán.
• Es importante respetar el tiempo de reposo en frío en ambos casos, de ese modo nos garantizamos que las pastas mantengan su forma tras la cocción. Sobre todo en las pastas de almendras.
• Os sobrará un poquito de pasta de almendras, podéis escudillarlas en los laterales de la bandeja y disfrutarlas como pastas de té, en este caso serían más tipo galleta (como os dejé en este post).
• Es muy importante lograr una buena textura del puré de calabaza para garantizar que el resultado final sea sedoso. Debemos cocinarlas bien y procesarlas posteriormente.
• Si lo deseáis, podéis omitir las especias o alguna de ellas en caso de que no os guste.
• No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
• He utilizado un merengue italiano para decorarlo, pero podemos hacerlo con un merengue francés si lo preferimos y no queremos complicarnos mucho.
• Si nos excedemos batiendo el merengue o haciéndolo a una velocidad muy elevada, corremos el riesgo de integrar demasiado aire y romper la estructura de las claras. El resultado final sería un merengue poroso y que pierde su forma.
• La decoración es totalmente facultativa y puede adaptarse a vuestros gustos.
• Puede conservarse refrigerada, dentro de un recipiente hermético, durante 4 días (debido a la crema pastelera).
  

Archivado en

• Almendra
• Calabaza
• Canela
• Dulce de leche
• Jengibre
• Mantequilla
• Merengue
• Té de las 5