Tarta de yogur y manzana

Elaboración

Preparamos la base de la tarta.

1. En el bol de la KitchenAid, añadimos las yemas junto con la sal y el azúcar glas. Cubre el bol con un paño, para evitar una nube de azúcar, y bate con la pala o mariposa hasta homogeneizar.
2. Incorpora la mantequilla fundida y bate hasta que ambos elementos se integren por completo.
3. Comienza a añadir la harina, mezclada previamente con el impulsor. Lo haremos poco a poco a la vez que se la mezcla se bate a la velocidad más baja.
4. Mezcla hasta lograr una masa, más o menos, homogénea.
5. Pasa a una superficie de trabajo limpia y comienza a trabajar con las manos. Amasaremos procurando obtener una masa amalgamada.
6. Es posible que necesitemos añadir un poco de agua a la masa para evitar que sea muy seca y quebradiza. Hacedlo poco a poco y amasando cada vez para observar la consistencia final. La cantidad de agua dependerá del tamaño de las yemas.
7. Estiramos la masa, con un rodillo ajustable y un grosor de 2 mm, entre dos láminas de teflón o silpat. Le daremos un diámetro superior al molde.
8. Refrigeramos durante 1 hora.
9. Colocamos la masa sobre el molde cerámico Emile Henry y acoplamos a este sin presionar la masa. La ajustamos perfectamente, pero sin hacer mucha presión con las manos.
10. Pasamos un rodillo por los bordes, de ese modo podremos retirar el excedente de masa de modo que quede perfectamente ajustado.
11. Refrigeramos mientras preparamos el relleno.
12. El excedente de masa volveremos a amasarlo y estirarlo. Colocaremos en el frigorífico hasta que vuelva a endurecer.
13. Una vez que la masa esté fría, cortaremos hojas de distintos tamaños con ayuda de un cortador con expulsor. Aunque podemos usar otro cortador que tengamos en casa.
14. Refrigeramos hasta el momento que las necesitemos para decorar la tarta.

Preparamos el relleno de manzana y nueces.

1. Pela y descorazona las manzanas. Cortamos en cuartos y estos en láminas de ½ cm aproximadamente. Nos saldrán unas 2-3 rodajas de cada porción.
2. Incorporamos las manzanas cortadas en un bol amplio y rociamos con zumo de limón para evitar que se oxiden.
3. Preparamos una sartén amplia y colocamos a calor medio alto. Añade la mantequilla y deja hasta que se funda.
4. Añadimos las manzanas troceadas junto con el azúcar. Cocinamos a calor medio durante 18-20 minutos removiendo de vez en cuando.
5. Cuando las manzanas suelten su jugo, añadimos las especias y mezclamos para distribuir de manera uniforme. Cocinamos hasta que se reduzcan bastante los jugos, obtendremos una especie de caramelo. En ese momento, añadimos las nueces y mezclamos de nuevo. La textura de la manzana debe ser tierna, pero ligeramente firme.
6. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el bizcocho de yogur.

1. En un bol amplio añadimos el yogur junto con el almidón de maíz. Mezclamos hasta lograr homogeneizar por completo.
2. Con las claras prepararemos un merengue francés. Incorporamos las claras en el bol de la KA o batidora de pie junto con una pizca de sal. Comenzamos a batir.
3. Una vez que espumeen, añadiremos el azúcar por tandas. Lo haremos poco a poco y esperaremos a que este se integre antes de incorporar más.
4. Antes de terminar de montar el merengue, añadimos el extracto de vainilla.
5. Montaremos las claras hasta obtener un merengue firme y brillante.
6. Añadimos el merengue a la mezcla de yogur. Lo haremos, una vez más, por tandas. Añadimos un poco de merengue e incorporamos con ayuda de una varilla. Realizaremos movimientos envolventes y suaves para evitar que el merengue pierda el aire.

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Saca el molde, forrado con la masa, del frigorífico y vuelca el relleno de manzana en la base. Nivela las manzanas con ayuda de una espátula de silicona.
3. Vuelca la masa de bizcocho de yogur sobre las manzanas. Procura cubrir bien cada hueco y, una vez incorporado todo, alisa la superficie.
4. Decora el borde de la tarta con las hojas de masa que teníamos reservadas en el frigorífico.
5. Hornea, a media altura, durante 50 minutos. Durante la cocción, la masa de bizcocho crecerá muchísimo y se agrietará por la zona de las hojas. Esto es completamente normal.
6. Pasado este tiempo, apaga el horno y deja reposar la tarta dentro (con la puerta cerrada) durante 15 minutos.
7. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla. Una vez que haya enfriado la tarta, el bizcocho de yogur habrá perdido volumen. Esto es normal y correcto.
8. Justo antes de servir, si lo deseas, espolvorea la superficie con azúcar glas.
   

Notas

• He usado este molde rizado, pero se puede hacer en un molde redondo o cuadrado (preferiblemente desmontable). Con estas cantidades, las dimensiones serían un molde de 24-25 cm de diámetro.
• Os aconsejo que la masa de la base repose un poco en el frigorífico antes de colocarla en el molde. Os resultará mucho más fácil forrar el interior, además de lograr un grosor uniforme.
• Para estirar la masa os aconsejo usar un rodillo ajustable, siempre y cuando sea posible.
• Debemos refrigerar el molde con la masa para favorecer que endurezca y mantenga bien la forma tras la cocción.
• El relleno de manzana se puede variar por cualquier otra fruta a vuestra elección. Podéis añadir las especias u omitirlas, al igual que las nueces.
• El bizcocho de yogur es apto para celiacos porque no usamos harina con gluten. Si queremos adaptar toda la receta, deberéis usar una base hecha con harina sin gluten o harina hecha a base de frutos secos.
• Os aconsejo seguir los tiempos y pasos que os detallo en el proceso de cocción para conseguir un buen resultado.
• En mi caso os dejo esta sugerencia de decoración con hojas en el borde. Pero, muchas otras elaboraciones que he visto, rallan la masa cruda por la superficie antes de cocer la tarta o bien disponen escamas de masa.
• La decoración superior es totalmente a vuestro gusto. En este caso, optamos por azúcar glas espolvoreado.
• Podemos conservarlo refrigerado durante 4-5 días. Os aconsejo cubrirlo con film para evitar que el frío del frigorífico lo reseque.
  

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