Tarta de Santiago
He estado varias veces en Galicia y siempre que he tenido el placer de visitarlo, he comido Tarta de Santiago. Bueno, he comido muchas cosas más porque su gastronomía es fabulosa, como en todo el norte de España. Con esto no quiero decir que en el resto de la península se coma mal, en absoluto (que en Huelva hemos disfrutado increíble). Pero el norte tiene ese “Je ne sais quoi” que te hace volver con una sensación de plenitud. Esta tarta, a pesar de ser increíblemente sencilla, siempre me ha robado el corazón. Su sabor, aroma, jugosidad… Me enamora.
Tengo la misma sensación que la semana anterior con el Pastel Vasco. Es increíble como podemos elaborar recetas maravillosas con muy pocos ingredientes. Sí es cierto que, en esta ocasión, utilizamos un elemento estrella; la almendra. Es complicado preparar algo con ella y que no quede bueno. Pero, os aseguro, es un dulce que no podéis dejar de probar en caso de no haberlo hecho ya.
La almendra en tierras gallegas.
A pesar de que apenas existen almendros en Galicia, su consumo y comercio se puede atestiguar desde la Baja Edad Media. Era importada por vía marítima desde las tierras del Levante español. Su uso admite dos variantes: el terapéutico y como ingrediente gastronómico.
Debido a su escasez y precio elevado, la almendra fue un alimento consumido preferentemente por los más ricos, sobre todo, como sobremesa. Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX, cuando la almendra comenzó a popularizarse y cristalizó lo que hoy se conoce como cocina regional gallega. En Galicia, su condición de ingrediente que aporta refinamiento a cualquier plato y a cualquier dulce se mantiene incluso hoy en día.
La tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. En ella, la almendra, unida a otros condimentos costosos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto que podría decirse que la profusión de dulces con almendra es algo distintivo de los postres de las mesas acomodadas gallegas al menos desde el siglo XVI.
También existen registros para su uso medicinal en la enfermería del Colegio Mayor de la Universidad de Santiago, según consta en su cuenta de gastos:
En treze de abrill ocho maravedís de açúquar y ocho de almendras para un pisto… (1577)
También hay constancia de menús para enfermos:
Recétasele al licenciado Juan García para su dolor de costado dos bizcochos para el desayuno, media libra de carnero y una fada para la comida, un par de huebos passados y una almendrada y un par de fadas para la çena… Santiago y noviembre, 8 de 1688
Origen e historia de la Tarta de Santiago.
Entre las múltiples especialidades atestiguadas históricamente, la más difundida en la actualidad es, junto con los almendrados, el bizcocho o tarta de almendra. Entre la que destaca la Tarta de Santiago.
El precedente más inmediato de este dulce podría encontrarse en la torta real, consumida en las colaciones de grados de la Universidad de Santiago ya en el siglo XVI (1577). Desgraciadamente, no existen suficientes datos fiables para relacionar este dulce con la actual Tarta de Santiago tanto en su composición como preparación.
Conocida a lo largo del Antiguo Régimen como torta real o bizcochada, las noticias hoy disponibles permiten pensar que se trataba de un bizcocho elaborado con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y que se servía en una sola pieza o bien cortada en porciones individuales.
Otros antecedentes que deben ser tenidos en cuenta.
Son la amplia gama de bizcochos de almendra que, bajo la forma de mantecados, tortas o bizcochos, eran consumidos en las casas e instituciones de Galicia en las celebraciones más importantes ya desde el siglo XVI.
El Cuaderno de confiteríade Luis Bartolomé de Leybar, elaborado hacia 1838 y de origen gallego, contiene la primera noticia fidedigna sobre este postre, que denomina “vizcochos de almendras“.
El confitero y pastelero: libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiterosde Eduardo Merín —publicado en Ferrol en 1893—, proporciona una segunda receta de este dulce que, bajo el nombre “Tarta de Almendra”, se adorna con una fina capa de azúcar molida y contiene una base de masa hecha con mantequilla, harina y azúcar.
El bizcocho o tarta de almendra, llamado a partir de las primeras décadas del siglo XX ” Tarta de Santiago “, es también una de las fórmulas incluidas en el Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro y, por supuesto, en las obras clásicas de la cocina gallega como La cocina gallega (1905) de Picadillo y, ya más tarde, por autores como Álvaro Cunqueiro o Fina Casalderrey. Todos ellos, sin embargo, desconocen las recopilaciones de Leybar y Merín.
Este postre, de intensa tradición histórica en Galicia adquiere su forma definitiva en 1924, cuando José Mora Soto —fundador de la compostelana Casa Mora— decidió adornar sus tartas de almendra con una silueta de la cruz de Santiago, uniendo en este gesto un símbolo de la ciudad y una especialidad tradicional.
Este es el famoso formato con el que todos nosotros conocemos esta delicia de la pastelería tradicional y clásica gallega.
Cómo preparar la auténtica Tarta de Santiago.
Es una receta que no tiene misterio ni complicación. Es cierto que podemos encontrar muchos formatos donde solo se elabora el bizcocho de almendra. Pero, si me lo permitís, esta base de masa fina y crocante es un broche perfecto para esta tarta. Además de contener el bizcocho, favorece que este no se adhiera al molde.
Como en todo proceso de elaboración, encontraremos muchos métodos. En mi caso os dejo el que considero da mejores resultados tanto en sabor, textura como jugosidad.
Los huevos podemos incorporarlos tal cual, mezclar con el resto de ingredientes y verter al molde o, bien, podemos montarlos logrando de este modo una consistencia aireada, liviana, ligera y maravillosa. Por supuesto, optamos por esta segunda opción. La almendra la tostaremos, para realzar sus aromas naturales, además de potenciar su sabor.
Algunas recetas incorporan un chupito de aguardiente de hierbas en la masa de bizcocho. Si lo deseas, puedes hacerlo, pero en mi caso decidí omitirlo.
El tiempo de cocción es importante si queremos lograr una tarta que no quede cruda/densa, pero tampoco seca. El punto perfecto entre ambos estados que nos deja un bocado jugoso, tierno y suave que se mantiene perfecto con el paso de los días. En el proceso de la receta os detallo más sobre esto.
El resultado es una tarta con una parte superior crocante, un interior jugoso, tierno y muy aromático, acompañado de una base crujiente, fina y delicada. Si en el cielo sirvieran postre, sin lugar a dudas uno de ellos sería este postre típico de Galicia, la Tarta de Santiago.
Receta Tarta de Santiago
MASA:
- 165 g harina floja de repostería
- 75 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos
- 50 g azúcar
- 1 huevo L
- pizca de sal
BIZCOCHO DE ALMENDRAS:
- 300 g almendra molida, tostada
- 300 g huevo
- 300 g azúcar
- 40 g mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- ralladura de un limón
- 3/4 cucharadita de canela en polvo
- pizca de sal
DECORACIÓN:
- azúcar glas
- stencil de la cruz de Santiago (en este enlace puedes descargar la plantilla para la Cruz de Santiago)
MATERIAL QUE NECEISTAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- boles
- báscula digital de cocina
- sartén amplia DeBuyer 28 cm, para tostar al almendra
- molde rizado desmontable de 28 cm de diámetro
- rodillo de madera
- láminas de teflón
- rejilla para enfriar
- fuente cerámica Emile Henry (para enfriar la almendra)
- salero Emile Henry
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Elaboración
Tuesta la almendra.
- Lo primero que debes hacer cuando te dispongas a preparar la tarta de Santiago es tostar la almendra. Puedes hacerlo en una sartén amplia o bien en el horno, como prefieras.
- Te recomiendo tener cuidado cuando lo hagas para evitar tostar la almendra en exceso y que su resultado final sea amargo.
- Una vez que hayas tostado la almendra, pasa a un recipiente y deja enfriar por completo antes de incorporarla al relleno.
Prepara la masa.
- Añade en un bol la mantequilla fría cortada en cubos junto con el azúcar, la harina y la sal.
- Mezcla con la ayuda de tus manos hasta obtener una textura arenosa. Es posible que quede algún trocito de mantequilla, no pasa nada, está bien.
- Haz un hueco en el centro e incorpora el huevo. Mezcla hasta que la masa se una y compacte.
- Pasa la mezcla a una superficie de trabajo y amasa realizando la técnica del fraisage* para amalgamar la masa e integrar lo ingredientes. No debes amasar en exceso porque no nos interesa desarrollar el gluten en este caso.
- Estira la masa sobre dos láminas de teflón, este proceso favorecerá el proceso de estirado y manipulado evitando que se adhiera a la superficie de trabajo y colocarla más fácilmente sobre el molde. Comprueba que la masa tiene un tamaño superior al molde, teniendo en cuenta la altura, para asegurarte que al colocarlo en él, se cubra con la masa de una sola pieza.
- Refrigera el molde con la masa mientras preparas el relleno. Si tu molde es esmontable, te recomiendo colocarlo sobre una bandeja para evitar que el molde pueda moverse con el posible daño a la masa.
- NOTA*: La técnica del fraisage consiste en deslizar el talón de la mano sobre la masa para favorecer que se integren los ingredientes, evitando que se desarrolle mucho el gluten. Puedes ver este proceso en el vídeo que os dejo.
Prepara el bizcocho de almendras.
- Precalienta el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
- En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y la sal.
- Bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener un color blanquecino, con textura voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
- Mientras montan los huevos, si lo deseas, puedes rallar el limón. Recuerda no rallar la parte blanca para no aportar amargor al bizcocho.
- Una vez que los huevos estén montados, incorpora el limón rallado junto con la canela en polvo y la mantequilla fundida y enfriada. Mezcla durante unos segundos con ayuda de una varilla para distribuir de manera uniforme.
- Finalmente, incorpora la almendra tostada. Puedes hacerlo en 2-3 tandas. Recuerda integrarla con ayuda de una varilla realizando movimientos suaves y envolventes para evitar romper las burbujas de aire de los huevos montados.
- Vierte el relleno en el molde forrado con la masa.
- Hornea colocando el molde a media altura en el horno, con el molde colocado sobre una bandeja si es desmontable, durante 40-45 minutos. En mi caso, tras varias pruebas, la consistencia perfecta combinado con jugosidad y ternura, es de 42 minutos.
- Saca del horno y deja enfriar por completo dentro del molde y sobre la bandeja en una rejilla. La tarta de Santiago es extremadamente tierna y delicada cuando sale del horno, si apretamos ligeramente el molde, la superficie se rajará.
- Una vez que haya enfriado, desmolda con cuidado y procede a decorar.
Decora la tarta de Santiago.
- Para decorar la tarta de Santiago necesitas una plantilla de la cruz de Santiago. Puedes comprarla o bien hacerla en casa, te dejo una plantilla descargable en este enlace para poder hacerla.
- En mi caso imprimí la plantilla en papel, la recorté y usé esa plantilla para dibujar sobre un cartón y, de ese modo, hacer una plantilla más firme que mantuviera la forma. Además, te recomiendo hacer una pestaña/lengüeta y pegarla a la plantilla para poder levantarla con mayor facilidad y sin dañar el dibujo.
- Coloca la plantilla en el centro de la tarta y espolvorea de manera generosa con azúcar glas.
- Retira la plantilla con cuidado y sirve.
Notas
- He utilizado un molde redondo acanalado de 28 cm de diámetro.
- Para elaborar la masa, debes trabajar con la mantequilla fría. Si deseas agilizar el proceso para integrar la mantequilla con la harina, puedes rallar esta en lugar de cortarla en cubos.
- El proceso de la masa se puede llevar a cabo en una amasadora tipo KitchenAid, con ayuda de la pala o mariposa.
- Para estirar la masa, puedes espolvorear una superficie de trabajo con harina o bien puedes hacerlo como te muestro, con láminas de teflón. Este segundo método, te facilitará manipular la masa para transferirla al molde sin romperla y evitando añadir harina de más (cambiará la consistencia final de la masa).
- Te recomiendo usar almendra molida de buena calidad. si lo deseas, puedes moler tu propia almendra. En ese caso, cuando lo hagas, muela la almendra procurando no mantener las aspas girando durante mucho tiempo. De lo contrario y debido al rozamiento, la almendra comenzará a soltar aceite.
- Hay recetas que no tuestan la almendra, pero mi consejo es hacerlo. Se ensalzan mucho más los aromas y sabores, el resultado final es muy aromático. Nada que ver a comparación de usar almendra molida cruda.
- Bajo mis pruebas y experiencia, recomiendo montar los huevos para elaborar la masa del bizcocho. El resultado final es mucho más liviano, aireado y suave.
- El tiempo de cocción final puede variar de un horno a otro. En mi caso hice varias pruebas y la mejor textura, jugosidad y ternura la conseguí con 42 minutos de cocción.
- Tradicionalmente, se espolvorea la superficie de la tarta con azúcar glas decorándola con la cruz de Santiago. Pero puedes espolvorear toda la superficie con el azúcar glas si lo prefieres.
- Una vez horneada, se puede conservar a temperatura ambiente dentro de un recipiente hermético durante 5-7 días. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
El postre perfecto para sorprender a quien más quieras o el desayuno diferente con el que vas a causar sensación es esta maravillosa Tarta de Santiago.
Nunca me cansaré de comer este manjar. Desde el primer día que la probé, con 17 años, hasta hoy en día que tengo unos poquitos más (jajaja) creo que puedo asegurar que es una de mis elaboraciones clásicas y tradicionales preferidas.
Espero que no tardéis en hacerla en casa y me contéis cuantas personas os han hecho la ola.
Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: De Historia
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