Tarta de nueces pecanas – Pecan Pie

Tarta de nueces pecanas – Pecan Pie

Eva 27 noviembre, 2020
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No os lo vais a creer, pero nunca en mi vida había elaborado la Tarta de nueces pecanas, la famosa Pecan Pie. Es de esas cosas que siempre quieres hacer, pero por alguna extraña razón, vas posponiendo. Hasta un punto que comienzan a pasar los años y llega un momento que dices; – Pero ¡qué estoy haciendo con mi vida sin probar esta maravilla! -. De modo que decidí que este año iba a ser el año en el que el Pecan Pie, formaría parte de la familia. Y así ha sido.

La verdad que ya me imaginaba que me iba a gustar… Pero es que es complicado que no hubiera sido así. Nueces pecanas, mantequilla, azúcar moscabado, canela… Imposible. Los ingredientes por separado son maravillosos, pues imaginaos todos juntos. Una absoluta y completa delicia.

Tarta de nueces pecanas - Pecan Pie
Origen del Pecan Pie, tarta de nueces pecanas.

El origen de este pastel, nacido en América, se remonta a finales del siglo XIX. Tanto la receta como la presentación, se ha mantenido sin cambios aparentes desde su creación. Las nueces son un fruto nativo de Norteamérica, gracias a los nativos americanos llegaron hasta el norte de Illinois y el sur de Iowa, según Edgar Rose, antiguo ingeniero y experto en la elaboración de tartas de nueces pecanas.

Crecieron a lo largo de las zonas regadas por el río Mississippi, extendiéndose al este hasta Alabama. Tras la Guerra Civil, los promotores comerciales trajeron algunas variedades de pecanas para cultivarlas en Georgia (actualmente es el principal productor comercial de pecanas de los Estados Unidos). Los árboles de pecana injertados también se hicieron comunes en Luisiana a mediados y finales del siglo XIX.

El nombre de la nuez propiamente dicha se deriva de la palabra francesa pacane, que se toma de la palabra algonquina que significa “nuez” o “fruto seco difícil de romper”. Eso puede ayudar a explicar por qué algunos creen que los franceses inventaron el pastel de nuez tras establecerse en Nueva Orleans, siendo los nativos quienes introdujeron a los franceses este fruto, y que dada a su gran habilidad para hornear, inventaran este pastel. Aunque aparentemente hay pocas pruebas que lo respalden.

“Una vez que la gente tenía nueces, empezaban a usarlas para hornear“, dice Rose.

Las primeras recetas impresas de tartas de nueces empezaron a aparecer en los libros de cocina de Texas en las décadas de 1870 y 1880. La primera receta que guarda más similitud a lo que conocemos hoy en día como pastel de nueces, se publicó en 1898 en un libro de cocina de una iglesia benéfica de San Luis, escrita por una mujer de Texas.

A principios del siglo XX, las recetas de tarta de nueces empezaron a aparecer fuera de Texas, pero la tarta no obtuvo gran popularidad hasta mediados de la década de 1920. Fue entonces cuando el fabricante del sirope Karo decidió  imprimir una receta de pastel de nuez en el envase del producto. Como James McWilliams señaló en The Pecan: A History of America’s Native Nut. La amplia distribución del sirope Karo dio a conocer a una cantidad importante de gente la tarta de nueces pecanas que, además, destacaba por ser bastante sencilla de hacer.

“Por esa razón hasta el día de hoy, la mayoría de las recetas de tarta de nueces pecanas todavía usan sirope Karo”, explica Rose.

Tarta de nueces pecanas - Pecan Pie
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales del famoso Pecan Pie?

Técnicamente se trata de una elaboración clasificada como “tarta de azúcar”, algo que no es de extrañar debido a sus componentes. La clásica receta difundida por los fabricantes de Karo utiliza una taza del producto en la mezcla del relleno, además de huevos, azúcar, mantequilla, extracto de vainilla y pecanas. La unión de esos elementos, logra que el relleno de la tarta sea “pastoso y fundente”, a la vez que logra dar un acabado crujiente en la superficie.

Existen alternativas para reemplazar el sirope Karo tales como el sirope de Arce, azúcar moreno, melaza e incluso se puede aromatizar con licores como bourbon, ron o whisky. Existen muchas versiones de este tradicional pastel entre los que podemos encontrar ingredientes como chocolate, dulce de leche…Incluso algunas variaciones en las que se le da otro formato; galleta, brownie o incluso tarta de queso.

Según Rose, en cuanto a ingredientes no encontraremos grandes variaciones, pero si lo haremos en términos de dulzor. Por lo visto, la gente del sur de la línea Mason-Dixon prefiere pasteles mucho más dulces, transmitiendo el credo de un viejo panadero sureño que decía que un pastel debe ser “lo suficientemente dulce como para que los empastes de los dientes duelan“. Por mi parte debo decir que difiero totalmente en esta opinión, puesto que el exceso de azúcar, oculta el resto de sabores. Algo que hace parecer un producto comercial, hecho para cubrir la necesidad de paliar el deseo de algo dulce sin importar el disfrute de nuestras papilas gustativas.

Una elaboración tradicional de Acción de Gracias.

La cosecha de la nuez comienza a finales de septiembre y se extiende hasta noviembre, algo que la convierte en una elaboración de temporada, llegando en el momento adecuado para formar parte de esta festividad. Además, la llegada del jarabe de maíz unido a un excedente de nueces, lograron que este pastel adquiriese una gran popularidad por todo el país.

Receta Pecan Pie

He utilizado un molde rizado de 26,5 cm de diámetro de Emile Henry.

PARA LA MASA QUEBRADA:

  • 300 g de harina de trigo panadera o de todo uso
  • 165 g de mantequilla sin sal, fría
  • 27 g de manteca de cerdo ibérica
  • 45 g de azúcar
  • 54 g de agua muy fría, del frigorífico
  • 1/4 cucharadita de sal

PARA EL RELLENO:

Receta adaptada de Gimme some Oven

  • 4 huevos L
  • 300 g de corn syrup
  • 60 g de azúcar mascabado oscuro
  • 100 g de azúcar
  • 115 g de mantequilla sin sal
  • 125 g de nueces pecanas, ligeramente picadas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/4 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal

PARA DECORAR:

PARA EL BRILLO:

  • 3 cucharadas de mermelada de albaricoque
  • 5-6 cucharadas de sirope (receta a continuación)

PARA EL SIROPE:

  • 50 g de agua
  • 60 g de azúcar

Elaboración

Preparamos la masa quebrada para la tarta.
  1. Cortamos en cubos la mantequilla fría, reservamos.
  2. En un bol amplio, o en el bol de la KitchenAid., añadimos la harina junto con la mantequilla, la manteca de cerdo, el azúcar y la sal, mezclamos con ayuda de la pala hasta obtener una mezcla arenosa. Serán pocos segundos, es importante no trabajar mucho la masa para no desarrollar el gluten.
  3. Vertemos el agua muy fría y mezclamos de nuevo durante unos segundos. Obtendremos una pasta no homogénea.
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa uniforme, pero sin desarrollar el gluten.
  5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Lo haremos pocas veces, lo justo para amalgamar la mezcla.
  6. Estiramos la masa, con un rodillo ajustable y un grosor de 2 mm, entre dos láminas de teflón o silpat. Le daremos un diámetro superior al molde.
  7. En caso de que la masa haya adquirido temperatura ambiente, refrigeramos durante 15-20 minutos para poder manipularla sin que se rompa.
  8. Colocamos la masa sobre el molde cerámico Emile Henry y acoplamos a este sin presionar la masa. La ajustamos perfectamente, pero sin hacer presión con las manos.
  9. Pasamos un rodillo por los bordes, de ese modo podremos retirar el excedente de masa de modo que quede perfectamente ajustado.
  10. Refrigeramos mientras preparamos el relleno. En este punto, si lo deseamos, podemos refrigerar el molde con la masa hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.
Preparamos el relleno para el Pecan Pie.
  1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. En un cazo añadimos la mantequilla junto con el azúcar moscabado. Colocamos a calor medio bajo y dejamos que se funda por completo. Removeremos de vez en cuando para favorecer que ambos ingredientes se integren. Dejamos a un lado para que atempere mientras preparamos el resto del relleno.
  3. Con ayuda de un cuchillo afilado, picamos 125 g de nueces pecanas. Reservamos.
  4. En un bol grande, añadimos los huevos junto con el azúcar blanco, la sal y la vainilla. Mezclamos hasta homogeneizar.
  5. Incorporamos el corn syrup junto con la canela y mezclamos de nuevo. Debemos mezclar muy bien para que se integren todos los ingredientes perfectamente.
  6. Comenzamos a añadir la mantequilla en un hilo continuo a la vez que mezclamos con las varillas. Mezclamos hasta lograr una mezcla perfectamente homogénea.
Rellenamos y horneamos.
  1. Disponemos las nueces pecanas picadas en la base del molde.
  2. Vertemos el relleno sobre estas. Con ayuda de una espátula de silicona, ayudamos a distribuir bien las nueces picadas.
  3. Decoramos la parte superior con nueces pecanas enteras. Lo ideal es que todas tengan un tamaño similar.
  4. Las colocaremos con delicadeza y creando un patrón a nuestro gusto. En mi caso os dejo una opción de presentación, pero sentíos libres de llevar a cabo aquella que más os guste.
    Tarta de nueces pecanas - Pecan Pie
  5. Con mucho cuidado, introducimos el molde en la rejilla más baja del horno y horneamos durante 55-60 minutos. En mi caso buscaba que la parte central fuera más fluida y jugosa, pero si queremos que sea más firme, debemos prolongar la cocción. En el apartado notas os doy los detalles.
  6. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Barnizamos con el sirope.
  1. En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque junto con el almíbar y mezclamos.
  2. Calentamos durante unos segundos para que adquiera una consistencia muy líquida.
  3. Pincelamostoda la superficie a excepción de la masa.
  4. Refrigeramos hasta el día siguiente o bien podemos servir una vez que haya enfriado. El frío le ayuda a tomar más firmeza.
    Tarta de nueces pecanas - Pecan Pie

Notas

  • La base de la tarta es la misma que os dejé para el Pumpkin Pie. Me gusta mucho la textura, ligeramente hojaldrada, que se obtiene con el añadido de manteca de cerdo. Pero podéis usar aquella receta de masa que más os guste.
  • La masa de la base podemos mezclarla en la KitchenAid o bien a mano en el interior de un bol grande. Como os resulte más cómodo y limpio.
  • La manteca de cerdo aporta una textura ligeramente hojaldrada muy agradable al paladar. En caso de querer omitirla podéis sustituirla por mantequilla, pero os recomiendo hacer uso de ella. No aporta sabor, pero sí nos da una textura increíble.
  • Cuando coloquéis la masa en el molde, no la presionéis, colocadla y ajustadla con suavidad. De lo contrario encogerá tras la cocción.
  • La masa puede mantenerse refrigerada, una vez puesta en el molde y cubierta con film, hasta el día siguiente.
  • En mi caso no horneé previamente la base de la tarta en blanco, por esa razón la coloqué en la parte más baja del horno. Dependiendo del tipo de molde, puede ser necesario para evitar que quede sin cocer o con una cocción escasa. Para hornear en blanco, colocamos papel de horno sobre la masa y pesos sobre esta (o legumbres), horneamos durante 15 minutos a 180ºC a media altura. Retiramos los pesos y cocemos durante 5 minutos más. Sacamos y disponemos el relleno. Horneamos a media altura siguiendo las indicaciones de la receta.
  • Las nueces pecanas no se pueden sustituir por nuez de Castilla. La razón no es que la tarta vaya a salir mal, pero las pecanas tienen un sabor y textura diferente que hace que el resultado sea espectacular.
  • El corn syrup se puede reemplazar por Maple Syrup (sirope de Arce). Algunas personas además añaden 1 cucharada de harina o de almidón de maíz para favorecer que el relleno sea más denso y similar al que se hace con corn syrup.
  • Es normal que las nueces picadas floten a la superficie tras verter el relleno.
  • Las nueces que disponemos en la decoración superior, no se hunden y se mantienen en la superficie gracias a la nuez picada que flota.
  • Si observamos que la tarta, conforme avanza la cocción, adquiere un color muy dorado, cubrimos con papel de aluminio para finalizar la cocción y evitar que se queme. Los frutos secos muy tostados, adquieren un sabor amargo.
  • Si os gusta que el relleno sea más firme y consistente, prolongad el tiempo de cocción a 70 minutos o hasta que la parte central del relleno no tiemble si movemos el molde.
  • Debemos dejar que enfríe por completo antes de consumirla.
  • Para servirla podemos acompañarla con nata montada, helado de vainilla o incluso crème fraîche (me encanta).
  • Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días o bien congelarla hasta 3 meses, muy bien envuelta en film. Para consumirla, podemos sacarla la noche anterior y dejarla en el frigorífico para que descongele progresivamente. Sacar del frigorífico 1-2 horas antes de consumir, si nos gusta a temperatura ambiente.
    Tarta de nueces pecanas - Pecan Pie

Sin lugar a dudas esta Tarta de nueces pecanas o Pecan Pie, es una elaboración clásica y tradicional de estas fechas. Pero, sin lugar a dudas veo que es una opción perfecta para disfrutar a lo largo del año. O al menos en la temporada de este fruto.

En casa nos ha encantado, hasta el punto de repetir postre, jajaja. Por favor, qué maravilla. Sin lugar a dudas probaré muchas otras versiones que he visto y, entre ellas, intentaré hacer la original sin corn syrup.

¡Os deseo un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Eater, The culture Trip

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