Tarta de nueces pecanas – Pecan Pie

Elaboración

Preparamos la masa quebrada para la tarta.

1. Cortamos en cubos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio, o en el bol de la KitchenAid., añadimos la harina junto con la mantequilla, la manteca de cerdo, el azúcar y la sal, mezclamos con ayuda de la pala hasta obtener una mezcla arenosa. Serán pocos segundos, es importante no trabajar mucho la masa para no desarrollar el gluten.
3. Vertemos el agua muy fría y mezclamos de nuevo durante unos segundos. Obtendremos una pasta no homogénea.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa uniforme, pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Lo haremos pocas veces, lo justo para amalgamar la mezcla.
6. Estiramos la masa, con un rodillo ajustable y un grosor de 2 mm, entre dos láminas de teflón o silpat. Le daremos un diámetro superior al molde.
7. En caso de que la masa haya adquirido temperatura ambiente, refrigeramos durante 15-20 minutos para poder manipularla sin que se rompa.
8. Colocamos la masa sobre el molde cerámico Emile Henry y acoplamos a este sin presionar la masa. La ajustamos perfectamente, pero sin hacer presión con las manos.
9. Pasamos un rodillo por los bordes, de ese modo podremos retirar el excedente de masa de modo que quede perfectamente ajustado.
10. Refrigeramos mientras preparamos el relleno. En este punto, si lo deseamos, podemos refrigerar el molde con la masa hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el relleno para el Pecan Pie.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. En un cazo añadimos la mantequilla junto con el azúcar moscabado. Colocamos a calor medio bajo y dejamos que se funda por completo. Removeremos de vez en cuando para favorecer que ambos ingredientes se integren. Dejamos a un lado para que atempere mientras preparamos el resto del relleno.
3. Con ayuda de un cuchillo afilado, picamos 125 g de nueces pecanas. Reservamos.
4. En un bol grande, añadimos los huevos junto con el azúcar blanco, la sal y la vainilla. Mezclamos hasta homogeneizar.
5. Incorporamos el corn syrup junto con la canela y mezclamos de nuevo. Debemos mezclar muy bien para que se integren todos los ingredientes perfectamente.
6. Comenzamos a añadir la mantequilla en un hilo continuo a la vez que mezclamos con las varillas. Mezclamos hasta lograr una mezcla perfectamente homogénea.

Rellenamos y horneamos.

1. Disponemos las nueces pecanas picadas en la base del molde.
2. Vertemos el relleno sobre estas. Con ayuda de una espátula de silicona, ayudamos a distribuir bien las nueces picadas.
3. Decoramos la parte superior con nueces pecanas enteras. Lo ideal es que todas tengan un tamaño similar.
4. Las colocaremos con delicadeza y creando un patrón a nuestro gusto. En mi caso os dejo una opción de presentación, pero sentíos libres de llevar a cabo aquella que más os guste.
   
5. Con mucho cuidado, introducimos el molde en la rejilla más baja del horno y horneamos durante 55-60 minutos. En mi caso buscaba que la parte central fuera más fluida y jugosa, pero si queremos que sea más firme, debemos prolongar la cocción. En el apartado notas os doy los detalles.
6. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Barnizamos con el sirope.

1. En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque junto con el almíbar y mezclamos.
2. Calentamos durante unos segundos para que adquiera una consistencia muy líquida.
3. Pincelamostoda la superficie a excepción de la masa.
4. Refrigeramos hasta el día siguiente o bien podemos servir una vez que haya enfriado. El frío le ayuda a tomar más firmeza.
   

Notas

• La base de la tarta es la misma que os dejé para el Pumpkin Pie. Me gusta mucho la textura, ligeramente hojaldrada, que se obtiene con el añadido de manteca de cerdo. Pero podéis usar aquella receta de masa que más os guste.
• La masa de la base podemos mezclarla en la KitchenAid o bien a mano en el interior de un bol grande. Como os resulte más cómodo y limpio.
• La manteca de cerdo aporta una textura ligeramente hojaldrada muy agradable al paladar. En caso de querer omitirla podéis sustituirla por mantequilla, pero os recomiendo hacer uso de ella. No aporta sabor, pero sí nos da una textura increíble.
• Cuando coloquéis la masa en el molde, no la presionéis, colocadla y ajustadla con suavidad. De lo contrario encogerá tras la cocción.
• La masa puede mantenerse refrigerada, una vez puesta en el molde y cubierta con film, hasta el día siguiente.
• En mi caso no horneé previamente la base de la tarta en blanco, por esa razón la coloqué en la parte más baja del horno. Dependiendo del tipo de molde, puede ser necesario para evitar que quede sin cocer o con una cocción escasa. Para hornear en blanco, colocamos papel de horno sobre la masa y pesos sobre esta (o legumbres), horneamos durante 15 minutos a 180ºC a media altura. Retiramos los pesos y cocemos durante 5 minutos más. Sacamos y disponemos el relleno. Horneamos a media altura siguiendo las indicaciones de la receta.
• Las nueces pecanas no se pueden sustituir por nuez de Castilla. La razón no es que la tarta vaya a salir mal, pero las pecanas tienen un sabor y textura diferente que hace que el resultado sea espectacular.
• El corn syrup se puede reemplazar por Maple Syrup (sirope de Arce). Algunas personas además añaden 1 cucharada de harina o de almidón de maíz para favorecer que el relleno sea más denso y similar al que se hace con corn syrup.
• Es normal que las nueces picadas floten a la superficie tras verter el relleno.
• Las nueces que disponemos en la decoración superior, no se hunden y se mantienen en la superficie gracias a la nuez picada que flota.
• Si observamos que la tarta, conforme avanza la cocción, adquiere un color muy dorado, cubrimos con papel de aluminio para finalizar la cocción y evitar que se queme. Los frutos secos muy tostados, adquieren un sabor amargo.
• Si os gusta que el relleno sea más firme y consistente, prolongad el tiempo de cocción a 70 minutos o hasta que la parte central del relleno no tiemble si movemos el molde.
• Debemos dejar que enfríe por completo antes de consumirla.
• Para servirla podemos acompañarla con nata montada, helado de vainilla o incluso crème fraîche (me encanta).
• Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días o bien congelarla hasta 3 meses, muy bien envuelta en film. Para consumirla, podemos sacarla la noche anterior y dejarla en el frigorífico para que descongele progresivamente. Sacar del frigorífico 1-2 horas antes de consumir, si nos gusta a temperatura ambiente.
  

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