Tarta de chocolate, frambuesas y remolacha

Tarta de chocolate, frambuesas y remolacha, así da gusto comenzar un viernes. Últimamente siento una necesidad imperiosa por elaborar tartas, me encantan y me apetece hacerlas a todas horas. Y no hablo de la clásica tarta con varias capas de bizcocho, crema, nata… que puede ser la primera imagen que se nos venga a la cabeza. Sino de tartas de base fina y crujiente, con rellenos frescos, cremosos, suaves y decorado con frutas, flores, ganaches…

Me resultan tan atractivas y con tantas posibilidades que no puedo parar de crear ideas en mi cabeza. En la cocina tengo un cuaderno, bueno que me lo llevo por toda la casa, porque cada vez que se me ocurre algo lo anoto. Es tan amplio el bombardeo de ideas que si lo dejo para más tarde, se me olvida exactamente la idea inicial.

Muchas de ellas no son novedosas, de hecho hoy en día es bastante complicado llegar a hacerlo. Pero sí se pueden crear ciertas combinaciones chulas, presentaciones (esta es la parte que más me gusta sin lugar a dudas) o ideas peculiares a la hora de seguir un proceso de los de toda la vida.

En el caso de esta tarta de chocolate, frambuesas y remolacha he añadido puré de fruta (por primera vez) en la base. Siempre suelo añadir la harina y/o almendra con huevo, mantequilla, azúcar… lo que viene siendo una masa quebrada a grandes rasgos. Pues en esta ocasión decidí que parte de la hidratación de la masa proviniera de un licuado de frutas, de ese modo obtendría no solo color sino también aroma.

El resultado no fue nada mal, quizás tenga que trabajar un poco más la idea para las siguientes ocasiones, pero para ser su primera vez me gustó bastante el resultado. El aroma recuerda bastante a mazapán con notas de frambuesas. En mi caso no quise retirar las semillas/pipas de este fruto, de modo que la textura recordara más a las frambuesas. Pero si os resultan molestas, podéis pasar el puré por un cedazo o pasapurés para retirarlas.

El interior es sencillamente fascinante, un cremoso de chocolate de sabor muy intenso. Aquí hacemos un breve inciso, en mi caso adoro el chocolate negro 70% pero para aquellos que no seáis muy fan de esta variedad, podéis sustituir este por chocolate con leche u otra variedad que os guste más.

Para decorar elaboré una ganache de caramelo y chocolate con leche que vi en uno de los libros de Christophe Adam. No encuentro palabras que puedan describir esa ganache… El sabor y textura de caramelo unido a chocolate con leche, ¡de verdad que no las encuentro! No os quedará más remedio que probarlo, no os arrepentiréis, palabra 😉

La decoración siempre la podréis variar, ya sea porque no os termine de convencer o porque alguno de los ingredientes no lo tengáis a mano. En esta ocasión utilicé grosellas, frambuesas, un pulverizado de avellanas y las notas de remolacha se los daremos con brotes y pétalos.

Los brotes de remolacha no solo me parecen preciosos, ese color tan vivo e intenso me tiene enamorada, sino que el sabor que aporta es muy suave. Me gustó mucho, y ya sabéis que junto con el chocolate hace una pareja inmejorable.

Los pétalos de remolacha los podremos hacer en un deshidratador o en el horno, tan solo necesitaremos remolacha fresca y una mandolina. En este post os explico cómo elaborarlos en casa. Siempre podréis hacer de más, son estupendos para servir como snack o incluso para dippear con algunas salsas.

¡Hala! ya tenemos otra tarta de esas de coger la cuchara y no querer soltarla. Os aseguro que la textura es de lo más suave, aromática y encandiladora que os podáis imaginar.

Mientras que echáis un ojo a la receta, voy a ver si me parto un trocillo. Con tanta foto me ha entrado el gusanillo 😉

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 26 CM DE DIÁMETRO:

PARA LA BASE CRUJIENTE DE FRAMBUESA:

• 170 g de harina floja de repostería, he utilizado Shipton Mill
• 225 g de almendra en polvo
• 120 g de frambuesas frescas
• 50 g de mantequilla fría cortada en cubos
• 70 g de azúcar blanco granulado
• 1/2 cucharadita de sal

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE:

• 400 g de chocolate negro 70%
• 300 g de leche entera
• 340 g de nata líquida para montar
• 4 yemas de huevo L
• 80 g de azúcar moscabado oscuro
• 2 hojas de gelatina o cola de pescado

PARA EL GANACHE DE CARAMELO Y CHOCOLATE CON LECHE:

• 100 g de chocolate con leche
• 100 g de nata líquida para montar
• 60 g de azúcar blanco granulado
• 1 cucharada de Corn Syrup
• 1/4 cucharadita de sal

PARA DECORAR:

• frambuesas
• grosellas
• avellanas pulverizadas con un poco de azúcar moscabado claro
• brotes de remolacha
• pétalos de remolacha deshidratada

* En el enlace os cuento cómo hacerlos en casa utilizando un deshidratador de alimentos.

ELABORACIÓN:

Preparamos la base crujiente de frambuesas.

1. Lavamos las frambuesas, introducimos en un procesador de alimentos y trituramos. En caso de no querer encontrarnos las pepitas de la frambuesa, pasaremos el puré por un colador de malla media. En mi caso omití este paso porque prefería dejarlas.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra molida, el puré de frambuesa, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en cuadrados. Mezclamos hasta obtener una masa compacta y homogénea.
3. Si observamos que la masa queda algo seca y se agrieta, añadimos un poquito de agua fría y volvemos a trabajar la masa hasta que se haya absorbido por completo.
4. Formamos un disco, forramos con film y refrigeramos durante 2 horas. Podemos elaborarla de un día para otro si lo preferimos.
5. Sacamos la masa del frío y la estiramos. Lo haremos entre dos papeles de horno, de ese modo nos resultará mucho más sencillo estirarla sin que se nos adhiera a la superficie de trabajo. Si utilizamos un rodillo ajustable conseguiremos una superficie del mismo grosor, unos 2 mm, aunque también podemos utilizar un rodillo de los de toda la vida. Estiramos formando un disco que supere el diámetro del molde.
6. Si la masa está tierna, debido al calor, refrigeramos durante 20 minutos antes de pasarla al molde. Sacamos del frío, retiramos el papel superior y colocamos la plancha sobre el molde por el lado que no hay papel. Retiramos el papel superior con mucho cuidado y presionamos con la yema de los dedos, muy suavemente, sobre la masa para ajustarla a este.
7. Una vez que tengamos la masa sobre el molde pasaremos el rodillo por la superficie, de este modo retiramos el excedente de masa y el corte de la masa quedará completamente liso y limpio. Refrigeramos durante 15 minutos.

Horneamos la base crujiente de frambuesa.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Sacamos el molde del frío, colocamos una hoja de papel de horno sobre esta para poder cubrir con pesos o legumbres.
2. Introducimos en el horno a media altura durante 15 minutos. Retiramos los pesos y horneamos durante 10 minutos más. Sacamos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el cremoso de chocolate.

1. Hidratamos las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría, dejamos alrededor de 20 minutos.
2. Troceamos el chocolate finamente, reservamos.
3. En un cazo añadimos la leche junto con la nata y colocamos a calor medio, dejamos hasta llegar a ebullición.
4. Batimos las yemas junto con el azúcar hasta incorporar por completo.
5. Retiramos la mezcla de nata del calor y vertemos una pequeña cantidad sobre las yemas. Batimos muy bien para templarlas y evitar que se cuajen. Incorporamos el resto de la mezcla de nata sin dejar de batir. Lo haremos hasta reducir el calor a 75ºC.
6. Escurrimos la gelatina e incorporamos a la mezcla de yemas. Mezclamos hasta disolver por completo.
7. Añadimos el chocolate troceado y volvemos a mezclar hasta obtener una crema homogénea.
8. Vertemos la mezcla sobre el molde y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la ganache de caramelo y chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, sin llegar a ebullición. Reservamos.
3. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. Comenzamos a remover con una cuchara sin el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo. Obtendremos un caramelo de color dorado.
4. Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos el Corn Syrup. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.
5. Añadimos el chocolate, previamente troceado, y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
6. Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Refrigeramos hasta el día siguiente.

Montamos la tarta de chocolate, frambuesas y remolacha.

1. Introducimos la ganache de chocolate y caramelo en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Escudillamos de manera aleatoria por la superficie. Ejercemos diferentes presiones para obtener círculos de mayor y menor tamaño.
2. Disponemos algunas frambuesas, grosellas, brotes de remolacha y los pétalos de remolacha. Terminamos espolvoreando un poco de avellana molida con azúcar moscabado.
3. A disfrutar, mucho, muchísimo. No os comáis solo un trozo.

Esta tarta de chocolate es uno de esos pecados que tenemos que hacer como mínimo una vez al mes. Necesitamos darnos caprichos buenos, que nos lo hemos ganado. Como excusa pondremos que ya hemos pasado más de medio año, por ejemplo.

Sed buenos, o malos, y recordad no comer menos de un trozo. Y si es solo uno, que sea muy, muy grande 😉

Saludos,
Eva

DUDAS EXISTENCIALES:

• No me gusta la frambuesa, me da alergia o no las encuentro. No pasa nada, podemos sustituir esta fruta por otra como moras, fresas… o sencillamente variar el tipo de base. Podéis hacer una masa de almendra, de galleta y coco o de galleta y chocolate, quedará fenomenal.
• El chocolate negro 70% no es de mis preferidos. Sin problemas, se puede variar por chocolate con leche, el resultado promete ser ¡espectacular!
• Si la remolacha no os va mucho, se puede omitir. De hecho solo hace acto de presencia a modo decorativo en los brotes y pétalos.
• ¿Por qué debemos hidratar la gelatina en agua muy fría? Si lo hacéis en agua a temperatura ambiente o templada, se fundirá.
• Podemos conservarla en el frigorífico  guardada en un recipiente hermético durante 6-7 días.