Tarta de albahaca y limón

No sé que me pasa últimamente, me apetecen mucho postres con limón, imagino que estos calores tienen gran parte de culpa… me resulta un sabor muy refrescante y veo (a mi parecer) que es un ingrediente indispensable en este tipo de tartas. De modo que, muy probablemente, os deje varias recetas similares a esta a lo largo del verano que nos espera (que en esta época del año son de agradecer, además que quedan muy vistosas si tenemos que ser anfitriones de alguna comida/cena).  Esta tarta de albahaca y limón es la segunda de la saga, la primera fue la tarta de arándanos y lima que aún me tiene encandilada…

Son muy fáciles de hacer y admiten gran variedad de tipos de bases ya sean de galleta, masa sablée, masa sucrée… incluso tipo quebrada, masa filo u hojaldre. El relleno no necesita tiempo de horneado tan solo el proceso de elaboración, que es muy parecido a elaborar un lemon curd, y después el añadido de Maizena o gelatina (como en este caso).

El único requisito a tener en cuenta es dejarla reposar de un día para otro, de este modo permitimos que el relleno cuaje y asiente correctamente, además de favorecer que los sabores maduren y sean mucho más intensos.

La albahaca.

Es una planta aromática que me gusta muchísimo, ya sea en elaboraciones saladas como dulces, se puede sacar mucho partido de ella y su aroma tan peculiar.  Esta planta ha sido considerada como venenosa y algunas leyendas africanas afirman que protegen contra los escorpiones. Otras culturas europeas aseguran que es un símbolo de Satanás y en lugares como India es muy respetada.

En la antigua Grecia representaba el odio, la pobreza y la adversidad, y en la actual Italia es un símbolo de amor.

Hoy en día, la Iglesia ortodoxa griega, la considera una planta sagrada porque, según las creencias, el aroma de la albahaca guió a Santa Helena para encontrar la Santa Cruz. En algunas culturas caribeñas, se cree que posee poderes naturales para ahuyentar los espíritus oscuros y atraen las corrientes positivas de los buenos espíritus y en México se utiliza para atraer la fortuna colocando una planta de albahaca en la puerta o ventana de un negocio.

En la localidad de Bolaños de Calatrava, España, es un símbolo de sus fiestas patronales también llamadas “Fiestas de la Albahaca”. Esta planta es cultivada durante todo el año para llevarlas en ofrenda al Cristo de la Columna.

Disfrutando de cada bocado.

La opción que os dejo es de empezar a comer y… ¡ser bastante difícil poder parar! Resulta muy ligera y refrescante, se aprecia mucho el sabor a limón y lima, siendo más sutil la albahaca. El contraste con la masa es muy agradable, se apreciar el sabor a almendra pero sin ser muy protagonista, le aporta un toque crujiente y al tratarse de una capa muy fina hace que el conjunto sea una opción perfecta para terminar una comida, cena o incluso disfrutarla a media tarde.

Observaréis que en el listado de ingredientes del relleno os especifico una pizca de colorante verde… por supuesto podéis omitirlo, sin problemas. Decidí añadirlo porque el color final no era como el que tenía en mente, pensé que quedaría un color verde intenso y, en su lugar, me encontré con un color caqui que no me terminaba de convencer… Si este paso os resulta un poco indiferente, no lo incorporéis, pero si queréis lograr esa tonalidad necesitaréis añadir una punta de colorante para potenciar el color.

Ahora os dejo como hacerla y, por mi parte, estoy deseando ver las vuestras 😉

A comenzar la semana como bien se merece.

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UNA TARTA DE ALBAHACA Y LIMÓN (MOLDE RECTANGULAR DE 12×36 CM):

PARA LA MASA:

• 180 g de harina floja de repostería
• 100 g de almendra molida
• 70 g de mantequilla fría
• 110 g de azúcar blanco granulado
• 1/4 cucharadita de sal 
• 2 yemas de huevo grande L
• 2 cucharadas de crème fraîche (30 g aprox.)
• 7 g de sésamo negro

PARA EL RELLENO:

Relleno adaptado de Maja Vase.

• 390 g de zumo de limón y lima recién exprimido, alrededor de 5 limones y 2 limas (depende del zumo que tengan)
• ralladura de los 5 limones y las 2 limas
• 14 hojas grandes de albahaca fresca
• 2 huevos L
• 250 g de azúcar blanco granulado + 1 cucharada
• 60 g de mantequilla sin sal
• 3 hojas de gelatina o colas de pescado (5 g)
• una pizca de colorante verde en pasta

PARA DECORAR:

• hojas de albahaca
• merengues secos
• ralladura de limón

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la base de la tarta.

En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la harina junto con la almendra molida y la sal, mezclamos ligeramente con ayuda de una lengua de silicona.

Añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos y colocamos la mariposa, mezclamos a la velocidad más baja hasta que se integren los ingredientes.

Si lo realizamos a mano una vez que hayamos incorporado la mantequilla con ambas manos frotaremos los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.

Incorporamos el azúcar, las yemas y volvemos a mezclar hasta integrar completamente. Finalmente añadimos la crème fraîche y el sésamo negro, volvemos a mezclar hasta homogeneizar completamente.

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajar la masa realizando una técnica que se llama fraisage.

Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.

Una vez que sea homogénea formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el congelador durante 1 hora.

También podemos elaborarla el día anterior y dejarla en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente sacaremos la masa un poco antes para atemperarla y poder estirarla sin problemas.

Horneamos la base de la tarta.

Antes de elaborar el relleno prepararemos la base de esta.

Esta masa es muy pegajosa y algo complicada de manipular, sobre todo ahora que hace más calor, sobre una superficie de trabajo enharinada. Para estirarla os recomiendo hacerlo entre dos papeles de horno, podréis trabajarla sin que se adhiera al rodillo o la mesa y disponerla con facilidad sobre el molde.

Con ayuda de un rodillo estiramos la masa procurando darle algo más de diámetro que tenga nuestro molde. Debemos dejarla fina, lo ideal es ayudarnos de un rodillo ajustable, como el de Joseph and Joseph, con el tamaño mínimo de 2 mm.

Una vez que terminemos de estirar la masa, esta, estará muy tierna. Para pasarla al molde, sin que se desgarre al retirarla el papel, lo ideal es enfriarla.
Introducimos en el frigorífico alrededor de 15-30 minutos. Si optamos por el congelador, siempre y cuando pueda estar recta, será algo menos de tiempo.

Sacamos del frío, retiramos el papel superior y colocamos la plancha sobre el molde por el lado que no hay papel, quedando la otra lámina de papel de horno en la parte superior. Para que os resulte más fácil aún, podemos colocar el molde sobre la masa estirada y voltear este como si estuviéramos haciendo una tortilla.

Retiramos el papel superior con mucho cuidado y presionamos con la yema de los dedos, muy suavemente, sobre la masa para ajustarla a este. De momento no debemos preocuparnos por los bordes, simplemente la ajustamos.

Una vez que tengamos la masa sobre el molde pasaremos el rodillo por la superficie del molde, se marcarán los bordes. De este modo retiramos el excedente de masa y el corte de la masa quedará completamente liso y limpio. Introducimos el molde, con la masa, en el congelador durante 1 hora.

Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo unos 20 minutos antes de hornear la masa.

Sacamos el molde del congelador, cubrimos la masa con papel de hornear y volcamos encima pesos o legumbres (de este modo evitaremos que la masa se hinche). Introducimos en el horno a media altura durante 20 minutos.

Transcurrido este tiempo sacamos el molde del horno, retiramos las legumbres y el papel, pincelamos con clara de huevo* y volvemos a introducir durante 10 minutos más. Deberá adquirir un bonito color dorado pero sin llegar a tostarse.

*Es importante que pinceléis con la clara de huevo, tras retirar el peso, la masa para que se forme una película y evite que la humedad del relleno pase a la masa y la reblandezca.

Sacamos y dejamos enfriar completamente dentro del molde.

Preparamos el relleno.

Llenamos un bol de agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina o colas de pescado dentro para que vayan hidratándose.

Fundimos la mantequilla, reservamos.

Lavamos muy bien los limones y las limas, secamos y rallamos con cuidado de no llegar a la parte blanca, de lo contrario nos amargaría. Reservamos.

En un mortero majamos las hojas de albahaca junto con una cucharada de azúcar, obtendremos una pasta. Reservamos.

Exprimimos los limones y las limas, vertemos en un cazo mediano. Incorporamos las yemas junto con la albahaca majada, el azúcar, las ralladuras y la mantequilla, colocamos a calor medio alto sin dejar de remover, de este modo evitaremos que se adhiera al fondo del cazo y se formen grumos. Mantendremos al calor, batiendo con las varillas hasta que la mezcla alcance los 83ºC, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital. Es importante que la mezcla no llegue a ebullición, de lo contrario la gelatina perderá su efecto gelificante.

Retiramos del calor y, sin dejar de remover, añadimos las hojas de gelatina hidratadas. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo, dejamos reposar la mezcla alrededor de 15-20 minutos. Debemos esperar a que comience a cuajar ligeramente para evitar que humedezca la masa al estar tan líquido.

Vertemos sobre la base, os sobrarán un par de cucharadas, e introducimos en el frigorífico. Dejamos hasta que solidifique por completo, os recomiendo dejarlo de un día para otro.

Decoramos la tarta de albahaca y limón.

Disponemos unas hojas pequeñas de albahaca, algunos merengues secos (que podemos pintar con colorante verde metalizado en polvo si lo deseáis) y rallamos un poco de limón.

Otra opción sencilla, fresca, ligera y llena de sabor para disfrutar con estos calores, tan majos, que nos están llegando.

¡Buen provecho!

Fuente: Wikipedia