Sfogliatine Glassate – Hojaldre glaseado

Elaboración

Preparamos la masa para el hojaldre rápido.

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
2. Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Nos llevará alrededor de 30-40 segundos.
3. Incorporamos el agua fría y volvemos a mezclar hasta que se integre, nos llevará alrededor de 30-40 segundos. No debemos trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como podéis ver, arenosa.
4. Pasamos la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un cuadrado.
5. Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 30 minutos.

Trabajamos la masa y realizamos el primer y segundo pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notaremos que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagamos los pliegues, irá mejorando su consistencia.
3. Realizamos el primer pliegue sencillo.
4. Espolvoreamos, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo.
5. Antes de comenzar a estirarla, presionaremos con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (os lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
6. De vez en cuando comprobaremos que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo. Para ello levantaremos con cuidado. En caso de adherirse, espolvoreamos ligeramente con harina y continuamos trabajando.
7. Realizamos el segundo pliegue sencillo.
8. Cubrimos la masa con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.

Realizamos el tercer y cuarto pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estiramos la masa del mismo modo que las veces anteriores.
3. Realizamos el tercer pliegue sencillo.
4. Cubrimos con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
5. Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
6. Procederemos a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guardamos en el congelador envuelto en film y dentro de una bolsa, durante 30 minutos  o bien podemos mantenerlo refrigerado si lo usamos durante las próximas horas. Idealmente no más de 24 horas, en ese caso la masa oscurecería. Si vamos a hacerlo de este modo, os recomiendo añadir unas gotas de zumo de limón en el agua. De este modo evitaremos que oscurezca (se oxide).

Estiramos la masa para formar el sfogliatine glassate.

1. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, idealmente metálico o de mármol*. En esta ocasión le daremos unas dimensiones de 45 x 20 cm aproximadamente.
2. Realizamos un corte longitudinal para dividir la pieza en dos partes iguales. No os preocupéis si no quedan perfectas.
3. Cortamos piezas de 2,5 cm de grosor, aproximadamente, para crear rectángulos individuales. Podemos ayudarnos de una regla para favorecer que el corte sea recto y uniforme.
4. Colocamos los rectángulos en una bandeja perforada forrada con un tapete, silpat o lámina de teflón. Necesitaremos dos bandejas para todas las piezas.
5. Refrigeramos el hojaldre mientras preparamos la glasa.

Preparamos la glasa.

1. En un cuenco mezclamos la clara de huevo con el azúcar glas hasta lograr una mezcla homogénea.
2. Os aconsejo preparar la glasa justo antes de usar, de lo contrario comenzará a secar y volverse mucho más densa.
   

Glaseamos, decoramos y horneamos.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Introduce la mermelada de albaricoque en una manga pastelera con boquilla de delineado, en mi caso he usado la boquilla JEM 2. En caso de que la mermelada de albaricoque tenga trocitos de fruta, pasaremos esta a través de un colador fino.
3. Con ayuda de una espátula de pastelería o un cuchillo de punta redonda, glaseamos los rectángulos de hojaldre.
4. Disponemos una capa, ni muy fina ni muy gruesa, sobre cada pieza procurando llegar a los extremos.
5. Escudillamos la mermelada de albaricoque sobre la glasa. Crearemos un enrejado del modo que os muestro en el vídeo. Os enseño dos maneras de llevarlo a cabo, hacedlo del modo que os resulte más sencillo.
6. Introduce la bandeja a media altura y hornea durante 23-25 minutos.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
8. Servimos.
9. NOTA: Os aconsejo, siempre que sea posible, dejarlos enfriar y secar durante toda la noche en un lugar fresco y seco. De ese modo el hojaldre secará muy bien y se mantendrá perfecto cuando lo guardemos en un recipiente hermético.
   

Notas

• Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible. sobre todo en épocas de calor.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
• Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
• En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
  
• Los rectángulos no tienen porqué ser perfectos. No os preocupéis si no es así.
• Siempre que sea posible, os aconsejo usar bandejas de cocción de buena calidad. En mi caso siempre uso bandejas perforadas que favorecen que la cocción sea uniforme y no quema la base de las piezas.
• No excedáis el tiempo de cocción, de lo contrario el hojaldre se quemará (la base) y tendrá muy mal sabor. Tampoco os quedéis cortos de tiempo, o la parte central quedará cruda.
• La consistencia de la glasa que os dejo es la que, para mí, es perfecta. Pero siempre podéis variarla añadiendo algo más de clara, para aligerarla, o más azúcar, para espesarla, si lo deseáis.
• Suelen hacerse con mermelada de albaricoque, pero si lo deseáis, podéis variar el tipo de mermelada; melocotón, fresa, higos, naranja...
• Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético, a temperatura ambiente, durante 15 días.
  

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