Rákóczi Túrós – Pastel de requesón húngaro

Adoro viajar a través de la gastronomía de cada lugar, seguramente ya os habréis dado cuenta de ello… Nada me hace más feliz que cogeros de la mano y llevaros a descubrir joyas gastronómicas y culturales, acompañadas de su historia y tradiciones. La receta de hoy nos llega desde Hungría, un rincón del mundo que atesora verdaderas maravillas en su pastelería, como la receta que os dejo hoy. Rákóczi Túrós – Pastel de requesón húngaro.

Sé que su aspecto es algo viejuno, vintage, para mí esto jamás ha sido ni será un impedimento, pero para aquellos que os pueda echar para atrás, por favor, no lo permitáis. Esta receta, a pesar de no poder aparentarlo, es increíblemente sencilla de llevar a cabo y el resultado que nos deja es formidable. Por si fuera poco, además es ideal para dejarla hecha con antelación. Algo que la lleva a los primeros puestos en postres para tener en mente cuando tenemos visita o cuando vamos a casa de familiares o amigos.

Me gusta mucho la gastronomía húngara, de hecho ya os he dejado varias elaboraciones suyas porque me resultan absolutamente fascinantes. Nadie puede negar que la Tarta Dobos es fabulosa, o la impresionante Eszterházy Torta, Zserbo Torta sin olvidar los famosos Trdlo o el riquísimo Goulash con Knedliky, entre otros. La receta de hoy llega para ampliar el recetario húngaro y, espero y deseo, os guste tanto como nos ha gustado a nosotros en casa.

Origen Rákóczi Túrós – Pastel de requesón húngaro.

Cuando escuchamos la clásica palabra “hungaricum“, concepto que engloba todo aquello tradicional y clásico de Hungría, nos vienen a la mente todas aquellas reliquias que pertenecen a este país, como pudiera ser este pastel de requesón. Erróneamente, se cree que fue creado por el príncipe Ferenc Rákóczi II hace varios siglos debido a la coincidencia entre el nombre del pastel y el apellido del héroe nacional. Sin embargo, esto es un error. El postre tiene su origen en el siglo XX, y su homónimo era otro Rákóczi.

János Rákóczi nació en Felsőleperd puszta, Dalmand, en el año 1897. Fue pastelero, maestro y jefe de cocina del famoso restaurante Gundel, en Budapest, uno de los restaurantes más exclusivos de Europa y que mejor ha consolidado su fama desde los años 90. Además, era uno de los representantes más importantes de la cocina clásica húngara. Logró el éxito no sólo en el territorio húngaro, sino que también hizo famosa la cocina húngara en el escenario internacional.

En el año 1912 ya se encontraba trabajando en la cocina del casino Mágnás y, después de prestar servicio en el ejército durante la Primera Guerra Mundial, retomó su profesión original en 1920 colaborando como segundo chef junto a Nándor Kedvessy.

Su trayectoria lo llevó al céntrico bufé de Nándor Horváth, donde se desempeñó como primer chef.

• En 1924, hizo una visita a París y trabajó en un restaurante llamado Laure.
• En 1926, regresó al restaurante de Horváth, pero esta vez como chef principal.
• A partir de 1930, trabajó en el hotel Palota de Lillafüred, desde 1933 en el Gellert, y a partir de 1953 hasta su jubilación fue responsable de la cocina del hotel Duna.

Además de dirigir las cocinas del hotel, Rákóczi también publicó un libro de cocina e incluso ganó numerosos premios en demostraciones y exposiciones de arte culinario.

Tras jubilarse en el año1961, János Rákóczi cambió la cuchara de madera por un bolígrafo y en 1964 publicó su libro de cocina Konychművészt – Kitchen Art que ya incluía la receta de la famosa tarta de requesón Rákóczi.

En 1924 emprendió un viaje de maestría donde terminó trabajando en la cocina del restaurante Laure en París, mencionado unas líneas más arriba. Durante su estancia, aprendió los trucos y procedimientos culinarios de la cocina francesa que anotaba en una pequeña libreta junto con las recetas y experiencias gustativas que le causaban mayor interés. Muchas de estas recetas pasaron de esta pequeña libreta a su libro de cocina.

En su libro también revive varias recetas olvidadas y presenta numerosos platos nuevos al lector. Podría decirse que si obra es una enciclopedia de la comida húngara y francesa.

Uno de los momentos más significativos de su vida fue cuando dirigió el equipo de cocina húngara en la Exposición Mundial de Bruselas de 1958. Evento al que también se vincula la receta del ya mencionado pastel de requesón Rákóczi.

Sin embargo, el Rákóczi túrós no era un producto de los años 60, la receta ya era conocida en los años 30 y se publicó en la revista especializada para chefs Magyar Szakács en diciembre de 1937.

Llevando a cabo el famoso Rákóczi Túrós.

Este pastel consta de una base hecha con masa similar a la linzer, sobre la que reposa una crema aromatizada con limón, vainilla y elaborada con queso. Es habitual encontrar en el relleno el añadido de pasas reposadas en licor, en algunas ocasiones sustituidos por orejones, aunque no es un ingrediente indispensable. Finalmente, se cubre con una capa de mermelada de albaricoque y se decora con merengue.

La masa Linzer, una masa creada por Johann Konrad Vogel en el siglo XIX y utilizada para preparar la famosa Tarta Linzer. La masa para esta elaboración no es exacta a la de la famosa tarta linzer, podría decirse que es una adaptación de esta masa siendo muy similar a una masa quebrada.

Se elabora con una mezcla de harina, levadura química, mantequilla, yema de huevo y un poco de crema agria, lo que le aporta una textura increíblemente maravillosa. La masa quebrada elaborada con crema agria es mucho más fácil de trabajar, sin olvidar la maravillosa textura y sabor que tiene.

En el relleno, se pueden encontrar muchas variantes. La receta original pedía tres yemas y dos claras para medio kilo de queso túró, pero en las numerosas versiones reelaboradas se encuentran distintas cantidades de huevo y crema agria, dependiendo siempre de la variedad de queso utilizado, además del añadido de pan rallado, sémola o migas de galleta.

Finalmente, se decora la parte superior con merengue y mermelada de albaricoque. Tradicionalmente, una vez dispuestos estos dos elementos sobre el pastel, deben hornearse. aunque hoy en día se encuentran muchas versiones que omiten este paso.

¿Qué es el queso túró?

En Hungría, las variedades de queso más comunes son los jóvenes y frescos. En esta categoría, el túró, es sin lugar a dudas el más popular ya que representa la mitad de todo el queso que se consume en el país.

Túró suele traducirse como requesón. Pero esta variedad de queso húngaro está muy lejos del requesón. El túró es un requesón fresco y blando, parecido al queso de granja o al quark que suele elaborarse con leche de vaca, aunque la de variedad de oveja es más sabrosa.

Esta variedad de queso es el ingrediente principal de muchos platos clásicos de la gastronomía húngara. Uno de los más comunes es el körözött (más conocido como Liptauer), una crema de queso especiada para untar hecha de túró sazonado con pimentón dulce, cebolla, sal y semillas de alcaravea.

En mi caso he usado requesón hecho con leche de vaca, oveja y cabra, su consistencia era bastante densa y su sabor muy suave y delicao. Una pena no poder disfrutarla con auténtico queso túró, pero tendremos que adaptarnos a las variedades de queso que tenemos donde vivimos. Sí os aconsejo, siempre y cuando sea posible, usar una variedad de requesón o ricotta de buena calidad y con alto contenido graso (nada de 0% o similar).