Punschtorte – Pastel de Ponche

Elaboración

Preparamos los bizcochos.

1. En el bol de la KitchenAid incorporamos las yemas junto con 75 g de azúcar. Batimos con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notaremos que gana algo de volumen.
2. Añadimos la mantequilla y volvemos a batir hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Comenzamos a incorporar la harina, poco a poco. Integraremos a la vez que mezclamos a velocidad 1.
4. Incorporamos la levadura química o impulsor junto con la sal, mezclamos.
5. Finalmente, añadimos la Maizena. Lo haremos del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
6. Una vez que esté todo integrado, reservamos a un lado.

Montamos el merengue.

1. En otro bol, añadimos las claras y comenzamos a montar. Una vez que empiece a espumar, añadimos el azúcar (los 75 g restantes).
2. Montamos con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tenemos que sobrebatir el merengue hasta lograr que sea muy duro.

Integramos el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comenzamos a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añadimos un poco, mezclamos con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. a medida que incorporamos más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.

Vertemos en los moldes y horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Tendremos preparados dos moldes y forrados con papel de horno; uno rectangular de 25 x 18 x 2,8 cm y otro redondo de 15 cm de diámetro.
3. Vertemos 285 g en el molde rectangular. Para lograr una superficie lisa y uniforme, nos ayudaremos de una rasqueta.
4. Y el resto, 355 g, lo vertemos en el molde redondo.
5. Horneamos el molde rectangular durante 12 minutos y el molde redondo durante 24 minutos.
6. Sacamos del horno, dejamos templar y desmoldamos.
7. Colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
8. En este punto podemos disponernos a montar la tarta o, en caso de disponer de poco tiempo, envolvemos muy bien en film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, mejor reservamos en el frigorífico.
9. NOTA: La cantidad final de masa puede variar un poco, este dependerá del tamaño y peso de los huevos.

Preparamos el almíbar.

1. En un cazo, añadimos el zumo junto con el ron, el azúcar, las ralladuras de cítricos y el colorante.
2. Mezclamos muy bien.
3. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a una suave ebullición, reservamos a un lado mientras preparamos los bizcochos para montar la tarta.

Cortamos los bizcochos y montamos la tarta.

1. Con ayuda de un disco/base para tartas de 15 cm, cortamos 2 círculos en el bizcocho rectangular. Es muy probable que no podáis cortar 2 círculos perfectos, en el vídeo os muestro cómo cortar el segundo círculo aprovechando los laterales del bizcocho.
2. Colocamos la base para tartas dentro del molde redondo y forramos los laterales con acetato. Este ayudará a mantener la tarta en perfecto estado, además de favorecer poder desmoldarlo muy bien.
3. Cubrimos el otro disco de bizcocho con film.
4. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos en cubos el bizcocho redondo. En caso de que resulten demasiado grandes, podemos cortarlos o partirlos por la mitad.
5. Incorporamos los cubos de bizcocho en un bol, si lo deseamos, podemos incorporar el excedente de la plancha de bizcocho. O bien podemos comérnoslo... Porque está muy bueno.
6. En caso de que lo deseemos, podemos añadir unas pocas de pasas o cerezas confitadas cortadas en trocitos. También podemos omitir este paso sin problema.
7. Vertemos el sirope sobre el bizcocho, no os preocupéis si quedan trozos sin impregnar. El corte de la tarta queda muy bonito cuando hay diferentes tonalidades de color.
8. Removemos, suavemente con una espátula de silicona.
9. Pincelamos, de manera generosa, la base del bizcocho situado dentro del molde, con mermelada de albaricoque ligeramente templada. Al calentar la mermelada, esta se licua y favorece mucho el proceso de pincelado.
10. Rellenamos el molde con los trozos de bizcocho empapados en sirope. A la vez que vamos rellenando, presionaremos con suavidad para compactar los trozos y evitar que queden huecos.
11. Cuando hayamos colocado, aproximadamente la mitad del relleno, pincelamos la superficie de los trozos de bizcochos humedecidos con mermelada de albaricoque.
12. Terminamos de rellenar el molde con el resto de bizcocho.
13. Presionamos la superficie para igualar y compactar el relleno.
14. Pincelamos el otro disco de bizcocho, por la parte más dorada, con mermelada de albaricoque templada. Al pincelar por la parte más dorada, favorecemos que el corte quede más atractivo. Aunque en este caso no se aprecia demasiado... Tal vez manías mías, jajaja.
15. Colocamos este bizcocho, con la mermelada boca abajo, y presionamos para igualar la superficie.
16. Forramos con film, tocando el bizcocho para evitar que se reseque, y colocamos un poco de peso en la superficie (el peso debe estar distribuido de manera idéntica por toda la superficie). De este modo favorecemos que al desmoldarla, quede nivelada.
17. Refrigeramos hasta el día siguiente o un mínimo de 12 horas.

Desmoldamos y damos una nueva capa de mermelada.

1. Al día siguiente, desmolda la tarta y retira el acetato.
2. Pincela, de manera generosa, la parte superior de la tarta con mermelada de albaricoque templada.
3. Coloca de nuevo el acetato y refrigera durante 1 hora. De este modo favorecemos que la mermelada endurezca un poco y evitemos que se mezcle con el fondant líquido cuando lo dispongamos por la superficie.

Preparamos el fondant líquido.

1. Dejamos preparada una olla mediana con agua hirviendo para que, en caso de que se reduzca la temperatura del fondant, poder subirla mientras trabajamos. En mi caso no me hizo falta usarla, pero nunca está de más dejar todo preparado por si fuera necesario.
2. Tamizamos el azúcar glas en un bol resistente al calor. Por si fuera necesario tener que recalentar el fondant líquido al baño maría más adelante. Reservamos.
3. En un cazo añadimos el agua junto con el Corn Syrup y la glicerina. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance 55ºC, la mezcla no debe llegar a ebullición en ningún caso.
4. Retiramos del calor y añadimos el colorante en pasta, o líquido, y disolvemos.
5. Vertemos la mezcla sobre el azúcar glas y mezclamos hasta lograr una mezcla homogénea y uniforme.
6. De seguido, procedemos a cubrir la tarta.

Cubrimos la tarta con el fondant líquido.

1. Vertemos un poco de fondant sobre la superficie de la tarta, vertemos solo la cantidad necesaria para cubrir la parte superior.
2. Dejamos secar a temperatura ambiente durante 2 horas.
3. Cubre con film el excedente de fondant líquido. Este se decantará pasadas las dos horas, pero podemos volver a batir para lograr una mezcla homogénea.

Terminamos de decorar la tarta.

1. Una vez que haya secado el fondant, con mucho cuidado, retiramos el acetato.
2. Si los bordes nos han quedado irregulares, con ayuda de una espátula de pastelería (un cuchillo de punta redonda en su defecto), los igualamos.
3. Batimos el fondant líquido, para homogeneizar, e introducimos en una manga pastelera con boquilla de delineado.
4. Decoramos la superficie a nuestro gusto. Tradicionalmente se suele hacer un enrejado, pero en mi caso me inspiré por las maravillosas creaciones de Maja Chocolat.
5. Si lo deseamos, decoramos con sprinkles, colorante en polvo metalizado y flores comestibles. Este paso es totalmente facultativo, puedes decorar la tarta como más te guste.
6. Dejamos secar durante 30 minutos y servimos. En este punto, podemos refrigerar y conservar allí hasta el momento de servir. En el apartado notas te detallo como guardarla para evitar que se reseque.
   

Notas

• Para forrar los moldes, podemos untar la base y laterales con mantequilla para favorecer que el papel de horno se quede adherido. La mantequilla puede sustituirse por spray desmoldante.
• Para pesar la cantidad de masa que debemos verter en cada molde, colocaremos la báscula digital debajo del molde.
• El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos, se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
• Las pasas sultanas o cerezas confitadas, se pueden omitir.
• Algunas recetas contienen cacao en polvo o chocolate en los trozos de bizcocho almibarado del relleno, en mi caso decidí hacer el formato que no lo contiene. Me resulta mucho más atractiva y bonita visualmente.
  
• Si no queremos usar ron para elaborar el almíbar, podemos omitirlo y usar en su lugar más cantidad de zumo de naranja.
• Si no tenemos colorante rosa, podemos usar almíbar o sirope de las cerezas confitadas.
• Tradicionalmente, el sirope de naranja y ron, lleva más azúcar. Decidí reducirlo porque me parecía demasiado. Además, incorporan la mermelada en él. Tambiçen decidí omitir este paso y, en su lugar, pincelar con mermelada la mitad del relleno. Considero que el resultado, hecho de manera tradicional, es extremadamente dulce.
• Debemos dejar secar/endurecer la mermelada de albaricoque antes de disponer el fondant por la superficie. La razón es que, de hacerlo de seguido, ambos elementos se mezclarán y el resultado no será como el esperado.
• No podemos retocar el fondant, la superficie, una vez extendido. A medida que comience a secar, la superficie lo hace deprisa, se crearán grietas u ondulaciones.
• La decoración superior, en algunos casos (como las versiones que contienen chocolate) suele decorarse con líneas de chocolate en lugar de fondant líquido.
• Para conservar esta tarta y evitar que se seque, forra todo el exterior con papel de horno. El fondant mantendrá muy fresca la superficie, pero los laterales quedan expuestos y debemos cubrirlos. Cuando cortes porciones, en caso de que no se consuma toda la tarta, recuerda cubrir la totalidad de los laterales con papel de horno.
• Si decidimos cubrir toda la tarta con fondant líquido, en este caso, solo cubriremos con papel de horno la zona del corte. Si decides cubrir toda la tarta con fondant, recuerda que también debes cubrir, previamente, todo el exterior con mermelada de albaricoque.
• Se conserva jugosa y en perfecto estado durante 5-6 días, siempre refrigerada.
  

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• Fondant líquido
• Naranja
• Ron
• Té de las 5