Povitica – Potica {Vídeo receta}

Elaboración

Preparamos la masa de la povitica.

1. En un bol incorporamos la harina junto con la leche, el agua, el huevo y la levadura seca.
2. Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
3. Incorporamos el azúcar y amasamos hasta que se integre por completo. Os recomiendo hacerlo en dos tandas puesto que el azúcar tiende a licuar las masas (os lo cuento en el apartado notas).
4. Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y desarrollada.
5. Una vez que tengamos un gluten medio desarrollado, añadiremos la mantequilla. Lo ideal es hacerlo poco a poco, esperando a que la masa absorba esta y nos facilite el proceso de amasado.
6. Amasaremos alrededor de 12-15 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica, suave y muy bien desarrollada. La masa, siempre tras un reposo, debe pasar la prueba de la membrana. Aquí os cuento cómo hacerla.
7. Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.

Hacemos la primera fermentación.

1. Boleamos nuestra masa, engrasamos un bol ligeramente con aceite e introducimos nuestra masa dentro.
2. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso fueron 3 horas y 10 minutos a 29,5ºC.

Preparamos el relleno mientras leva la masa.

1. En un procesador de alimentos trituramos las nueces junto con el azúcar, la canela, la sal y el cacao en polvo. Reservamos.
2. En un cazo calentamos la leche junto con la mantequilla hasta llegar a una suave ebullición. Retiramos del calor.
3. Pasamos la mezcla de nueces a un bol y vertemos la leche.
4. Añadimos la vainilla junto con la yema y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
5. Dejamos reposar a temperatura ambiente, cubriendo el bol con film o un plato, hasta el momento de su uso.

Estiramos la masa para formar la povitica.

1. Para estirar la masa lo haremos sobre una sábana, del mismo modo que hicimos con el strudel.
2. Espolvoreamos muy ligeramente con Maizena la superficie de trabajo.
3. Volcamos la masa y desgasificamos con suavidad.
4. Estiramos la masa con un rodilloprocurando formar un rectángulo de 65 x 45 cm. A medida que estiramos la masa, nos ayudaremos de las manos para estirar y dar forma a esta. Trabajad sin estresar la masa (con esto me refiero a que trabajéis con calma, sin apretar la masa o estirarla bruscamente. Cariño, cariño y más cariño) para que se mantenga elástica durante todo el proceso de estirado.
5. Siempre estiraremos del centro hacia los extremos.

Disponemos el relleno.

1. Con ayuda de una espátula disponemos pequeños montoncitos por toda la superficie de la masa y procedemos a extenderla.
2. El relleno es algo denso, es muy probable que tengáis que ayudaros de las manos para distribuirla de manera uniforme.
3. Cubriremos hasta los bordes a excepción del que sellará la masa al enrollarla. Del lado más largo, el que queda más lejos de nosotros. (Lo veréis mejor en el vídeo)

Procedemos a enrollar la masa.

1. Enrollaremos la masa sobre sí misma procurando que no quede holgura entre cada capa. Para ello iremos enrollando con cuidado y con ayuda de ambas manos.
2. Una vez que esté enrollada, nos aseguraremos que la unión queda sellada.
3. Formaremos una -S con el rollo de masa e introducimos en el molde. Siempre con mucho cuidado.
4. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que apreciemos que la masa ha aumentado de tamaño. Dado su formado será difícil notar su aumento de volumen. Lo ideal será que os fijéis en los extremos de la masa, ahí veréis el aumento de esta. En mi caso estuvo 3 horas a 29,5ºC.

Horneamos la povitica.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos la povitica con la mitad de la mantequilla e introducimos a media altura.
3. Horneamos durante 15 minutos, reducimos el calor a 150ºC y dejamos durante 45 minutos más. El tiempo total de horneado son 60 minutos.
4. Sacamos del horno y pincelamos con el resto de mantequilla.
5. Dejamos reposar en el molde durante 20 minutos. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Notas

• Os recomiendo utilizar una harina con buena relación extensibilidad/tenacidad además de una óptima elasticidad. Que aguante bien el manipulado, estirado (muy importante) y tiempo de fermentación. Y ¿qué harina es esa? Pues una T45 ó una harina especial para hojaldrar como la Brisa de Ylla. En este post os cuento más sobre este tema.
• ¿Por qué os decía que el azúcar se debía integrar en dos tandas? Bien, hace tiempo que hablé con una amiga de este tema (Isa, eres tú ;) ) y ambas ya nos habíamos percatado de este aspecto. El azúcar produce un efecto "licuante" sobre las masas. Cuando lo añadimos y este se integra, la masa se comporta como si le hubiéramos aumentado la hidratación. ¿Por qué ocurre esto? El azúcar tiene una naturaleza higroscópica, esto quiere decir que absorbe la humedad ya sea en en estado líquido o gaseoso (humedad ambiental). Pero, a su vez, esta se correlaciona con su solubilidad. Por esa razón el líquido y/o vapor que haya podido absorber del ambiente, se transmite a la masa una vez que el azúcar se disuelve e integra. No era una impresión, todotiene su explicación. Otra cosa a tener en cuenta es que no todos los azúcares tienen la misma naturaleza higroscópica y, por consiguiente, no afectan del mismo modo a las masas. Bajo mi criterio y pruebas, he comprobado que el azúcar moscabado "hidrata más" que el azúcar normal. Pero creo que este tema da para otro post más largo y extendido que os dejaré en otro momento.
  
• El relleno es complicado de extender... no dudéis en utilizar vuestras manos para ayudaros a distribuirlo mejor. Eso sí, con cuidado no vayáis a rasgar la masa.
• Si no os gustan las nueces, podéis sustituirlas por otro fruto seco como avellanas o bien cambiar radicalmente el relleno y usar en su ligar chocolate, chocolate con canela, una mezcla de mantequilla, canela, cardamomo y azúcar moscabado... Imaginación al poder.
• Para que tengáis una referencia del tamaño de la masa, una vez enrollada, y el molde a utilizar es la siguiente: el rollo de masa debe ser 3 veces la longitud del molde.
• Al contener frutos secos su vida útil es más prolongada. Os aguantará en perfecto estado durante 5-6 días guardado en una bolsa tipo zip.
• También podemos refrigerarla durante 1 semana o bien congelarla en porciones.
• Para cortar la povitica, lo ideal, es darle la vuelta por completo para comenzar a rebanar por la base. De ese modo evitaremos que se desmorone al cortarla. En el vídeo corto la primera vez por un lateral (para no perder todo el azúcar glas y que se pudiera "estropear " para las fotos) pero el resto lo hice tal y cómo os comento.

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