Pimientos rellenos con salsa de mole negro

Si os gustan los platos picantes, no podéis perderos estos pimientos rellenos con salsa de mole negro. Cuanto sabor unido en un único plato, es fascinante. Eso sí, sabores intensos, fuertes y con mucha personalidad.

La receta la vi en el blog de Festing at Home, me enamoró. Un día hablando con un buen amigo me recomendó este blog, del que quedé totalmente enamorada, y ya tengo muchas de sus recetas en pendientes. No dejéis de visitarlo, estoy segura que os fascinará.

Antes de nada quisiera aclarar, sobre todo para mis lectores mexicanos, que la receta de mole negro no es la original y tradicional. Es una adaptación mucho más sencilla en la que se han modificado procesos e ingredientes. Pero tengo pendiente hacer un auténtico mole negro cuando logre reunir todos los ingredientes necesarios.

Hay algunos chiles que son algo complicados de encontrar, como el chile chilhuacle, pero seguro que tarde o temprano daré con él y podré elaborarlo. Hasta el momento, nos conformaremos con este que también es una auténtica delicia.

¿Qué es el mole negro y cuál es su origen?

El mole negro es una salsa elaborada a partir de chiles y especias espesada con masa de maíz, tradicional de la gastronomía de Oaxaca. Es común servirla acompañando platos tanto de carne como verduras.

Hay datos que aseguran que los  aztecas ya elaboraban salsas a base de especias, chiles, cacao y jitomate (tomate rojo) a la que denominaban “mulli“, que significa “salsa”.  Podemos encontrar gran infinidad de tipos de moles, de hecho se dice que los moles en Oaxaca se cuentan por docenas.

Algunas de las variedades son: el mole almendrado, el mole amarillo serrano, el mole coloradito, el mole verde… Cada salsa se adapta a la zona y sus ingredientes convirtiéndolas en elaboraciones únicas y peculiares.

El mole negro es uno de los más complejos, consta de 34 ingredientes entre los que se encuentran gran variedad de chiles, semillas, especias, plátano macho, frutos secos, cebolla, ajo, chocolate, jengibre, jitomate, miltomate, tortillas, hoja de aguacate, azúcar y sal. Seguro que me dejo alguna cosa… Tendré que estudiar bien el proceso el día que me ponga con él 😉

Llevando a cabo la receta…

A pesar de haber simplificado mucho la receta del mole negro, es una elaboración que nos exige un poco de tiempo. Nos llevara alrededor de 2 horas y algo tenerla lista, pero merece la pena sin lugar a dudas.

Debería haber utilizado chiles poblanos en lugar de pimientos verdes cortos, pero por más que he buscado no he logrado dar con ellos. Todo sea que el día menos pensado, y sin que tenga ninguna intención de encontrarlos, de con ellos. Si los encontráis, no dudéis en usarlos en lugar de esta variedad de pimiento. Estoy segura que la elaboración mejora mucho.

Algo de música para hoy… Sérgio Mendes & Fergie “The look of love”, link a Youtube.

El relleno consta de judías negras, quinoa, cilantro fresco principalmente pero decidí añadir alguna cosilla más a diferencia de la receta que seguí. Usaremos algunos ingredientes para aportar sabor y que no resulte demasiado un relleno demasiado plano.

Para terminar no necesita demasiado, un poco de sésamo tostado y cilantro fresco picado será más que suficiente. El elemento principal es el mole negro y no debemos restarle protagonismo 😉

INGREDIENTES PARA PIMIENTOS RELLENOS CON SALSA DE MOLE NEGRO:

Receta adaptada de Festing at Home

4 raciones

• 4 pimientos verdes cortos o chiles poblanos, si los encontráis

PARA EL MOLE NEGRO:

• 3 chiles guajillo
• 3 chiles pasilla
• 2 chiles chipotle envasados + 1 cucharada de su jugo
• 3 chiles de Cobán
• 550 g de agua
• 175 g de ciruelas pasas sin hueso
• 1 cebolla grande cortada en dados
• 5 dientes de ajo grandes
• 2 cucharaditas de comino en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 clavos de olor majados
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 1/2 cucharada de tomillo seco
• 100 g de mantequilla de cacahuete casera (receta a continuación) o envasada
• 45 g de chocolate negro
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• pimienta negra recién molida

PARA LA MANTEQUILLA DE CACAHUETE:

• 100 g de cacahuetes naturales o fritos con sal (en mi caso usé fritos)

PARA EL RELLENO:

• 120 g de judías negras secas
• 40 g de quinoa seca
• 2 cucharadas de pipas de calabaza
• 1/2 cebolla morada finamente picada
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• un puñado de cilantro fresco picado, solo las hojas
• 2 cucharadas de sésamo tostado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta negra al gusto

PARA DECORAR:

• sésamo tostado
• cilantro fresco picado

ELABORACIÓN:

Preparamos las judías negras.

LA NOCHE ANTERIOR

1. Ponemos en remojo las judías negras, cubriremos con agua completamente, tapamos con film y dejamos 12 horas a temperatura ambiente.

AL DÍA SIGUIENTE

1. Escurrimos las judías y enjuagamos con agua fría.
2. En una cacerola  añadimos las judías negras junto con el agua, nos os quedéis cortos de agua que se reduce mucho durante la cocción, y colocamos a calor medio alto. Una vez que rompa a hervir, añadimos una pizca de sal.
3. Dejamos que se cocinen a fuego medio durante 1 y 1/4 horas ó 1 y 1/2 horas (en mi caso estuvieron 1 h y 20 minutos), hasta que estén tiernas pero sin sobrepasar el tiempo de cocción. No queremos que se nos deshagan.
4. Escurrimos bien y reservamos.

Asamos los pimientos verdes o chiles poblanos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con aire.
2. Lavamos y secamos los pimientos verdes.
3. En una bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado o papel de aluminio, colocamos los pimientos rojos e introducimos en el horno.
4. Dejamos alrededor de 30-40 minutos, deberán tomar un ligero color tostado en el exterior pero sin llegar a reblandecerse mucho su carne.
5. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro durante 30 minutos. El propio vapor nos ayudará a retirar la piel de los pimientos.
6. Sacamos y dejamos enfriar completamente.

Cocinamos la quinoa.

1. Enjuagamos la quinoa bajo el agua fría, podemos hacerlo dentro de un colador de malla fina.
2. Volcamos la quinoa en un cazo mediano junto con el agua. Para que tengáis una idea de cuanta cantidad de agua debemos añadir es 1 parte de semillas por 3 partes de agua.
3. Colocamos a calor medio y dejamos alrededor de 15 minutos. Observaréis que las semillas se vuelven transparentes, aumentan su volumen y liberan su germen blanquecino, además de absorber la totalidad de agua.
4. Retiramos del calor y reservamos.

Preparamos la mantequilla de cacahuete.

1. En un procesador de alimentos añadimos los cacahuetes naturales, sin cáscara.
2. Procesamos hasta obtener una pasta que tomará una consistencia más bien líquida. a medida que procesamos, pararemos e vez en cuando para bajar la pasta de cacahuete de las paredes.
3. Nos llevará unos minutos lograr esa consistencia. Paciencia.
4. Reservamos.

Preparamos el mole negro.

1. En una cacerola mediana añadimos los chiles secos junto con el agua, colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición.
2. Una vez que rompa a hervir, reducimos a calor bajo y dejamos cociendo a fuego lento durante 10 minutos.
3. Añadimos las ciruelas enteras, removemos y dejamos otros 10 minutos más.
4. Retiramos del calor y reservamos.
5. En una sartén mediana vertemos el aceite y colocamos a calor medio.

Pochamos la cebolla y los ajos.

1. Añadimos la cebolla cortada en dados junto con los ajos laminados. Reducimos a calor medio bajo y cocinamos durante 12-15 minutos. Deberemos obtener una textura tierna y transparente.
2. Añadimos las especias, mezclamos y cocinamos durante 2 minutos más. Retiramos del calor.

Procesamos los ingredientes del mole negro.

1. Retiramos los tallos y las semillas a los chiles, reservamos su carne.
2. En un procesador de alimentos añadimos la cebolla y ajos pochados junto con los chiles hidratados, las ciruelas, los chiles chipotle + su jugo y procesamos.
3. Obtendremos una pasta densa.
4. Volcamos la pasta en una cacerola mediana y añadimos 230 g del agua de la cocción de los chiles y las ciruelas junto con el chocolate negro troceado, la mantequilla de cacahuete, sal y pimienta al gusto.
5. Mezclamos hasta homogeneizar la mezcla y dejamos a calor bajo durante 10 minutos. Si la textura os resulta demasiado densa aún, podéis añadir un poco más de agua de la cocción.
6. En caso de que el mole negro no tenga un acabado suave, sino algo grumoso, pasad por el procesador de nuevo o la batidora para lograr una textura mucho más fina. Reservamos.

Rellenamos los pimientos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC.
2. Retiramos las piel de los pimientos y realizamos un corte en un lateral. Reservamos.
3. En un bol mezclamos las judías negras junto con la quinoa, el cilantro picado, el comino, el sésamo tostado, la cebolla morada picada, las pipas de calabaza, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida al gusto.
4. Colocamos los pimentos sobre una bandeja de horno.
5. Repartimos la mezcla en los cuatro pimientos procurando que no se nos rajen demasiado.
6. Horneamos a media altura durante 15 minutos.
7. Sacamos del horno, repartimos en platos y cubrimos con la salsa de mole negro.
8. Decoramos con un poco de sésamo tostado y cilantro fresco picado.
9. Servimos.

NOTA: Antes de cubrir los pimientos rellenos con el mole negro, daremos un golpe de calor a la salsa justo antes de servir.

Estos pimientos rellenos con salsa de mole negro son un auténtico manjar, os lo aseguro. Mira que nunca me han gustado las judías negras… pero les estoy empezando a coger el gusto y, mucho más aún, si es en este tipo de elaboraciones tan especiadas y condimentadas. Al probarlo te bombardean tantos sabores que no sabes que decir… de modo que sigues disfrutando del plato 😉

Con la llegada de la Semana Santa nos vamos a coger unos días de desconexión, que ¡buena falta nos hace! De modo que pararé de publicar desde hoy hasta la vuelta. Nos vemos de nuevo a partir del 19 de Abril.

Disfrutar mucho, pasadlo en grande y ¡nos vemos pronto!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Wikipedia, Marco Beteta.