Pastela marroquí de pollo y almendras

Pastela marroquí de pollo y almendras

Eva 20 junio, 2018
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Si os gusta la gastronomía de diferentes partes del mundo y, en esta ocasión en concreto, de Marruecos no os podéis perder la receta de hoy. Se trata de un pastel que sorprenderá a nuestro paladar gracias a una combinación de dulce y salado. Pastela marroquí de pollo con almendras.

Es una elaboración de las que requiere de un poquito de tiempo para llevarla a cabo. Prepararemos 3 tipos diferentes de relleno que, posteriormente, combinaremos por capas dentro de un envoltorio de masa filo pincelada con mantequilla. Hornearemos, espolvoreamos con azúcar glas y canela y servimos.

Origen de la pastela marroquí.

La pastela, pastilla o bastilla (en árabe «bsstil-la«) se traduce como «empanada de paloma» y es considerada una de las elaboraciones culinarias más importantes de la gastronomía marroquí. Su origen remonta varios siglos atrás y es fruto del talento culinario de los cocineros califas.

Según las referencias históricas de la época, fue durante el s. X en Al-Ándalus donde surgió. aunque otras fuentes piensan que su origen es morisco-andalusí y que fue llevado al norte de África por los árabes expulsados de Al-Ándalus.

Su relleno consta de carne de pollo, aunque antiguamente se elaboraba con carne de paloma, cebolla, perejil y almendras. Todo ello se envuelve en varias láminas de masa filo que, tras hornearlas, se decoran con azúcar glas y canela.

Pastela marroquí de pollo y almendras
Tradición.

Es una elaboración que, debido a su elaborado proceso, suele servirse en fiestas o eventos especiales.

La pastela, al igual que otros platos típicos y esenciales de la gastronomía marroquí, tiene su origen en las llamadas «diffas«. Son banquetes que tienen lugar en los palacios para dar la bienvenida a los peregrinos que regresaban de La Meca o también se refiere a eventos sociales de la cultura árabe. Bodas, nacimientos, festividades religiosas…

Un evento en el que siempre está presente este plato es en las bodas árabes. Este siempre es el plato principal de una diffa tras servir los entrantes.

Nosotros preparemos este pastel ya sea en una ocasión especial o por el mero hecho de disfrutar de un plato espectacularmente magnífico. La receta que he seguido está basada en la de Nargisse de My Moroccan Food, que es una auténtica maravilla. No os perdáis su blog. Si dividimos el trabajo en 2 días, su labor no será pesada de llevar a cabo en absoluto.

Pastela marroquí de pollo y almendras

Ingredientes

Receta adaptada de My Moroccan Food

PARA EL RELLENO:

  • 3 contramuslos de pollo grandes, 750 g aprox.
  • 500 g de cebolla finamente laminada
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 vasos de agua
  • 45 g de perejil, sin tallos
  • 15 g de cilantro fresco, solo las hojas
  • 6 huevos L
  • 135 g de almendra cruda
  • 1/2 cucharada de miel
  • 3/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • una pizca de azafrán
  • 3 cucharaditas de azúcar glas
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • sal al gusto
  • pimienta negra al gusto

PARA ENVOLVER LA PASTELA:

  • 6 hojas de masa filo
  • 135 g de mantequilla fundida y enfriada o ghee
  • azúcar glas
  • canela en polvo

Elaboración

Cocinamos el pollo.
  1. En una cazuela amplia y con fondo, vertemos el aceite y colocamos a calor medio.
  2. Introducimos el pollo junto con la cebolla laminada y salteamos durante unos minutos. Observaremos como comienza a cambiar la tonalidad de la carne.
  3. Añadimos las especias junto con el perejil y el cilantro finamente picado. Removemos para distribuir los ingredientes.
  4. Salpimentamos al gusto, vertemos el agua, colocamos la tapadera dejando una abertura y cocinamos a calor medio bajo durante 60-65 minutos. La carne debe estar tierna.
  5. Una vez que la carne está lista, sacamos de la olla y dejamos enfriar por completo en una fuente.
  6. Dejamos la cebolla con el resto de ingredientes en la cazuela.
  7. Una vez que esté frío, retiramos la piel, los huesos y desmigamos. Reservamos.
Cocinamos los huevos.
  1. Añadimos la miel y cocinamos a calor medio bajo la cebolla y aromáticas hasta que el líquido se reduzca por completo. Este punto es importante para que no rezume en el relleno.
  2. Una vez que tenemos esta mezcla reducida, añadimos los huevos y removemos constantemente hasta que cuajen.
  3. Retiramos del calor, pasamos a una fuente y dejamos que enfríe por completo.
Cocinamos las almendras.
  1. En una sartén amplia añadimos las almendras junto con una cucharada de aceite de oliva y colocamos a calor medio.
  2. Cocinamos hasta que adquieran un ligero color dorado y se vuelvan fragantes.
  3. Retiramos del calor y procesamos hasta obtener una textura ligeramente gruesa.
  4. Añadimos el azúcar glas tamizado y la canela, mezclamos para homogeneizar.
  5. Volcamos en un cuenco  dejamos que enfríe por completo.
Montamos la pastela.
  1. Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pincelamos con mantequilla el molde o recipiente que vayamos a utilizar para montar la pastela. El mío es de 16 cm de diámetro.
  3. Cogemos una hoja de masa filo, pincelamos ligeramente la superficie con mantequilla y colocamos sobre el recipiente. Aseguraos que la masa queda totalmente ajustada al recipiente.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  4. Disponemos una capa de pollo en la base. Recordad que debemos dividir para hacer dos pasteles.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  5. Sobre esta, colocamos una capa de huevo revuelto con la cebolla y aromáticas.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  6. Terminamos con una capa de almendra.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  7. Plegamos la masa filo sobre el relleno y, a la vez, pincelamos con un poco de mantequilla para evitar que se seque en exceso. Si las uniones de la masa no se quedan unidas, podemos pincelarlas con un poco de huevo batido.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  8. Pincelamos otra lámina de masa filo ligeramente con mantequilla.
  9. Volcamos la pastela que tenemos dentro del recipiente sobre la lámina y plegamos de nuevo los extremos llevándolos al centro.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  10. Repetimos este proceso una vez más, en total utilizaremos 3 láminas por pastel.
  11. La capa del pollo debe quedar en la parte superior y las almendras en la base de la pastela.
  12. Colocamos en una bandeja forrada con papel de horno.
  13. Repetimos el proceso con la siguiente pastela.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
Horneamos.
  1. Pincelamos el exterior de ambas pastelas con mantequilla y horneamos a media altura durante 25 minutos. Tomarán un ligero color dorado.
  2. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  3. Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glas y canela.
  4. Y... a disfrutar.
    Pastela marroquí de pollo y almendras

Notas

  • Podemos utilizar la parte del pollo que prefiramos. En mi caso he elegido contra muslos porque la carne queda más jugosa, pero podéis utilizar muslos, pechuga... Lo dejo totalmente a vuestra elección.
  • Si queremos dividir el proceso en 2 días; El primero cocinad el pollo, reducid el caldo de la cebolla y aromáticas y preparar las almendras. Una vez que esté frío todo, guardamos en recipientes herméticos y refrigeramos (a excepción de las almendras). El segundo día cocinad los huevos, montad la pastela y horneadla.
    Pastela marroquí de pollo y almendras
  • La almendra que utilicemos puede ser entera o, si os resulta más sencillo, almendra granillo cruda. De ese modo agilizamos uno de los pasos.
  • He dividido la pastela en dos piezas, pero puede hacerse en una entera. O incluso varias más pequeñas en formato individual. El tiempo de cocción en todos los casos será el mismo, porque solo tenemos que cocinar la masa filo.
  • Os recomiendo no omitir el añadido de azúcar glas y canela, le aporta un sabor espectacular.
  • La pastela, una vez que esté cocinada, se puede refrigerar en un recipiente hermético durante 2-3 días.  También podéis montarla y congelarla sin hornear.
    Pastela marroquí de pollo y almendras

Esta pastela marroquí de pollo y almendras es una de esas elaboraciones que, cuando la probéis, se quedará en vuestros hogares para siempre. Me ha parecido francamente espectacular, los sabores son explosivos y las texturas increíbles.

Una de las cosas buenas que tiene, dado el calor que tenemos encima, es que se consume templada o fría, lo que hace que sea perfecta para disfrutar independientemente de la temperatura exterior.

Estoy deseando que me contéis que os ha parecido cuando la probéis.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Atalayar, Amar la Mesa

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