Pastel de crema italiano

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara los bizcochos de coco.

1. Precalienta el horno a 175ºC, calor arriba y abajo.
2. En el bol de la KitchenAid incorpora la mantequilla junto con el azúcar y bate con la varilla hasta lograr una crema blanquecina, cremosa y aireada.
3. Añade las yemas junto con la vainilla y mezcla de nuevo hasta homogeneizar.
4. Mezcla el impulsor químico junto con la harina.
5. Alterna la mezcla de ingredientes secos con los líquidos. Mientras mezclas con la pala, añade un poco de harina y una vez que se haya integrado, incorpora un poco de buttermilk. Continua con este proceso hasta incorporar ambos elementos, recuerda mezcla r solo hasta que no queden restos de harina.
6. Añade el coco rallado y mezcla solo hasta integrar. Deja a un lado.
7. Monta las claras hasta que estén firmes.
8. Incorpora las claras a la mezcla del bizcocho. Hazlo poco a poco e integrando bien las claras montadas antes de añadir más.
9. Reparte la mezcla en 3 moldes de 18 cm de diámetro forrados con papel de horno. En mi caso, la mezcla en cada molde pesaba alrededor de 430 g.
10. Hornea durante 30-35 minutos o hasta que insertando un palillo, este salga limpio.
11. Deja reposar en el molde, y sobre una rejilla, durante 5 minutos. Desmolda y deja enfriar por completo.
12. Envuelve en film y refrigera hasta el día siguiente.

Prepara la crema pastelera de naranja y Bourbon.

1. En una olla mediana o sartén amplia vierte la leche junto con la créme fraîche y la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol amplio bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, añade el Bourbon y cocina hasta que vuelva a adquirir la misma densidad que antes de incorporarlo. Una vez en este punto, retira del calor.
8. Aún caliente, añade la mantequilla y mezcla con la varilla hasta homogeneizar. Finalmente, incorpora la pasta de naranja y mezcla de nuevo hasta homogeneizar.
9. Vierte en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes).
10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
11. Refrigera hasta el día siguiente.
    

SEGUNDO DÍA

Prepara el frosting de mascarpone y chocolate blanco.

1. Funde el chocolate blanco al baño maría, deja a un lado para que enfríe o pierda bastante temperatura mientras preparas el frosting.
2. En el bol de la KitchenAid incorpora la mantequilla junto con una pizca de sal.
3. Bate con la pala a velocidad media durante 3 minutos.
4. Baja la mantequilla de los laterales e incorpora el azúcar glas. Cubre con un paño e algodón, para evitar una nube de azúcar, y mezcla con la pala a velocidad media durante 5 minutos.
5. Incorpora el queso mascarpone frío junto con el chocolate, fundido y enfriado, y la vainilla.
6. Bate durante 2-3 minutos a velocidad media.
7. Finalmente, incorpora las nueces pecanas (picadas o majadas en un mortero) y mezcla a velocidad media durante 1 minuto. Reserva.

Monta el pastel italiano.

1. Introduce el frosting en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
2. Escudilla un poco de cantidad sobre una base para tartas que, anteriormente, habrás colocado sobre un stand giratorio con un antideslizante.
3. Coloca el primer bizcocho. sobre el, escudilla un cordón de frosting por el borde del bizcocho. Este nos ayudará a contener el relleno de crema pastelera.
4. Si lo deseas, puedes escudillar otro cordón circular en la parte central del bizcocho de modo que nos queden dos aros de frosting de queso, rellenos con crema.
5. Coloca el segundo bizcocho y rellena del mismo modo que el anterior.
6. Finalmente, coloca el tercer bizcocho y ajusta con suavidad.
7. Cubre todo el exterior y superficie con el resto de frosting de queso y chocolate blanco.
8. Alisa, en medida de lo posible, los laterales de la tarta y la superficie.

Prepara los albaricoques.

1. Da un baño a los orejones para lograr que queden muy jugosos y brillantes. En un cazo añade la miel junto con la mermelada y el agua, coloca a calor medio.
2. Una vez que llegue a una ebullición suave, incorpora los orejones. Cocina durante 3-4 minutos para que se recubran muy bien con la mezcla. Reserva a un lado.

Decora la tarta.

1. Decora la parte superior con nueces pecanas, coco rallado, orejones troceados y cerezas de Marrasquino caseras.
2. Si lo deseas, también puedes decorar el borde inferior o base del pastel. En mi caso he usado mitades de orejones cubiertos con coco rallado y cerezas de marrasquino.
3. Refrigera la tarta durante 2 horas antes de servir. En caso de haberla preparado el día anterior, te recomiendo atemperarla durante 2-3 horas antes de servir.
   

Notas

• Para elaborar el bizcocho decidí reducir la cantidad de azúcar original. Me parecía muy elevada, usaba 400 g. En cuanto a sabor ha resultado maravilloso, pero es cierto que se reduce ligeramente su esponjosidad. El bizcocho que obtenemos es algo más denso, pero no seco. Es muy jugoso gracias a la mantequilla y el coco rallado (más parecido a un plum cake en consistencia), solo que pierde aire y, por lo tanto, esa textura de nube o esponjosidad.
• Originalmente el bizcocho también lleva nueces pecanas muy troceadas, si lo deseáis, podéis añadirlas.
• Si no tienes buttermilk, como fue mi caso, pesa 245 g de leche entera y añade un chorro de zumo de limón natural. Deja que repose unos 10 minutos y ya lo podrás usar.
• En caso de no disponer de 3 moldes del mismo tamaño, podéis usar un solo molde y, posteriormente, dividir el bizcocho en tres partes. En este caso, deberás aumentar el tiempo final de cocción.
• Para esta receta decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier o las Tortas Locas Malagueñas, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace). La crema que os dejo es más suave en textura y mucho más delicada, pero también tarda un poco más en estar lista.
• En esta ocasión, en la crema pastelera, he cambiado la nata por créme fraîche. El resultado es maravilloso. Pero en caso de no encontrarla, podéis usar nata para montar en su lugar.
• El Bourbon se puede omitir si lo deseáis o sustituirlo por otro licor a vuestra elección.
• Recomiendo usar pasta de naranja concentrada en lugar de zumo de naranja porque logramos un sabor más intenso y potente, pero agradable.
• No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
• El pastel original usa para el exterior frosting de crema de queso. Por supuesto, podéis hacer esta versión si lo preferís. En mi caso, decidí variarlo y usar un frosting de mascarpone y chocolate blanco para lograr un acabado con mayor consistencia.
• La decoración original es mucho más sencilla, tan solo la crema de queso y en algunos casos, nueces picadas. Para llevar a cabo esta decoración, me inspiré en esta imagen que me enamoró.
• He usado orejones y cerezas estilo Marrasquino, pero podéis usar los frutos que prefiráis.
• Se puede conservar refrigerada durante 2-3 días desde su montaje.
  

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