Pan Fujisan, brioche hojaldrado Monte Fuji

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.

1. Reservamos una cucharadita de agua para disolver la levadura.
2. En el bol de la amasadora añadimos los dos tipos de harina, previamente tamizadas, junto 220 g de agua, el huevo, la leche en polvo, el tangzhong, la leche condensada, el azúcar y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
3. Añadimos la mitad de la mantequilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
4. Integramos la otra mitad y volvemos a amasar hasta que se absorba por completo. Debemos obtener una masa perfectamente desarrollada.
5. Disolvemos la levadura en el agua y vertemos en el bol, volvemos a amasar hasta tener una masa homogénea y lisa.
6. Añade más agua si la masa la admite, hasta un máximo de 250 g. La textura de la masa es suave y ligeramente pegajosa al tacto.
7. Sacamos la masa del bol, boleamos e introducimos en un recipiente hermético, previamente engrasado, hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso fueron  2 horas.
8. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la placa de mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla cortada en 6 trozos, más o menos iguales, sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de 25 cm de lado (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Es muy probable que la mantequilla haya adquirido mucha temperatura y tenga una textura fundente. Introducimos en el congelador hasta que adquiera una consistencia firme, pero maleable.

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. Formaremos un rectángulo de 45 x 25 cm.
3. Reservamos a un lado.

Hojaldramos la masa.

1. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
2. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
3. Estiramos hasta alcanzar unos 45 x 25 cm aproximadamente.
4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualamos la masa.
5. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
6. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frigorífico durante 30 minutos.
7. NOTA: Los recortes de masa no se tiran, podéis guardarlos envueltos en film (incluso congelarlos) para añadirlos a futuras masas. Incluso en próximas elaboraciones de masa danesa u hojaldre, pan, brioche… Podéis añadir entre un 20-25% del peso total de la harina.

Hacemos el segundo pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Estiramos de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 65 x 25 cm aproximadamente.
3. Cortamos de nuevo los extremos y plegamos del mismo modo que la vez anterior.
4. Cubrimos con film y refrigeramos durante 30 minutos.

Tercer y último pliegue.

1. Repetimos los mismos pasos que seguimos en en el segundo pliegue.
2. Cubrimos con film y refrigeramos durante 30 minutos.

Realizamos el último estirado antes de formar los panes.

1. Forramos 4 moldes redondos de 15 cm de diámetro con papel de horno. Reservamos.
2. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
3. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 36 x 21 cm aproximadamente. Quiero que el ancho sea 21 cm porque cortaré los laterales para dejar las capas visibles, 0,5 cm de cada lado, para después cortar 8 tiras de 2,5 cm.
4. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si es necesario.
5. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
6. Dividimos el rectángulo para obtener 8 tiras de 2,5 cm de ancho.

Formamos los panes.

1. Cogemos 2 tiras de masa y colocamos, en una superficie de trabajo limpia, con el lado hojaldrado mirando hacia arriba.
2. Trenzamos del modo que se observa en el vídeo.
3. Sujetamos uno de los extremos y enrollamos el otro sobre este formando una caracola.
4. Introducimos el final de la trenza bajo el pan y colocamos dentro de un molde.
5. Repetimos el proceso con el resto de los panes.
6. Pulverizamos con un poco de agua, cubrimos con film y dejamos que leven hasta que dupliquen su volumen. En mi caso fueron 3 3/4 horas a 21ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 220ºC con aire.
2. Pincelamos los panes con huevo batido con sal, evitando siempre pintar las capas, solo pincelamos la superficie.
3. Introducimos en el horno a media altura y horneamos 10 minutos.
4. Pasado este tiempo reducimos a 190ºC con aire y dejamos 20 minutos más. Si los panes adquieren un dorado muy intenso, cubriremos con papel de aluminio en los minutos finales de cocción.
5. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos reposar en los moldes 5 minutos.
6. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo antes de consumirlos.
7. Espolvoreamos con azúcar glas antes de servir.

Notas

Puntos importantes para hojaldrar la masa:

• 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
  
• He utilizado mantequilla Kerry Gold, lo ideal es utilizar una mantequilla seca o extra seca, pero en caso de que no la encontréis, esa marca de mantequilla funciona muy bien. Tiene el punto de fusión más alto que otras variedades, de modo que nos permitirá trabajar bien con ella.
• Para trabajar la mantequilla prefiero hacerlo entre dos láminas de teflón, son reutilizables y es una manera muy limpia de trabajar. Pero usad film o papel de horno si lo preferís.
  
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• Si no tenéis moldes redondos de ese tamaño, ajustar los panes a los moldes que tengáis en casa o incluso dejad que leven sin ellos. No hay problema.
• Recordad que para saber que su cocción ha finalizado, podéis pinchar el interior de un pan con un termómetro digital. Si su temperatura alcanza los 88-90ºC, estarán listos
• CONSERVACIÓN: Están maravillosos el mismo día y al siguiente de hornearlos, pero se conservan en perfecto estado durante 4-5 días dentro de una bolsa tipo zip.
  

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