Ma´amoul de dátiles y anacardos

Eva 26 febrero, 2016

¿Qué es lo que imagino cuando pienso en dulces que pudieran estar sacados de cuento? En estos ma´amoul de dátiles y anacardos sin lugar a dudas.

La repostería de Oriente Medio me gusta mucho, siempre he admirado la delicadeza de cada una de sus elaboraciones, el mimo, cariño, elegancia y tiempo empleado en hacer cada uno de esos bocados. Cuidan mucho la presencia de sus dulces pero además emplean unas combinaciones de sabores que son muy difíciles de rechazar.

Estos pasteles los conocía hace tiempo pero aún no me había animado con ellos porque no tenía los preciosos moldes con los que le dan forma y he buscado en más de una ocasión. Quiero dar las gracias, ¡¡¡enormemente!!!, a Carmen de No quieres caldo? Puesto toma dos tazas por haberme hecho este precioso regalo (junto con un montón de especias fabulosas y estupendas!), ¡Mil gracias de corazón!
Aunque a decir verdad pueden hacerse sin ellos puesto que se pueden modelar con las manos, crear patrones de dibujos con pinzas en su superficie… y, sobre todo, combinar sabores increíblemente espectaculares.

Los ma´amoul son pasteles tradicionales del Líbano, Israel, Siria y países de Arabia. La base de su masa es sencilla, mantequilla, harina (aunque he encontrado algunas versiones elaboradas con sémola y semolina que son cómo las elaboran en Turquía), azahar y un poco de azúcar pero su corazón es sorprendente como cabía esperar. Pueden rellenarse de pasta de dátiles, nueces, pistachos o incluso higos u otros frutos secos y se decoran con azúcar glas, frutos secos o incluso flores secas (aquí di rienda suelta a mis gustos personales y las aderecé como pensaba que nos gustarían). Se les puede dar forma con unos moldes de madera con forma de cuchara en la que en el centro poseen un hueco tallado con diferentes formas, aunque también se decoran a mano.

Este tipo de dulce está presente en la mayoría de los hogares puesto que se consumen a lo largo del todo el año y suelen ser especialmente consumidas en épocas festivas o de carácter religioso. Los musulmanes las consumen en la época del Ramadán y durante la Pascua, los judíos y egipcios acostumbran a disfrutarlas en las festividades de Purim, Ros Hashanah y Hanukkah.

En casa, como ya sabía yo de antemano, han gustado muchísimo. Ya cuando los horneas desprenden un aroma impresionante por toda la casa y no se olvidan de ningún rincón, pero cuando las pruebas… ¡tenéis qué hacerlas y vivirlo en vuestras carnes! 😉

Que los moldes no sean un pero para no animaros con ellos, podéis incluso formar bolitas, aplanarlas ligeramente y realizar marcas alrededor, decorarlas en el centro con una almendra, usar pequeños moldes que tengáis por casa… haced uso de vuestra imaginación y no dejéis de probarlas.

Qué paséis un maravilloso fin de semana,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA 28 MA´AMOUL DE DÁTILES Y ANACARDOS:

PARA LA MASA:
Partí de la base de la receta de Carmen para elaborar la masa pero después hice algunos ajustes acorde a la harina que he utilizado para obtener la textura deseada.

240 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
380 g de harina floja para repostería Shipton Mill
100 g de azúcar blanco
1 cucharadita de agua de Azahar
una pizca de sal
azúcar glas para espolvorear

PARA EL RELLENO DE DÁTILES, NARANJA Y SÉSAMO (sobrará un poco, pero incluso a cucharada limpia es una locura):

150 g de dátiles deshuesados
75 g de zumo de naranja
ralladura de una naranja
1 cucharadita de agua de azahar (1 tsp)
20 g de sésamo dorado tostado

PARA EL RELLENO DE ANACARDOS Y CARDAMOMO:

50 g de anacardos majados con un mortero
15 g de azúcar moscabado oscuro
3 vainas de cardamomo
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de agua de azahar
8-10 g de mantequilla

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando la masa de los ma´amoul.

En el bol de la KA añadimos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, batimos con ayuda de la pala hasta blanquearla. Comenzaremos por la velocidad más baja y aumentaremos de manera gradual hasta llegar a la mitad de potencia, dejamos alrededor de 4 minutos.

En un bol tamizamos la harina junto con la sal, reservamos.

Incorporamos el agua de azahar, mezclamos durante unos segundos. Añadimos la harina poco a poco y mezclando a la vez a la velocidad más baja, una vez que hayamos incorporado toda mezclaremos hasta homogeneizar pero sin excedernos en el tiempo de amasado.

La masa debe quedar suave pero no pegajosa, ni demasiado reseca. Para comprobar su textura coged una pequeña porción y formad una bola, esta no debe agrietarse ni adherirse demasiado a las manos. En caso de que se agriete la masa, añadid una cucharadita de leche para suavizarla, esto dependerá de la absorción de la harina que utilicéis. Las cantidades que os dejo en la receta son las exactas si utilizáis esta variedad de Shipton Mill.

Envolvemos en un film y refrigeramos durante 1 hora. También podéis hacerla el día anterior y dejarla reposar toda la noche, en ese caso tendréis que atemperarla al menos una hora antes de disponeos a formar las galletas.

Preparamos la masa de dátiles y sésamo.

En un cazo incorporamos los dátiles troceados y deshuesados. Añadimos el zumo de naranja y la ralladura de naranja. Colocamos a calor medio-bajo y removemos con una cuchara para ayudar a desmenuzar los dátiles hasta obtener un puré suave.

Debemos obtener una textura “untable”, si observamos que ha secado demasiado en el calor y la textura es muy densa, podemos añadir un poquito más de zumo de naranja o agua, a nuestra elección, para suavizarlo.

Añadimos el sésamo dorado tostado y mezclamos. Retiramos del calor y dejamos enfriar completamente.

Preparamos el relleno de anacardos y cardamomo.

En un mortero incorporamos los anacardos y majamos procurando no llegar a hacer todo el fruto seco polvo. Pasamos a un bol pequeño.

Majamos el cardamomo, retiramos la vaina y trituramos las semillas. Añadimos a los anacardos.

Incorporamos el azúcar moscabado oscuro, la canela, la mantequilla y el agua de azahar, mezclamos todo muy bien y reservamos.

Montamos los ma´amoul.

Para formar las galletas os recomiendo hacer, previamente, bolitas de 25 g cada una. De este modo agilizaremos un poco el proceso que es delicado pero altamente gratificante satisfactorio.

Una vez que las tengamos formadas, cubrimos con film de plástico para evitar que se resequen.

Para dar forma a las galletas podemos hacerlo con los moldes de ma´amoul o, en caso de no tenerlos, formar bolas o discos aplanados (una vez rellenas) y decorarlas haciendo dibujos con pinzas.

Para asegurarnos que todas las galletas salgan con la forma perfecta del molde, y no se enganche en ninguna parte/recoveco porque haya quedado algún resto de masa, os recomiendo espolvorearla con harina ligeramente cada vez que forméis una.

Formamos una bola y con el pulgar crearemos un hueco en el centro, como si diésemos forma a un cuenco. Debemos procurar dejar el mismo grosor en toda la superficie de la galleta.

Para hacer este paso podemos hacerlo en el molde, de este modo nos guiará en cuanto a tamaño de superficie.

Rellenamos con una cucharadita de pasta de dátiles y sésamo dorado, y cerramos la bola sellando hacia el centro los extremos.

Presionamos la masa contra el molde para asegurarnos de marcar la forma, si quedarán excesos de masa por fuera de este debemos retirarla.

Para sacar la galleta daremos un golpe suave y seco sobre la encimera, esta saldrá sin problemas. Para pasarla a la bandeja de horno, previamente forrada con papel, os recomiendo utilizar una espátula para evitar marcar o deformar el dibujo exterior.

Repetimos el proceso con el resto de galletas y alternando los rellenos.

Introducimos las galletas 30 minutos en el frigorífico antes de hornearlas, esto nos garantizará que mantengan mucho mejor su forma durante la cocción.

Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.

Introducimos las galletas en la posición intermedia y dejamos durante 12 minutos. Deben quedar blancas y la base verse ligeramente doradas, pero muy poco.

Sacamos y traspasamos con el propio papel a una rejilla, no debemos manipularlas bajo ningún concepto cuando están calientes ya que estas son muy frágiles y las romperemos con muchas facilidad.

Dejamos enfriar por completo.

Una vez que estén frías, espolvoreamos con un poco de azúcar glas y ya podemos disfrutar de unas galletas absolutamente deliciosas.

¡Buen provecho!

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