La Religieuse Briochée

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la levadura seca y la sal. Amasamos a velocidad 1 durante unos 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
2. Añadimos la miel junto con la mitad del azúcar y volvemos a amasar. Una vez que se haya integrado, añadimos el resto de azúcar. Continuamos amasando hasta que se integre por completo.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse. En esta ocasión, decidí terminar de amasar a mano combinándolo con reposos.
5. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 1 hora y 40 minutos a 24,4ºC.
6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 15 horas a 4ºC.

Preparamos el craquelin de chocolate.

1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla, el cacao en polvo y el azúcar.
2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora. Se puede dejar hasta la mañana siguiente.

Preparamos el cremoso de chocolate.

1. Hidratamos la gelatina con agua muy fría durante 15-20 minutos.
2. Troceamos el chocolate y disponemos dentro de un bol resistente al calor, reservamos.
3. En un bol, añadimos las yemas junto con el azúcar y batimos con unas varillas. Reservamos.
4. En un cazo añadimos la nata junto con la leche y llevamos a una suave ebullición.
5. Vertemos, poco a poco, la mezcla de nata sobre las yemas a la vez que batimos para evitar que se cuajen. Añadiremos toda la mezcla sin dejar de remover en ningún momento.
6. Vertemos esta mezcla de nuevo en el cazo y colocamos a calor suave hasta que alcance la temperatura de 82ºC. Durante este paso, removeremos la mezcla constantemente.
7. Retiramos del calor, escurrimos la gelatina y añadimos a la mezcla de yemas y nata. Mezclamos hasta que se disuelva por completo.
8. Vertemos sobre el chocolate y mezclamos con unas varillas.
9. Una vez que tengamos una mezcla homogénea, batimos con una batidora de mano para emulsionar.
10. Cubrimos con film a piel y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la masa sablée de chocolate.

1. Rallamos o cortamos en cubos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 2 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Dividimos y preformamos.

1. La masa deberá haber cuadruplicado su volumen.
2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos la masa. Cortaremos 12-13 piezas de aproximadamente 80 g cada una de ellas.
3. En caso de que la masa se adhiera a nuestras manos, espolvoreamos ligeramente con harina.
4. Formamos de manera suave, sin ejercer excesiva tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
5. Colocamos en el molde.
6. Repetimos el proceso con el resto de los brioches.

Hacemos la fermentación final.

1. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 24ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Cortamos el craquelin de chocolate con un aro de 5,5 ó 6,5 cm de diámetro. Mantenemos en el congelador justo hasta el momento en el que colocaremos sobre los brioches.
3. Colocamos los discos de craquelin sobre los brioches.
   
4. Horneamos a media altura durante 17-18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo controlar la temperatura interior de los brioches, de ese modo evitaremos que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos brioches secos.
5. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Horneamos las galletas de sablée de chocolate.

1. Sacamos la masa del congelador y cortamos círculos de 5,5 cm de diámetro.
2. Volvemos a guardar en el congelador.
3. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
4. Preparamos una bandeja perforada con un tapete de silicona perforado como este. Favorecerá que tenga un acabado texturizado.
5. Sacamos las galletas del congelador y pasamos a la bandeja. Procurad hacerlo con una espátula puesto que al ser muy finas, enseguida pierden la firmeza. Horneadlas en dos tandas.
6. Horneamos a media altura durante 14 minutos.
7. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Preparamos las hojas de chocolate.

1. Fundimos el chocolate (los 70 g) al baño maria.
2. Atemperamos hasta que alcance los 30º-31ºC.
3. Preparamos tiras de papel de horno y un contenedor cóncavo.  Si tenéis algún molde de esta forma, perfecto. En mi caso lo que he hecho es cortar una botella de plástico por la mitad longitudinalmente.
4. Disponemos pequeños montones de chocolate y deslizamos con una cucharilla o espátula para dar un acabado similar a una hoja.
5. Colocamos la tira dentro del contenedor cóncavo o acanalado. Guardamos en el congelador durante 30 minutos.
6. Repetimos el proceso con el resto de chocolate o hasta que elaboremos todas las hojas que deseemos.

Suavizamos el cremoso de chocolate.

1. Sacamos el cremoso de chocolate del frío unos 30 minutos antes de batirlo.
2. Pasamos al bol de la KitchenAid o un batidor.
3. Con ayuda de la pala, mezclamos a velocidad 3 durante 3-4 minutos.
4. Paremos, cambiamos la pala por las varilla y volvemos a mezclar a velocidad 3-4 durante 2-3 minutos.
5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla 6B Wilton.
6. Reservamos.

Montamos los Brioches Religieuse.

1. Cogemos una galleta sablée de chocolate y untamos un poco de cremoso en la base.
2. Colocamos, con cuidado, sobre el brioche y presionamos con suavidad.
3. Escudillamos el cremoso de chocolate sobre la galleta sablée.
4. Decoramos con una hoja de chocolate en la parte superior y espolvoreamos con polvo de Rubí.
5. Terminamos de decorar con pétalos de margarita y sprinkles dorados.
6. Servimos.
   

Notas

• He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro.
• Debemos formar los brioches con la masa fría, de lo contrario sería muy complicado llevarlo a cabo porque la masa se volverá muy pegajosa.
• Si notáis que la masa se adhiere a la mano, podéis espolvorear ligeramente con harina, de este modo podréis rodar la mano sobre la masa sin problemas.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
• Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
  
• Podemos congelarlos envuelto en film de manera individual y dentro de una bolsa tipo zip.
• La masa de craquelin de chocolate podemos hacerla con azúcar moscabado claro, queda muy buena y le da matices muy ricos. En mi caso no me quedaba y decidí hacerlo con azúcar normal.
• El craquelin de chocolate debe cortarse cuando esté muy frío, de ese modo lograremos un corte limpio.
• Para lograr el texturizado superior de las galletas, debéis hornearlo sobre un tapete de silicona perforado como este.
• La masa sablée, al ser muy fina, pierde la temperatura y, por lo tanto, la firmeza, enseguida. Procurad mantenerla fuera del congelador el tiempo mínimo posible.
• Os saldrán muchas galletas, alrededor de 30. Si os sobran, podéis guardarlas en un recipiente hermético durante varios días.
• Si hace frío, debéis atemperar el cremoso de chocolate un rato antes. De lo contrario os costará escudillarlo sobre la galleta.
• Si tenéis excedente de cremoso de chocolate, podéis refrigerarlo durante 2-3 días o bien congelarlo durante 1 mes.
• La decoración es totalmente facultativa. Podéis ajustarla a vuestros gustos y necesidades.
• Os recomiendo montar los brioches justo antes de servir. De ese modo podréis mantener todos los elementos en condiciones ideales. Este punto es importante, sobre todo, para la textura óptima de los brioches. Si los refrigeramos, el interior se volverá duro y firme, debido al frío. Cuando su textura es como una nube.
  

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• Mantequilla
• Polvo de Rubí
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