Knidlette – Pastel tradicional argelino

Elaboración

Preparamos la masa para el Knidlette.

1. En un bol añadimos la harina junto con el azúcar glas y la mantequilla. Mezclamos ligeramente con ayuda de una espátula de silicona.
2. Comenzamos a incorporar el agua de azahar poco a poco y mezclando a la vez. En mi caso he podido añadir 40 g de agua de azahar, pero dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina. Esta cantidad puede variar (siendo ligeramente superior o inferior).
3. Debemos obtener una masa suave, no pegajosa y muy agradable de manipular. Importante, tampoco debe quedar seca, al amasar, debemos poder hacerlo con facilidad y la masa debe adherirse a sí misma sin dejar pliegue.
4. Amasamos durante unos minutos hasta casi desarrollar el gluten.
5. Formamos una bola, aplanamos ligeramente, cubrimos con film y reservamos mientras preparamos el relleno.

Preparamos el relleno de almendra o mazapán.

1. Incorporamos la almendra molida junto con el azúcar glas  y la mitad de los líquidos en un bol. Mezclamos ligeramente.
2. Rallamos la piel de un limón y la añadimos a la mezcla de almendra junto con la mantequilla y la maltosa o miel y el resto de ingredientes líquidos. Mezclamos.
3. Comenzamos a mezclar con las manos. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone.
4. Formamos un cilindro, cubrimos con film y dejamos reposar durante 30 minutos.
5. Pasado este tiempo, dividimos la pasta de almendra en 14 piezas de 30-33 g cada una de ellas, aproximadamente.
6. Boleamos, damos forma ligeramente ovalada y cubrimos con film para evitar que se reseque.

Formamosel Knidlette.

1. Con la ayuda de una rasqueta, cortamos la mitad de la masa. El resto lo mantenemos cubierto con film para evitar que se reseque.
2. Aplanamos con ayuda de un rodillo, plegamos la masa como un tríptico, aplanamos de nuevo con el rodillo y repetimos el proceso. Este paso lo repetimos 3-4 veces, nos servirá para refinar la masa y obtener un acabado liso y homogéneo.
3. Para estirar la masa, podemos hacerlo con el rodillo o bien usando una máquina de pasta. Para dar el grosor final a la masa podemos utilizar el nivel 2, lo ideal es que la masa quede fina, pero sin excedernos para que no se rompa al manipularla o al formar los cuernos de gacela.
4. Colocamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia.
5. Con ayuda de un cortador de galletas rizado, de 9-10 cm de diámetro, cortamos piezas que serán la base de nuestros pasteles.
6. El diámetro de las piezas deben ser lo suficientemente grandes como para cubrir los laterales de la pieza de mazapán. En mi caso, tras cortar cada pieza, estiré un poco más con el rodillo para lograr una masa mucho más fina.
7. Colocamos la pieza de mazapán sobre la masa cortada, envolvemos con ella procurando crear pliegues.
8. Presionamos con los dedos, un poco por encima de la mitad de la pieza (para dar forma de cesta o saquito).
9. Colocamos sobre una bandeja forrada con un tapete perforado, silpat o teflón.
10. Formamos el resto de piezas del mismo modo que este primero.

Reposo.

1. Una vez formadas nuestras piezas, tendremos que dejarlas secar durante toda la noche a temperatura ambiente.
2. Tan solo las cubriremos con un paño de algodón para evitar que pueda caerle polvo. Nuestra finalidad es que la masa exterior, endurezca.

Preparamos el mazapán.

1. En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel/maltosa y el agua.
2. Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
3. Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr  una consistencia uniforme, suave y manejable.
4. Dividimos en 3 piezas; dos trozos de 110 g y un trozo de 30 g. Los de 110 g son para el color verde y el blanco, el de 30 g es para el color amarillo.
5. Cogemos una de las piezas e incorporamos el colorante, mezclamos muy bien para lograr un mazapán de color uniforme. Si notamos que está muy seco, añadimos unas gotas de agua. Cubrimos con film y reservamos.
6. Para el color verde hice dos tonalidades, una con mayor cantidad de colorante que la otra.
7. Dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
8. NOTA: En mi receta de Princess Semla podéis ver el vídeo de cómo hacerlo.

AL DÍA SIGUIENTE POR LA MAÑANA

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Preparamos el almíbar de miel, para ello disponemos en un cazo la miel junto con el agua. Colocamos a calor medio alto y dejamos que rompa a hervir, retiramos del calor y reservamos.
3. Con ayuda de un alfiler nuevo, pinchamos la base de cada pieza y la parte superior (tal y como os muestro en el vídeo). Puesto que la masa exterior está dura y seca, necesitamos crear "vías de escape" para el vapor que se liberará durante la cocción y, de ese modo, evitar que las piezas se agrieten o estallen.
4. Introduce a media altura y cuece durante 12-14 minutos. Los Knidlette quedarán blanquitos, no deben dorarse.
5. Sacamos, pincelamos generosamente con almíbar de miel y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Modelamos las piezas de mazapán.

1. Antes de trabajar con el mazapán, debemos atemperarlo durante 2-3 horas antes para que tenga una consistencia manejable.
2. Cortamos un trozo de mazapán blanco y cubrimos el resto con film para evitar que se reseque.
3. Con ayuda de un cortador con expulsor en forma de corazón, cortaremos corazones que serán nuestras futuras flores.
4. Con el mazapán amarillo, crearemos los pistilos. En el vídeo os muestro cómo hacerlos.
5. Para formar las flores, cogemos un corazón y afilamos los bordes. Colocamos el pistilo amarillo en el centro y envolvemos con el corazón. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas. Necesitamos 3-4 flores para cada pastel, de modo que tendremos que modelar unas 42 - 56 flores, dependiendo de cuantas queramos utilizar.
6. Cortamos un trozo de mazapán verde, cubrimos el resto con film para evitar que se reseque.
7. Espolvoreamos un poco de Maizena o azúcar glas sobre una silpat y estiramos el mazapán verde con ayuda de un rodillo.
8. Crearemos hojas con cortadores con expulsor de distintos tamaños. Cada pastel necesita unas 4-5 hojas, por lo que cortaremos alrededor de 56 - 70 hojas.
9. Os aconsejo cubrir todas las piezas para que el mazapán no se sequen y nos permita colocarlas en los pasteles con facilidad, pudiendo modelarlas sin que se partan.
   

Decoramos los pasteles.

1. Coloca 4-5 hojas sobre cada pastel alternándolo con flores.
2. Finalmente, si lo deseamos, podemos disponer algunos sprinkles dorados y perlados. Para favorecer que se adhieran, pincelamos con un poco de sirope de miel y disponemos unos pocos.
3. Servimos.
   

Notas

• La calidad de la almendra influirá en el sabor y resultado final. Cuanto mejor sea, mejor será nuestro producto final.
• Si la almendra es vieja, estará muy seca, de modo que necesitará un poco más de agua en la mezcla.
• La calidad del agua de azahar también es muy importante para lograr un buen aroma y sabor final.
• Si no nos gusta el agua de azahar o queremos aromatizar de otro modo, podemos usar agua de rosas.
• Os recomiendo no omitir la ralladura de limón, aporta un aroma muy fresco.
• Si hacemos la pasta de almendras con algunos días de antelación, favoreceremos que los sabores y aromas se intensifiquen. En este caso, envolverla muy bien en film y mantenerla refrigerada hasta el momento de su uso. Tendréis que atemperarla para poder trabajar bien con ella.
• La harina que he utilizado para la masa es harina de trigo común con 9 g de proteínas. Recordad que si variamos el tipo de harina, esto influirá directamente en la capacidad de absorción. Lo que hará que nuestra masa necesite mayor o menor cantidad de hidratación. Este paso podremos valorarlo conforme añadimos la hidratación y amasamos.
• La máquina para pasta no es imprescindible, pero sí nos ayuda a lograr un grosor uniforme, además de poder afinar la masa bastante. En caso de no disponer de ella, podemos estirar con un rodillo hasta lograr una masa fina que nos permita trabajar bien con ella.
• El secado final de los knidlette, nos asegurarán que obtengamos una textura muy crujiente en el exterior y tierna y jugosa en su interior.
• Debemos pinchar las piezas antes de cocerlas. No olvidéis este paso para evitar que se agrieten o estallen durante la cocción.
• Este tipo de dulce, debe quedar con una tonalidad clara tras la cocción. No debemos dorarlas o tostarlas.
• El sirope de miel es facultativo, pero os lo recomiendo. En mi caso decidí pincelar las piezas de manera generosa, pero se suelen sumergir en el almíbar y dejar secar sobre una rejilla antes de disponer la decoración final.
• El mazapán lo he hecho casero. Queda muy rico de sabor y con una textura perfecta. Pero, si lo preferís, podéis comprarlo hecho.
• Las flores de mazapán son facultativas, pero quedan preciosas.
• Su sabor mejora cuando han reposado 1-2 días.
• Se pueden conservar en un recipiente hermético durante 15-20 días.
  

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