Kaab El Ghazal – Cuernos de Gacela

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa para los cuernos de gacela.

1. En un bol añadimos la harina junto con el azúcar glas y la mantequilla. Mezclamos ligeramente con ayuda de una espátula de silicona.
2. Comenzamos a incorporar el agua de azahar poco a poco y mezclando a la vez. En mi caso he podido añadir 40 g de agua de azahar, pero dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina. Esta cantidad puede variar (siendo ligeramente superior o inferior).
3. Debemos obtener una masa suave, no pegajosa y muy agradable de manipular. Importante, tampoco debe quedar seca, al amasar, debemos poder hacerlo con facilidad y la masa debe adherirse a sí misma sin dejar pliegue.
4. Amasamos durante unos minutos hasta casi desarrollar el gluten.
5. Formamos una bola, aplanamos ligeramente, cubrimos con film y refrigeramos mientras preparamos el relleno.

Preparamos el relleno de almendra.

1. Incorporamos la almendra molida junto con el azúcar glas en un procesador de alimentos. Procesamos, solo durante unos segundos, para favorecer que ambos elementos se integren bien y queden pulverizados. No debemos procesar durante mucho rato, de lo contrario y debido al rozamiento de las aspas, sacaremos el aceite de las almendras.
2. NOTA: En caso de utilizar goma arábiga, molemos con un mortero e incorporamos a la mezcla de almendra y glas justo antes de procesar.
3. Volcamos la mezcla en un bol y añadimos la mantequilla junto con la canela y la glucosa o miel (en caso de no haber utilizado goma arábiga). Mezclamos.
4. Comenzamos a incorporar el agua de azahar poco a poco y mezclando a la vez. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone (o muy poco).
5. Formamos una bola y dejamos reposar durante 30 minutos.
6. Pasado este tiempo, dividimos la pasta de almendra en 10 piezas de 20 g cada una de ellas, aproximadamente.
7. Boleamos, damos forma ligeramente alargada y cubrimos con film para evitar que se reseque.

Formamos los cuernos de gacela.

1. Sacamos la masa del frigorífico, tan solo habrá adquirido un poco de firmeza, no debe estar dura.
2. Con la ayuda de una rasqueta, cortamos 1/3 de la masa. El resto lo mantenemos cubierto con film para evitar que se reseque.
3. Aplanamos con ayuda de un rodillo, lo suficiente como para poder pasarlo por la máquina de pasta.
4. Una vez que la pasemos por la máquina de pasta, cerraremos como un tríptico, aplanamos de nuevo con el rodillo y volvemos a pasar por el rodillo de la máquina de pasta. Este paso lo haremos un par de veces. Para dar el grosor final a la masa he utilizado el nivel 2, lo ideal es que la masa quede fina, pero sin excedernos para que no se rompa al manipularla o al formar los cuernos de gacela.
5. Colocamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia.
6. Sobre ella, colocamos una pieza de mazapán (previamente afinada y curvada, como os muestro en el vídeo) y cubrimos con la masa procurando que quede exceso tras la pieza de mazapán.
7. Ajustamos la masa bien a la pieza de mazapán (procurando que no nos queden bolsas de aire), y terminamos de afinar y formar. En mi caso, le he dado un poquito más de longitud del que tenía originalmente.
8. Con ayuda de un cortador de pasta, cortamos la masa dejando un pequeño borde y procuramos que los extremos estén bien sellados.
9. Con ayuda de un crimpet o pinza de decoración dentada, texturizamos el exterior. Lo haremos solo por uno de los lados (crearemos un zig zag) y en el reborde de la masa.
10. Colocamos sobre una bandeja forrada con un tapete perforado, silpat o teflón.
11. Formamos el resto de piezas del mismo modo que este primero.

Otro tipo de formado.

1. En origen el cuerno de gacela es como os he mostrado el proceso anterior. Pero gracias a esta mujer que comparte sus recetas en Youtube, pude ver este precioso formado que lleva a cabo siendo su inicio del proceso idéntico al cuerno de gacela.
2. Colocamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia.
3. Sobre ella, colocamos una pieza de mazapán (previamente afinada y curvada, como os muestro en el vídeo) y cubrimos con la masa procurando que quede exceso tras la pieza de mazapán.
4. Ajustamos la masa bien a la pieza de mazapán (procurando que no nos queden bolsas de aire), y terminamos de afinar y formar. En mi caso, le he dado un poquito más de longitud del que tenía originalmente.
5. Con ayuda de un cortador de pasta, cortamos la masa dejando un pequeño borde y procuramos que los extremos estén bien sellados.
6. Con mucho cuidado, unimos los extremos de la pieza como si quisiéramos crear una herradura. En este paso, debemos dejar el pliegue que hemos cortado con el cortador de pasta hacia arriba. De modo que el resultado sea como un volante.
7. Unimos ambos extremos y sellamos bien.
8. Con ayuda de un crimpet o pinza de decoración dentada, texturizamos el exterior de la pieza y la parte interior superior, tal y como os muestro en el vídeo.
9. Colocamos una almendra con piel en la parte central, donde habremos dejado un pequeño hueco.
10. Colocamos sobre una bandeja forrada con un tapete perforado, silpat o teflón.
    

Reposo.

1. Una vez formadas nuestras piezas, tendremos que dejarlas secar durante toda la noche a temperatura ambiente.
2. Tan solo las cubriremos con un paño de algodón para evitar que pueda caerle polvo. Nuestra finalidad es que la masa exterior, endurezca.

AL DÍA SIGUIENTE POR LA MAÑANA

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Con ayuda de un alfiler nuevo, pinchamos la base de cada pieza y los laterales (tal y como os muestro en el vídeo). Puesto que la masa exterior está dura y seca, necesitamos crear "vías de escape" para el vapor que se liberará durante la cocción y, de ese modo, evitar que las piezas se agrieten o estallen.
3. Introduce a media altura y cuece durante 12-14 minutos. Los cuernos de gacela quedarán blanquitos, no deben dorarse.
4. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Servimos.
6. NOTA: Algunas elaboraciones sugieren que, una vez cocidas y enfriadas, se sumerjan en agua de azahar y, posteriormente, se rebocen en azúcar glas. Otras sencillamente las espolvorean con azúcar glas. En mi caso, las dejé tal cual salieron del horno.
   

Notas

• La calidad de la almendra influirá en el sabor y resultado final. Cuanto mejor sea, mejor será nuestro producto final.
• En caso de no gustarte la canela, se puede omitir.
• La goma arábiga se extrae de la resina de ciertas variedades de Acacia. Es un ingrediente que debemos integrar, previamente pulverizado, y ayudará a que la textura final sea más elástica. Se utiliza como espesante o emulsionante. En caso de no disponer de ella, podemos reemplazarla (aunque el resultado no es igual) por glucosa o miel.
• La calidad del agua de azahar también es muy importante para lograr un buen aroma y sabor final.
• Si no nos gusta el agua de azahar o queremos aromatizar de otro modo, podemos usar agua de rosas.
• Si hacemos la pasta de almendras con algunos días de antelación, favoreceremos que los sabores y aromas se intensifiquen. En este caso, envolverla muy bien en film y mantenerla refrigerada hasta el momento de su uso. Tendréis que atemperarla para poder trabajar bien con ella.
• La harina que he utilizado para la masa es harina de trigo común con 9 g de proteínas. Recordad que si variamos el tipo de harina, esto influirá directamente en la capacidad de absorción. Lo que hará que nuestra masa necesite mayor o menor cantidad de hidratación. Este paso podremos valorarlo conforme añadimos la hidratación y amasamos.
• La máquina para pasta no es imprescindible, pero sí nos ayuda a lograr un grosor uniforme, además de poder afinar la masa bastante. En caso de no disponer de ella, podemos estirar con un rodillo hasta lograr una masa fina que nos permita trabajar bien con ella.
• Para la decoración exterior, originalmente, se utilizan crimpets o pinzas de decoración dentadas. Hay muchos modelos disponibles para crear distintos patrones. En mi caso, no tengo (me despisté en este paso) y utilicé unas pinzas de hielo que tienen los extremos dentados y me permitían texturizar las piezas.
• Si no tenéis crimpets u otro utensilio similar, siempre podemos usar unas pinzas y crear un texturizado o patrón a nuestro gusto.
• El secado final de los cuernos de gacela, nos asegurarán que obtengamos una textura muy crujiente en el exterior y tierna y jugosa en su interior.
• Debemos pinchar las piezas antes de cocerlas. No olvidéis este paso para evitar que se agrieten o estallen durante la cocción.
• Este tipo de dulce, debe quedar con una tonalidad clara tras la cocción. No debemos dorarlas o tostarlas.
• Si lo deseáis, podéis espolvorear las piezas con azúcar glas tras cocerlas y enfriarlas, y después frotarlas con cuidado para favorecer que el azúcar glas quede en los huecos del texturizado.
• Su sabor mejora cuando ha reposado 1-2 días.
• Se pueden conservar en un recipiente hermético durante 15-20 días.
  

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