Jelly Roll Cream Cake – Pastel de crema y cerezas

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la mezcla de yemas del bizcocho.

1. En un cazo añadimos el aceite de girasol y colocamos a calor medio. Dejamos que adquiera temperatura, pero sin que llegue a humear.
2. Una vez llegado este punto, incorporamos la harina y mezclamos con ayuda de una cuchara de madera. Removemos hasta que ambos ingredientes se integren por completo resultando en una pasta densa y quebradiza de color rubio.
3. Volcamos a un bol de cristal y dejamos enfriar por completo.
4. Una vez que haya enfriado, volcamos la mezcla de harina en un bol amplio. Vertemos la leche y mezclamos con ayuda de unas varillas.
5. Incorporamos las yemas y volvemos a mezclar, lograremos una textura más fluida.
6. Añadimos la pizca de sal junto con la levadura en polvo y la vainilla, mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
7. Reservamos.

Preparamos las claras para el bizcocho.

1. Forramos una bandeja rectangular de 25 x 38 x 2,5 cm con papel de horno, reservamos.
2. En el bol de la KitchenAid incorporamos las claras y comenzamos a montar con las varillas.
3. Una vez que comiencen a espumar, añadimos 1/3 del total del azúcar. Comenzamos a aumentar la velocidad de manera progresiva hasta alcanzar una velocidad media alta.
4. Añadimos el resto de azúcar en dos tandas más.
5. Montaremos las claras hasta lograr picos suaves, no buscamos picos firmes. Podréis ver la consistencia en el vídeo.

Unimos la mezcla de yemas con el merengue.

1. Comenzamos a añadir el merengue, lo haremos por tandas y con movimientos suaves y envolventes. En mi caso me he ayudado de unas varillas, es muy fácil que ambas mezclas se integren bien si trabajamos la masa con cariño y sin remover con fuerza.

Volcamos en el molde y horneamos.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Recordad precalentarlo previamente a comenzar a elaborar el bizcocho.
2. Volcamos la mezcla en la bandeja de hornear y alisamos la superficie con una espátula o rasqueta.
3. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 15 minutos.
4. Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos el bizcocho para enrollar.

1. Con cuidado, retiramos el papel de horno.
2. Cortamos los extremos más largos para obtener un corte limpio.
3. Untamos por la superficie la mermelada de cerezas, frutos del bosque o fresas. A nuestra elección.
4. Enrollamos con cuidado sobre sí mismo. Una vez que esté enrollado, estiramos del papel, del modo que os muestro en el vídeo, para ajustarlo bien.
5. Cubrimos con film y refrigeramos durante 2-3 horas o bien hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el molde para montar la tarta.

1. Colocamos en la base del molde papel de horno o un disco para tartas, de este modo facilitaremos mucho el proceso de desmoldado.
2. Cubrimos los laterales con acetato. Si no disponemos de él, podemos usar papel de horno o teflón en su lugar. Si usamos acetato, os aconsejo engrasar muy ligeramente el interior con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

Cortamos el rollo y montamos en el molde.

1. Sacamos el rollo de bizcocho del frigorífico.
2. Retiramos los extremos para comenzar con el rollo de bizcocho con cortes perfectos y bien equilibrados de relleno. Los extremos siempre tienen un poco menos de relleno.
3. Cortamos rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.
4. Forramos los laterales del molde con rodajas del bizcocho que hemos cortado. Procuraremos ajustarlas lo mejor posible.
5. Cubrimos toda la base del molde con rodajas de bizcocho. Nos quedarán algunos huecos debido a la forma, redondeada, de las rodajas. Cortamos pequeñas porciones, del excedente de rodajas, y rellenamos esos huecos para procurar cubrir la base lo mejor posible.
6. Una vez montada esta parte, cubre con film para evitar que se reseque el bizcocho y procedemos a preparar el relleno.

Preparamos la crema pastelera.

1. Ponemos a hidratar la gelatina 20 minutos antes de utilizarla. Disponemos en un bol y cubrimos con agua muy fría, del frigorífico. Reservamos.
2. En una olla mediana vertemos la leche junto con la nata y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
3. Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con el azúcar (55 g) y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas.
5. Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
6. Incorporamos el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
7. Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
8. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retiramos del calor.
9. Incorporamos la gelatina, previamente escurrida, y removemos con la varilla hasta integrar completamente.
10. Vertemos en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes). La que he utilizado es esta de Emile Henry (la de tamaño pequeño).
11. Cubrimos con film transparente a piel, para evitar que encostre, y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.

Montamos las claras.

1. Una vez que la crema pastelera haya enfriado por completo, montamos las claras para elaborar un merengue francés.
2. Comenzamos a batir a velocidad media, una vez que comiencen a espumar, añadimos 1/3 del azúcar (total 30 g).
3. Esperamos unos segundos y añadimos otra parte. Repetimos el mismo proceso hasta añadir la totalidad del azúcar.
4. Montaremos a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, pero no extremadamente batido. Esto nos dejaría un merengue muy seco y, por lo tanto, poroso.

Integramos el merengue con la crema pastelera.

1. Con ayuda de una varilla, batimos la crema pastelera para suavizar la textura.
2. Volcamos en un bol amplio y comenzamos a integrar el merengue francés. Lo haremos poco a poco, mezclando con la varilla realizando movimientos envolventes para integrar ambos elementos. Obtendremos una mousse de crema pastelera.
3. Finalmente, añadimos las cerezas confitadas troceadas (previamente escurridas) y mezclamos con movimientos suaves para distribuirlas de manera uniforme.

Rellenamos el molde y dejamos reposar.

1. Vuelca el relleno en el molde, para ello nos ayudaremos de un cazo. Rellenaremos hasta casi el borde de los bizcochos.
2. Alisamos la superficie, en medida de lo posible.
3. Cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Preparamos la crema de mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata junto con el mascarpone en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batiremos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Pero con cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Introducimos en una manga pastelera con la boquilla elegida, refrigeramos hasta el momento de decorar la tarta.

Decoramos la tarta.

1. Desmoldamos la tarta y colocamos sobre un stand giratorio para tartas.
2. Escudillamos la crema de mascarpone por la superficie de la tarta. En mi caso os dejo una sugerencia de presentación, pero por supuesto, siempre podéis llevar a cabo la que prefiráis.
3. Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre los bordes del bizcocho. Esto os aconsejo hacerlo justo antes de servir porque, debido a la humedad de la tarta, el azúcar desaparece bastante deprisa.
4. Terminamos de decorar con cerezas confitadas y unas hojas de hierbabuena.
5. Servimos.
   

Notas

• El proceso, en mi caso, lo dividí en 3 días. Pero puede hacerse en 2 sin problemas.
• Si no tenemos una bandeja de hornear con las dimensiones que os detallo, podemos escudillar la masa sobre una bandeja para darle forma y cocerlo. En este post podéis ver cómo hacerlo.
• El bizcocho es muy elástico, de modo que no es necesario enrollarlo en caliente para evitar que se agriete.
• No omitáis el paso de cocinar la harina con el aceite, gracias a este proceso logramos obtener un bizcocho de estas características.
• El creador de la receta, aconseja dar unos cortes superficiales y longitudinales sobre la parte superior y al comienzo del lateral que vamos a enrollar para evitar que se agriete. En mi caso no lo hice y el resultado fue muy bueno, pero podéis hacerlo si lo deseáis.
• Si excedemos el tiempo de cocción del horno, corremos el riesgo de secar el bizcocho. Esto no solo influirá en textura, sino que obtendremos un producto seco que se agrietará/rajará con facilidad al enrollarlo.
• El tamaño de la bandeja o grosor del bizcocho, si lo escudillamos, influirá directamente en el tiempo final de cocción de este.
• No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
• Cuando tengamos que integrar el merengue con la crema, os aconsejo hacerlo con una varilla manual. El resultado es excepcional, siempre y cuando se haga con movimientos suaves y envolventes. Mucho mejor que trabajarlo con una espátula de silicona.
• En mi caso he usado una crema de mascarpone, pero podemos escudillar nata montada o Chantilly (nata montada con vainilla).
• El relleno del bizcocho puede ser una mermelada a vuestra elección. Idealmente le va muy bien mermelada de cerezas o frutos del bosque, pero se puede variar por fresas, arándanos... Incluso si modificamos el tipo de frutas, podemos ajustar la mermelada a la tarta. Albaricoque, melocotón, uvas... Aquí podéis ver algunas mermeladasque os he dejado en mi web.
• La decoración puede ser totalmente a vuestro gusto. En mi caso os he dejado esta opción basada en la creación original.
• Se puede conservar durante 3-4 días refrigerada y dentro de un recipiente hermético. No aguanta más tiempo debido a que añadimos clara de huevo sin cocinar. Si lo deseamos, podemos elaborar un merengue italiano en lugar de francés, lo que podría prolongar más la vida útil. Aunque en este caso, tampoco sería de ese modo dado que la crema pastelera debe consumirse en 2-4 días máximo.
  

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