Cómo hacer tocino de cielo casero
Puede parecer imposible, pero nunca antes había hecho Tocino de cielo casero. Y mira que es un postre que he comido cientos de miles de veces, de hecho mi madre solía comprarlo mucho porque a mi padre le fascinaba… De ahí que yo lo probara y, claro, amor incondicional desde la primera cucharada.
Es de esas recetas que siempre he pensado en hacer, pero nunca terminaba de preparar. El otro día tuve que preparar una receta que necesitaba muchísimas claras… Y, claro, que hago yo con 8 yemas con la poca vida útil que tienen fuera del huevo. Me dije, hoy es el día perfecto para hacer tocino de cielo. Y a las diez de la noche me puse a hacerlo. ¡Bendito momento en el que lo hice!
Es cierto que, mientras preparaba la cena y algunas cosas, estuve leyendo sobre el proceso. Encontré mucha diferencia entre unas recetas y otras. Algunas incorporaban, además de las yemas, un huevo entero (deduzco que ayudará a cuajar mucho antes el postre, pero también deja una coloración más clara, de modo que descarté este proceso), la cantidad de azúcar entre unas recetas y otras eran muy elevada (y eso que reduje la cantidad bastante y, aún así, es muy dulce), las temperaturas y tiempos de cocción muy dispares… Aún así me dije, ¿Qué tengo que perder?, como mucho 8 yemas y el importe de la luz que está por los cielos. Tampoco es para tanto XD
No pensé que fuera a quedar muy bien porque la diferencia entre unos procesos y otros, eran muy dispares. Decidí coger toda la información, apuntarla en un cuaderno y ajustarla a lo que, bajo mi humilde opinión, podría dar buen resultado. Sin dejar de controlar todo el proceso durante la cocción porque siempre se puede torcer algo. Al final, oye, ¡menudo postre! Rememorando mi infancia a cada cucharada.
Origen del tocino de cielo.
El tocinillo de cielo es un dulce, aparentemente, de fácil elaboración que tiene alrededor de medio milenio de antigüedad. Una receta que consta solo de yemas de huevo, azúcar y agua, pero del que todos tienen y tendrán siempre un maravilloso recuerdo.
Digo aparente porque, a pesar de que el proceso en sí no es difícil, sí es importante controlar y cuidar cada paso para lograr un buen resultado.
Se originaron en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo inventaron este postre para utilizar la gran cantidad de yemas que recibían por parte de las numerosas bodegas de vino de esta zona. Estas donaciones de ingentes cantidades de yemas provienen de la tradición antigua de utilizar las claras de los huevos para clarificar el vino y dejarlo libre de impurezas y residuos antes de su embotellado. Este método aún se sigue llevando a cabo en algunas bodegas.
No se sabe a ciencia cierta la fecha exacta del nacimiento de este dulce, pero hay quien lo sitúa hace más de quinientos años. Hay constancia de algunos documentos que certifican estas antiquísimas donaciones de yemas. Por lo visto se utilizaban dos docenas de huevos para mil litros de vino.
En los archivos históricos de González Byass, en uno de los libros de inventario del año 1837, se detalla la compra de mil huevos mensuales por los que se pagaban 50 reales de vellón.
Tras separar las claras para su finalidad con el vino, las yemas eran enviadas a las monjas.
Fueron ellas quienes crearon este dulce para dar salida a tanta cantidad de yemas. Seguramente, entre muchas otras elaboraciones.
En origen, este postre, tenía forma de pastel de grandes dimensiones. Con el paso del tiempo, se fueron llevando a cabo distintos formatos llegando al que hoy en día, casi todos nosotros, reconocemos. El popular tocino de cielo con forma de pequeño flan. Un dulce que, si hacemos memoria, se presentaba en los expositores de las pastelerías junto con otros pasteles de formato individual. Es muy habitual encontrar algún tocinillo de cielo en las bandejas de pasteles. Yo siempre lo cojo junto con los bocaditos de nata y los borrachos. Ay, ¡por favor!
Este dulce fue creado por monjas a partir de las yemas que les donaban las bodegas de Jerez que utilizaban las claras para clarificar los vinos.
El nombre de tocino de cielo vino dado por su apariencia y color, semejante al tocino de cerdo. El apellido del postre le viene dado por el lugar donde se elaboraba este postre.
Clarificación del vino; Qué es, cómo se hace y qué resultados da.
Sé que la receta de hoy nada tiene que ver con la clarificación del vino, pero a raíz de buscar información y leerlo, me pareció interesante hablar y detallar brevemente parte de este proceso. Que, no olvidemos, nuestro postre surgió gracias a este método y las manos de las monjas.
Qué es la clarificación del vino: Se trata de una técnica enológica que se lleva a cabo para separar y depositar en el fondo las partículas naturales que se encuentran en suspensión durante el proceso de elaboración de un vino. La finalidad es lograr un vino claro, limpio y que no sea turbio.
¿Por qué se clarifica el vino?: Tras someter el vino a un proceso de fermentación, en este quedan partículas en suspensión, naturales y propias del proceso fermentativo como levaduras y bacterias. Es por esa razón que se lleva a cabo un proceso de clarificación para limpiar y equilibrar el producto final.
¿Cómo se lleva a cabo el proceso de clarificación?: Existen diversos procesos para llevarlo a cabo.
Por un lado está la clarificación espontánea, en la que se espera que la naturaleza siga su curso y las partículas caigan por su propio peso. Después, se traspasa el vino para aislar esos sedimentos. Lo “malo” de este proceso es que el resultado final no es tan limpio y siempre quedan partículas.
Por otro lado, se puede llevar a cabo la clarificación con claras de huevo. Al utilizar este método, aparte de retirar impurezas, también se “doma” el vino, es decir, se suaviza de taninos duros que pueda contener.
Algo que debe considerarse con este proceso según algunos enólogos es que, al tratarse de un ingrediente alérgeno, debería especificarse en el embotellado. Existen clarificantes sintéticos para llevar a cabo este proceso o apoyar la clarificación espontánea.
Después de toda esta retahíla, bastante curiosa e informativa, os dejo con el proceso detallado para preparar en casa vuestros maravillosos tocinos de cielo.
Receta tocino de cielo casero
Ingredientes para 2 moldes rectangulares de 7'5 x 14'5 cm
PARA EL TOCINO DE CIELO:
- 8 yemas de huevo L a temperatura ambiente
- 235 g azúcar
- 100 g agua
- caramelo
PARA EL CARAMELO:
- 65 g de azúcar
- 1 cucharada de agua
MATERIAL QUE NECESITAREMOS:
- cazo
- 2 moldes rectangulares de 7,5 x 14'5 cm
- termómetro digital de cocina
- bol
- varillas
- colador
- fuente para cocer al baño maría
- rejilla para enfriar
Elaboración
Preparamos el caramelo para los moldes.
- En este paso, según las ganas que tengáis, podemos preparar un caramelo para la base o bien utilizar uno comprado.
- En un cazo, añadimos el azúcar junto con el agua. Colocamos a calor medio.
- Dejamos que comience a fundir sin remover. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
- Una vez que tengamos un caramelo dorado, vertemos en el recipiente o recipientes que vayamos a utilizar. Nos aseguramos de cubrir tanto la base como los laterales, de este modo resultará mucho más fácil desmoldarlos.
- Reservamos.
Preparamos el almíbar para el tocino de cielo.
- En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua, en este orden.
- Colocamos a calor medio bajo y dejamos que el azúcar se disuelva por completo.
- Una vez que se haya disuelto y el agua comience a burbujear, subimos a calor medio alto y dejamos hasta que alcance los 110ºC.
- En este momento, retiramos del calor y dejamos reposar durante 8-10 minutos.
Precalienta el horno.
- Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
- Colocamos una fuente, en la parte central y sobre la rejilla, con agua caliente.
- Dejamos que coja temperatura mientras preparamos la mezcla.
Preparamos las yemas.
- En un bol, resistente al calor, añadimos las yemas y mezclamos, suavemente, con ayuda de unas varillas.
- Pasado el tiempo de reposo del almíbar, comenzamos a verter el almíbar sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas. El movimiento debe ser suave y continuo, no debemos batir con fuerza o velocidad, de lo contrario incorporaremos aire y esto no es lo que buscamos.
- Una vez que hayamos incorporado todo el almíbar, removemos durante unos 30 segundos con las varillas, pero siempre con movimientos suaves y delicados.
Vertemos en los moldes y cocemos.
- Con ayuda de un colador, vertemos la mezcla de yemas en los moldes (previamente caramelizados). Repartimos la mezcla entre los dos moldes.
- Forramos la superficie con papel de aluminio, recordad poner la parte brillante hacia abajo (que es la parte pulida), e introducimos en la fuente con agua caliente que tenemos en el horno.
- Cocemos durante 70-75 minutos* o hasta que al pincharlo notemos que está cuajado.
- Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
- Refrigeramos hasta el día siguiente o un mínimo de 12 horas.
- *NOTA: El tiempo de cocción estará influido por el horno, el material del recipiente donde cocemos el tocino de cielo e incluso la fuente donde disponemos con agua para cocer al baño maría. Yo he utilizado esta fuente de Emile Henry y la cantidad de agua cubría los moldes de los tocinos por la mitad. Es posible que, si las condiciones cambian, los tiempos de cocción también pudiendo ser menor o superior. Es importante observar y controlar a partir de los 40 minutos de cocción.
Desmoldamos y servimos.
- Deslizamos un cuchillo, con cuidado, por los bordes o contorno del tocino de cielo.
- Volcamos sobre un plato o fuente.
- Servimos, en una porción entera o bien en pequeñas porciones. Si lo deseamos, podemos decorarlo con nata montada y cerezas de Marrasquino.
Notas
- Las yemas tienen poca vida útil una vez que las sacamos de la cáscara del huevo, a diferencia de las claras. Deben utilizarse en un período, máximo, de 24 horas desde que las sacamos del interior del huevo. Se pueden congelar, pero el resultado tras descongelarlas no será de textura cremosa. De hecho, se recomienda añadir un poco de sal o azúcar, dependiendo de la finalidad que vaya a darse tras descongelar. Por esa razón, siempre que tengo excedentes (que no suele ser muchas veces), elaboro recetas que requieran de muchas yemas; tocino de cielo (aunque no lo había hecho anteriormente, pero pasa a ser un must cuando tenga muchas), crema pastelera, crema de mantequilla francesa, cerveza de mantequilla, helados, salsa tonnato...
- Las yemas deben estar a temperatura ambiente, nunca frías. De lo contrario, con el cambio de temperatura, pueden cortarse. Sed previsores y atemperarlas con tiempo, alrededor de 2-3 horas antes de usar.
- Si lo deseamos, podemos usar azúcar aromatizado con vainilla. En mi caso, siempre, guardo las vainas sin semillas de la vainilla en el azúcar. De ese modo, poco a poco, se irá aromatizando y dará ese "toque especial" a vuestras elaboraciones.
- El almíbar debe ser algo más ligero que un almíbar en punto de hebra (este ronda los 118º-121ºC). Nosotros lo necesitamos en 110ºC, no debemos superar esta temperatura porque al enfriar, el almíbar, comenzará a solidificar y esto dificultará que se integre con las yemas. Tampoco debe tener una temperatura inferior porque, de ser así, el almíbar será muy acuoso y nos dará problemas con la consistencia del tocino de cielo.
- Antes de incorporar el almíbar con las yemas, debemos esperar a que este reduzca un poco su temperatura para evitar que las yemas coagulen.
- El almíbar debemos integrarlo en un hilo fino y continuo para favorecer que las yemas vayan templando de manera gradual y la textura final sea homogénea y sin grumos.
- NUNCA debemos mezclar o batir las yemas con el almíbar en una amasadora o batidora. De hacerlo así, incorporaremos mucho aire en la mezcla y esto NO lo queremos. Pueden ocasionar burbujas en el interior del tocino de cielo. Este paso debe hacerse siempre de manera manual.
- Antes de verter la mezcla en los moldes, pasaremos esta a través de un colador para retirar posible yema cuajada o la chalaza.
- Debemos cubrir con papel de aluminio para evitar que pueda caer agua dentro de la mezcla, además de tostar la parte superior de los tocinos de cielo.
- Es importante que el agua de la fuente, donde colocaremos los moldes con el tocino de cielo, no sea superior a la mitad de la altura de estos. El agua debe estar caliente o casi hirviendo, si la añadimos fría, tardará mucho tiempo en coger temperatura y esto prolongará mucho el tiempo de cocción final.
- La temperatura del horno no debe ser muy elevada. Es importante que se cuezan con calor moderado para que la textura final sea cremosa, suave y sin burbujas en el interior.
- El tiempo final de cocción dependerá, siempre, de cada horno y del tamaño del molde + material del que esté hecho, que usemos. A pesar de ser muy aproximado, es importante controlar el proceso para evitar que se cuajen en exceso y perdamos cremosidad o, por el contrario, sacarlos antes de tiempo y que el resultado final sea una natilla.
- Os aconsejo comenzar a controlar la consistencia a partir de los 40 minutos. Retiramos con cuidado el papel de aluminio y observamos su consistencia. Si está cuajado y podemos pinchar un cuchillo y sacarlo, sin que haya un rebosante de líquido o mezcla fluida, pero aún observamos que es cremoso, estará listo. No debe estar muy firme y seco.
- Podemos conservarlos en el frigorífico durante 4-5 días.
Decidme, ¿Cuántos de vosotros vais a preparar hoy este Tocino de cielo casero? Os aseguro que no os vais a arrepentir, que en casa os harán la ola y que nunca habréis invertido mejor vuestras yemas de huevo.
Igual me decís, vale, ¿Y qué hacemos con 8 claras? Lo bueno de las claras es que aguantan mucho en el frigorífico y, según que elaboración vayamos a preparar, las podemos congelar. En mi caso soy partidaria de refrigerarlas en botes de cristal, aguantan en perfecto estado 15 días.
Podéis preparar macarons, merengue, merengues secos o un tronco de merengue, Molotof, bizcochos de claras (como este), o Bica gallega, Pavlova... Tenemos muchas posibilidades, además de guardarlas durante unos días, sin prisas.
¡Os deseo una maravillosa mitad de semana!
Un abrazo,
Eva
Fuentes: Heraldo, Torre Milanos
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