Cómo hacer pizza con masa madre
Hoy vengo con una receta que me habéis estado pidiendo durante mucho tiempo y, por fin, os dejo Cómo hacer pizza con masa madre. De hecho, durante varias semanas he estado probando varias recetas de pizza; con masa madre, diferentes prefermentos, varios tipos de harina, hidrataciones… Por lo que os podéis imaginar como están en mi casa. ¡Encantados!, jajaja.
Ya os iré dejando otras opciones, pero hoy vamos a ver cómo prepararla en casa con este prefermento natural. Para aquellos que no tengáis en casa hecha masa madre, podéis ver cómo hacerla en este post. Allí os explico cómo prepararla, mantenerla y cuidarla. Por cierto, os recuerdo que en el blog tengo varias recetas de pizza, todas con levadura; esta clásica hecha con muy poca levadura, con masa de remolacha,masa de espinacas y albahaca y con masa de pimientos asados.
Preparando la pizza de masa madre.
Para llevar a cabo esta receta no vamos a tener que complicarnos nada, es muy fácil de hacer. Tan solo debemos utilizar los ingredientes adecuados y tener paciencia.
Es una masa que no requiere amasado, tan solo mezclar los ingredientes hasta que estén amalgamados. Por lo que seguro que muchos de vosotros os animaréis a hacerla, ¡sobre todo aquellos que odiáis amasar!
Hay que tener varias cosas en mente a la hora de disponernos a elaborar nuestra masa de pizza:
- Es muy importante utilizar una masa madre activa y fuerte. Además de refrescarla con continuidad para asegurarnos que la acidez se mantiene a raya y no nos pasa ese sabor a la masa. Además de dañarnos el gluten.
- Utilizar harina de gran fuerza, en mi caso uso harina Manitoba. Si utilizáis una harina de fuerza inferior, debéis tenerlo en cuenta para la hidratación final de la masa, que seguramente deberéis reducirla, además de tener en cuenta el tiempo de fermentación final puesto que la masa se degradará antes.
- Controlar la fermentación en bloque, sobre todo la temperatura, para evitar que el gluten se degrade.
Teniendo estos puntos controlado, nada puede salir mal 😉
Formando la pizza de masa madre.
Una de las cosas que más nos gustan a la hora de comer una buena pizza, es la calidad de la masa, los ingredientes y… ¡un borde hinchadito! Creo que es una de las cosas más gratificantes cuando hacemos pizza casera. Ya veréis que no tiene mayor misterio.
Cuando nos dispongamos a formar nuestra pizza, debemos estirar la masa procurando no tocar el borde exterior. De lo contrario lo desgasificaríamos… Para dar mayor diámetro a nuestra pizza, cogeremos la masa sosteniéndola sobre la parte exterior de nuestras manos y deslizándola para estirarla.
Es importante manipularla con cuidado y evitar tocarla durante mucho tiempo, de lo contrario es posible que se adhiera a las manos y podamos desgarrarla.
Si, en algún momento, cuando estéis estirando la masa opone resistencia e intenta recuperar su forma, será señal de que el gluten se ha tensado al estirarla. No pasa nada. La dejamos reposar durante 5 minutos antes de volver a estirarla.
Personalmente, me gusta mucho el sabor y la textura de la semolina en la pizza. La utilizo para espolvorear el papel donde coloco la masa, una vez formada y estirada, además de los bordes de la pizza. Esto es facultativo y no tenéis porqué hacerlo, pero os lo comento por si os gusta tanto como a mí. Le da ese punto diferente.
Terminando la pizza con masa madre.
Me gusta dejaros opciones diferentes a lo que solemos preparar con normalidad en casa. En esta ocasión he pensado preparar una pizza a la andaluza. Para prepararla he utilizado un plato tradicional de Málaga, que se suele consumir mucho en verano, la porra Antequerena.
Para aquellos que no la conozcáis, es un plato hecho a base de tomate, ajo, pimiento verde y pan. Muy similar al tradicional salmorejo, solo que la primera lleva más cantidad de pan y pimiento verde. Básicamente esa es la diferencia entre ambas elaboraciones.
Otra diferencia entre ambas puede ser la manera de servirla. La porra Antequerana se suele presentar con atún y huevo duro, aunque yo siempre la he comido como la probé por primera vez en Málaga hace ya unos cuantos años; huevo duro y pasas. ¡Una auténtica maravilla! Por el contrario, el salmorejo, suele servirse con jamón y huevo duro.
Al final cada uno lo prepara como más le gusta en su casa, que eso es lo importante. Ya os adelanto que cuando vayáis a hacerla para la base de la pizza, preparéis un poco más y así podréis disfrutar de un primer plato estupendo y perfecto para combatir estos calores que estamos teniendo.
El resto de ingredientes que he utilizado podrían servir para acompañar a una porra Antequerana; cebolla, tomate, aceitunas negras, pimiento rojo y verde y alcaparras. Como os digo siempre, esto se puede ajustar a vuestros gustos personales. A mí me gustan mucho las pizzas com verduras… La terminaremos con un poco de orégano seco y un buen chorreón de aceite de oliva.
Si os gusta el queso, os recomiendo poner un poco de queso azul, le da un sabor maravilloso. Una vez que saquemos la pizza del horno, decoramos con albahaca fresca y servimos. Si os preguntáis porqué no pongo la albahaca antes de hornear, aunque sé que hay gente que así lo hace, es porque prefiero mantener su frescura y sabor al natural.
El proceso de cocción, en esta ocasión, lo he modificado.
La razón es que el horno que tengo ahora no me funcionaba bien con la opción grill como os enseño en las otras pizzas que tengo en el blog. Tiene demasiada potencia y el resultado que me daba, no me convencía.
Pero, utilizando la plancha de acero y calor al máximo (275ºC) me da muy buenos resultados. De modo que esto es algo importante que debéis tener en cuenta, porque ambos métodos os pueden funcionar bien.
Receta Pizza con masa madre
Ingredientes para 6 pizzas individuales (250 g)
PARA LA MASA:
- 750 g de harina Manitoba
- 430 g de agua
- 75 g de masa madre hidratada al 100%
- 6 g de azúcar
- 9 g de sal
PARA LA PORRA ANTEQUERANA:
- 450 g de tomate rojo de pera
- 2 dientes de ajo pequeños
- 1 pimiento verde pequeño
- 1-2 cucharadas de vinagre de manzana
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de pan de masa madre, se puede sustituir por pan normal
- sal al gusto
PARA RELLENAR:
- Mozarella al gusto
- pimiento rojo italiano, laminado
- pimiento verde italiano, laminado
- cebolla laminada
- aceitunas negras, laminadas
- alcaparras
- queso azul (facultativo)
- orégano seco
- albahaca fresca
- aceite de oliva
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de pizza.
- En un bol grande o bien en el bol de cristal de la KitchenAidcon tapadera añadimos los todos los ingredientes y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea y no queden restos de ingredientes secos.
- Cubrimos con film o con la propia tapadera del bol (es muy cómoda) y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño. Debéis observarla porque el tiempo de levado dependerá de la temperatura exterior.
- Guardamos en el frigorífico durante 48 horas.
- Esta masa no necesita que la amasemos para desarrollar el gluten, nos bastará con integrar bien los ingredientes y dejarla levar.
PASADAS 48 HORAS
Preparamos la porra Antequerana.
- Lavamos muy bien los tomates y los añadimos, cortamos en cuartos, en el vaso de la batidora o bien en un robot de cocina.
- Añadimos el ajo troceado.
- Procesamos hasta obtener un tomate perfectamente triturado y homogéneo.
- Añadimos el pan troceado, mezclamos con el tomate y dejamos reposar durante 10 minutos. De este modo favorecemos que se humedezca y se triture bien.
- Añadimos el pimiento verde troceado y procesamos de nuevo.
- Añade el vinagre y la sal, procesa hasta lograr que tenga una textura homogénea.
- Comienza a añadir el aceite poco a poco, a la vez que batimos, para que emulsione.
- Probamos y rectificamos de sal o vinagre en caso de ser necesario.
- Reservamos.
Dividimos y preformamos.
- Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 1 hora.
- Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina. Volcamos la masa sobre ella y dividimos en 6 piezas de 250 g cada una. Es una masa ligeramente pegajosa, os aconsejo no tocar o sostener durante mucho tiempo para evitar que se adhiera a vuestras manos y provocar posibles desgarros en ella.
- Plegaremos cada porción llevando cada uno de los cuatro extremos hacia el centro, volteamos la masa y boleamos con suavidad.
- Dejamos reposar, cubierto con film, durante 35-45 minutos.
Precalentamos el horno y formamos las pizzas.
- Precalentamos el horno 25-30 minutos antes a 275ºC con calor arriba y abajo. Si vuestro horno no tiene tanta temperatura, no pasa nada, poned la máxima temperatura con la que os permita trabajar.
- Para hornearla podéis utilizar tanto plancha de acero como piedra, colocarla en la parte central del horno y recordad que debemos precalentar con ella dentro.
- Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, generosamente, procurando que esta mantenga la forma redondeada, dentro de nuestras posibilidades.
- Enharinamos la masa por ambos lados, dependiendo de la hidratación final de nuestra masa necesitaremos utilizar más o menos. Es importante que podamos manipular la masa sin que se nos adhiera a las manos, para ello tendremos que hacer uso de este ingrediente sin miedo a que pensemos que es demasiada.
- Con la yema de los dedos presionaremos la superficie de la masa sin tocar el borde para favorecer que se mantenga hinchados y no pierda su volumen. De este modo obtendremos un borde aireado e hinchado tras la cocción.
- Cogemos la masa con ambas manos y comenzamos a girarla sobre nuestros puños, a la vez que giramos la masa, la gravedad nos ayudará a estirarla. Si os da miedo hacerlo de este modo o no os sentís seguros del todo, podéis estirar la masa sobre una superficie de trabajo utilizando la yema de los dedos. Deslizar suavemente estos para ir estirando la masa, recordando no tocar los bordes.
- Si la masa opone algo de resistencia y se encoge, es debido a que tiene tensión. Dejaremos que se relaje alrededor de 5-10 minutos y continuaremos formándola.
- Estiraremos hasta formar un disco de unos 25 cm de diámetro aproximadamente.
- Colocamos la masa sobre un papel de horno o una pala de madera bien espolvoreada con semolina y procedemos a rellenarla.
Rellenamos la pizza.
- Extendemos una base de "porra de Antequera".
- Sobre esta, disponemos mozzarella, cebolla, tomate, los dos tipos de pimientos, aceitunas negras y alcaparras. Si lo deseáis, podéis disponer un poco de queso azul,
- Espolvoreamos con orégano y rociamos con aceite de oliva.
- Si os gusta la textura de la semolina, a mí me gusta mucho en la pizza, podéis espolvorear los bordes con ella.
Horneamos.
- Horneamos durante 7-8 minutos, el tiempo de cocción final dependerá de vuestro horno.
- Sacamos y decoramos con hojas frescas de albahaca.
- Servimos.
Notas para una pizza de masa madre perfecta
- Para hacer esta masa he utilizado harina Manitoba, en caso de usar una harina de fuerza con menor W, debéis controlar la hidratación y final y reducir el tiempo de reposo en el frigorífico a 18-24 horas para evitar que la masa se degrade en exceso.
- Esta masa de pizza se puede usar en 24 horas, si lo deseáis. Pero no recomiendo exceder el tiempo de reposo en frío porque la masa se degrada mucho y es muy fácil que se pueda sobrefermentar.
- La masa debe atemperarse antes de proceder a trabajar con ella, de lo contrario será más complicado manipularla y los levados no se realizarán adecuadamente.
- Podéis congelar la masa divida en piezas en recipientes individuales. Cuando queráis usarlas, tan solo debéis pasarlas al frigorífico la noche anterior para que se descongele.
- Para hacer la porra antequerana me gusta utilizar tomates de pera, dan muy buen sabor. Pero podéis hacerla con tomate de rama si lo deseáis o tomates que estén maduros y aporten buen sabor.
- En mi caso suelo hacer la porra con pan de masa madre, pero podéis usar pan de otro tipo. a ser posible de buena calidad. Hace unas semanas la hice con Pain Brié y estaba espectacular.
- No es necesario pelar o escaldar los tomates, pero se puede hacer para retirar previamente la piel. Otra opción que podéis hacer para retirar la piel o posibles semillas, es colar el tomate una vez que lo hayáis triturado.
- Todos los ingredientes son facultativos y podéis ajustarlos a vuestro gusto.
Ya tenéis una nueva manera de hacer vuestras pizzas en casa utilizando un fermento natural en lugar de levadura. Espero que con este proceso sobre Cómo hacer pizza con masa madre, no solo os animéis, sino que también le perdáis el miedo a la masa madre. Que aún muchos de vosotros le seguís teniendo un poco de respeto.
Es muy fácil llevar esta receta a cabo porque no necesita amasados, plegados ni procesos complicados. Solo debemos requiere tener nuestra masa madre activa y lista para ser utilizada. Lo demás es tan sencillo como mezclar bien y dejar reposar.
A la hora de formar la pizza, debemos procurar no tocar la masa en exceso porque manipular cualquier masa más de lo debido, solo nos puede traer malos resultados. Menos es más.
Evitar tocar los bordes y dejar reposar la masa siempre que lo requiera. Recordad que cuando manipulamos una masa, el gluten se tensa y como nuestra finalidad es no tocar mucho, debemos dejarla reposar siempre que sea necesario.
¡Estoy deseando ver las vuestras! Os deseo un domingo estupendo.
Un abrazo,
Eva
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