Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}

Elaboración

Elaboramos los macarons.

1. Pesamos la almendra molida junto con el azúcar glas. Podéis pesarlo directamente en el procesador de alimentos si lo deseáis.
2. Procesamos ambos ingredientes juntos. Nuestra finalidad es lograr una textura muy fina de la almendra junto con el azúcar glas. OJO! Cuando proceséis la almendra hacedlos con toques intermitentes, no muy prolongados. De lo contrario las cuchillas se calentarán con el rozamiento y la almendra liberará aceites que NO nos interesan en este proceso.
3. Tamizamos la mezcla. No es necesario hacerlo dos o tres veces, con una nos quedarán perfectos.
4. Pesamos las claras y separamos en dos partes iguales de 28 g cada una de ellas.
5. Una de ellas la mezclamos con el colorante y la esencia. La otra la verteremos en un bol para montarla y elaborar un merengue italiano.

Elaboramos el merengue italiano para los macarons.

1. En un cazo incorporamos el agua junto al azúcar granulado y dejamos a fuego medio sin remover. Dejamos hasta que alcance los 118º C, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
2. Mientras alcanza la temperatura deseada comenzamos a montar las claras (que habíamos reservado en un bol anteriormente) hasta que las tengamos casi a punto de nieve.
3. Comenzaremos por la velocidad más baja e iremos aumentando gradualmente.
   Nunca llegaremos a la velocidad máxima de la batidora manual, de lo contrario secaremos las claras. Es preferible montar gradualmente en lugar de hacerlo de golpe y con una velocidad alta.
4. Una vez que el almíbar alcance los 118ºC, retiramos del calor y comenzamos a incorporarlo poco a poco y en un hilo fino y continuo a las claras semi-montadas. Mientras hacemos esto, batiremos a la vez con las varillas eléctricas o en la Kitchen Aid.
5. Montaremos hasta obtener un merengue firme, pero sin formar picos duros. No queremos un merengue firme y seco, queremos un merengue con cuerpo pero que caiga sobre si mismo.
6. Un pequeño truco para conocer el estado del merengue es el uso de un termómetro.
   Cuando estemos montando el merengue y cosideremos que está listo, introducimos el termómetro en él.  Si marca entre 50º-47ºC, estará listo. OJO: Este dato es orientativo. Sí tardamos mucho en montar las claras y paramos muy a menudo para comprobar la temperatura, esta caerá antes de llegar al punto deseado y, por lo tanto, esta pauta no nos valdrá como paso a seguir.
7. Añadimos las claras sin montar con el colorante disuelto y el aroma añadido a la mezcla de almendra. No mezclamos ni removemos, e incorporamos el merengue también.

Realizamos el macaronage.

1. Realizamos el macaronage con movimientos suaves y envolventes. Tenemos que integrar unos ingredientes con otros sin batirlos, ya que no queremos que el merengue pierda su cuerpo.
2. Introducimos la lengua o espátula de silicona por debajo y hacia el centro, subimos incorporándolo al centro de nuevo. Realizaremos unos cuantos movimientos pero ¡no serán necesarios muchos! Debemos observar que textura toma nuestra mezcla una vez estén integrados los ingredientes.
3. Cuando nos encontremos haciendo el macaronage y queramos saber si nuestra masa está lista, introduciremos y sacaremos el pico de la lengua/espátula silicona en la masa con un movimiento rápido. Si el pico cae y se incorpora prácticamente entero, no debe quedar totalmente integrado, entonces la tendremos lista.
   Cuando realicéis esta prueba podéis golpear el bol contra la mesa un par de veces tras sacar la espátula, así imitaremos el efecto de la gravedad que aparecerá tras escudillar el macaron en la bandeja.

Escudillamos.

1. Una vez que tengamos la mezcla lista llega el momento de disponer nuestros macarons sobre la bandeja de horno (escudillado). A la hora de hornear existen varias opciones para colocar el macaron: podemos hacerlo sobre papel de horno, teflón o silpat.
2. Podemos utilizar una boquilla lisa o bien realizar un corte al final de la manga. Cuando cortéis la manga pastelera para colocar la boquilla, aseguraos que el corte que realizáis en la manga queda lejos de la salida de la boquilla, de lo contrario puede deformarnos los macarons al escudillar.
3. Para escudillar los macarons podemos realizar dibujos sobre el papel de horno o bien utilizar plantillas. Recordad que os adjunto 4 plantillas con diferentes tamaños: muy pequeño, pequeño, mediano y grande. De este modo os resultará mucho más sencillo controlar su tamaño sin necesidad de tener que hacer círculos en el papel de horno.
4. Colocamos las plantillas bajo el papel de horno y escudillamos.
5. Con la manga vertical, presionaremos suavemente y soltaremos antes de llegar al límite del círculo. Tienden a crecer unos milímetros tras el escudillado debido a que expanden ligeramente, por lo que es recomendable no llegar al borde.
6. Una vez que tengamos todos nuestros macarons en la bandeja, golpearemos ligeramente un par de veces contra una superficie de trabajo para ayudar a asentarlos y expulsar posibles burbujas de aire.
   

Secado o croûtage.

1. El tiempo de secado será relativo y dependerá de diversas condiciones; el lugar donde vivimos, la temperatura, la humedad…Puede oscilar entre 20-45 minutos como media normal o incluso irse a un par de horas en épocas de frío.
2. Para saber cuando están secos bastará con pasar la yema de los dedos sobre uno de ellos, la masa no se pegará a estas. Además notaremos que la superficie habrá tomado un aspecto satinado.
3. Para no estropear nuestros macarons lo mejor será hacer un macaron en un lateral a modo de muestra y nos servirá para saber cómo evoluciona el tiempo de secado.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 155º C con calor arriba y abajo. Debemos precalentar un mínimo de 10 minutos antes de hornear, debe tener la temperatura correcta cuando introduzcamos los macarons. Será muy útil ayudarnos de un termómetro de horno para saber y conocer la temperatura interior.
2. Introducimos los macarons y bajamos la temperatura a 150ºC.
3. A mitad de cocción (dependiendo el tamaño elegido, ver NOTAS) abrimos la puerta unos segundos para favorecer la salida de vapor, cerramos la puerta y terminamos la cocción.
4. En algunos casos vuestros hornos darán mucho calor y necesitaremos apagar la placa superior (en caso de poder) a mitad de horneado y terminar la cocción. En otros casos tendremos que ir bajando de manera gradual el calor y en otros podremos hornear a 145ºC durante todo el tiempo sin necesidad de variar nada.
5. Sacamos del horno y pasamos a una superficie lisa u otra bandeja de horno fría (temperatura ambiente) sobre el papel que hemos horneado y dejamos enfriar completamente. Nunca los colocaremos sobre una rejilla. La razón es que aún siguen tiernos y la base podría adquirir la forma del rallado afeando el macaron.
6. Una vez que hayan enfriado, podremos separarlos del papel sin problemas. De hecho se despegarán solos.
7. Guardamos en un recipiente hermético hasta el día siguiente. También podéis rellenarlos el mismo día si lo deseáis, pero recordad que deben madurar 24 horas en le frigorífico antes de consumirlos.

Notas

• Para hacer un almíbar correcto: Cuando nuestro termómetro alcance los 115ºC, podemos bajar un poco la intensidad de calor para que el aumento de temperatura en el almíbar sea mas pausado y favorezca la evaporación del agua dando lugar a un almíbar correcto. Dejaremos hasta que el almíbar alcance los 118ºC.
• Si queréis montar claras en la KA, debéis utilizar mayor cantidad de claras que las que os dejo en la receta. Es muy poca cantidad y las varillas apenas podrán batirlas.
• Sé que cuando estéis elaborando el merengue pensaréis -¿esto no tendría qué montar hasta que esté firme?- No, no es necesario. Corremos el riesgo de sobrebatir las claras y secarlas, consecuencia que nos traerá unos macarons desastrosos. Las claras estarán montadas, con mucho brillo y cuerpo pero no firmes y rígidas. De hecho, si volteamos el bol con el merengue montado este no caerá. En mis talleres siempre lo hacía para que pudieran ver que se mantenía en el interior sin moverse.
• ¿Cómo sabré cuando he alcanzado el punto perfecto de macaronage? Este es probablemente el punto más delicado e importante de la elaboración. Debemos conseguir una mezcla homogénea, pero con el punto de caída ideal para que se integre de nuevo en la masa sin dejar “picos” sobre la concha del macaron. Habréis leído en muchos sitios que la mejor opción es realizar un corte en la masa y contar 20 segundos hasta qué se una de nuevo o que tiene que ser semejante a la caída de la “lava”… Pero claro, cuando estamos en casa haciendo nuestros macarons pensamos… - ¿A qué velocidad cuento los segundos?… ¿la lava cae así? Yo creo que sí…- No sé vosotros, pero yo jamás he visto un volcán en erupción de cerca y he visto como fluye la lava para grabarlo en mi retina. Por lo que nos encontramos en la cocina dando vueltas a la masa, mareándola y pidiendo a toda la familia su opinión de si lo que decimos está bien. Claro, ellos nos apoyaran o nos dirán… – no, yo creo que un poquito más…ays te has pasado-. Tras muchas muchas pruebas me di cuenta que lo mejor qué podía hacer para saber cual era el punto exacto en el que al separar la manga tras escudillar, el pico cayera y se incorporase a la masa sin dejar rastro, era sencillamente imitarla. Cuando nos encontremos haciendo el macaronage y queramos saber si nuestra masa está lista, introduciremos y sacaremos el pico de la lengua/espátula silicona en la masa con un movimiento rápido. Si el pico cae y se incorpora prácticamente entero, no debe quedar totalmente integrado, entonces la tendremos lista. Cuando realicéis esta prueba podéis golpear el bol contra la mesa un par de veces tras sacar la espátula, así imitaremos el efecto de la gravedad que aparecerá tras escudillar el macaron en la bandeja. No olvidéis que al introducir la masa en la manga y escudillarla, se licúa un poquito más.
• Otra característica que nos denota que saldrán bien los macarons es un brillo en la superficie de la concha, se crea una especie de película brillante (esto lo notaréis tras hacer muchos macarons).
  
• Es muy importante conocer al 100% nuestro horno, esto es fundamental, de no ser así podemos llevarnos sorpresas muy desagradables. El tiempo de horneado y temperatura que os dejo es orientativo. En mi caso me funciona a la perfección, pero he tenido que realizar infinidad de macarons hasta dar con el punto exacto. Estas pautas nos servirán para orientarnos aproximadamente, pero siempre pueden variar un poco dependiendo del horno. Es muy importante realizar pruebas. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de nuestros macarons:
  • Para macarons de tamaño muy pequeño hornearemos durante 8-9 minutos
  • Para macarons de tamaño pequeño hornearemos durante 10-12 minutos
  • Para macarons medianos hornearemos entre 13-15 minutos
  • Para macarons grandes hornearemos entre 18-20 minutos
   
• Cuando la base de un macaron empieza cocinarse en exceso, además de ser visible a simple vista, percibiremos un característico olor a quemado. Esto lo sabréis bien a los que os ha pasado. También observaréis una tonalidad más oscura por la base del macaron.

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