Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa
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Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa

Eva 4 septiembre, 2020
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Después de un largo descanso veraniego, ya tocaba volver de nuevo a la carga. Y qué mejor manera de hacerlo que con una receta para saber Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa. Creo que hay muchas maneras de retomar las costumbres y volver a nuestra rutina diaria, pero pocas pueden compararse a esta… ¿verdad?

Llevaba mucho tiempo con la idea de traer un post sobre cómo hacer la hamburguesa más sabrosa, jugosa y perfecta dentro de lo que se pueda englobar en la definición de “perfección”. Evidentemente nada es perfecto, pero sí hay cosas que preferimos frente a otras. Por lo que este verano he sufrido un montón haciendo pruebas con distintas hamburguesas para dar con la receta que más se ajusta a mis gustos y mi paladar. Y todo esto lo hago por vosotros, para que veáis lo que os quiero, jajaja.

He de decir que no di con la receta que me cuadraba la primera, segunda ni tercera vez… Probé distintas especias, porcentajes de carne, pero sin variar los tipos de esta. Este punto, después de mucho leer, lo tenía claro. La combinación debería ser carne de aguja de ternera y panceta.

Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa
¿Por qué carne de aguja? ¿Por qué panceta?

La idea que ronda en mi cabeza como “hamburguesa ideal”, no vegetal aunque estas me gustan mucho, es una hamburguesa de carne de ternera. A la hora de elegir piezas para hacer una hamburguesa, entre todos los cortes que hay, es importante elegir una que sea tierna y jugosa.

He de decir que cuando llegué a mi carnicería pedí un tipo de carne y mi carnicero me preguntó que para qué la iba a utilizar. Le comenté que quería hacer hamburguesas y añadir a esa carne un porcentaje de grasa. Aquí me dijo que no había discusión posible, que lo mejor era utilizar carne de aguja de ternera porque es una carne muy tierna. Le hice caso, ¡claro! Siempre que me da una recomendación, acierta. Por lo que cambié mi idea inicial por este otro corte.

Para mantener la jugosidad en la carne tras la cocción, es importante añadir grasa cuando picamos la carne.

En mi caso seguí las recomendaciones de Gordon Ramsey quien recomienda añadir entre un 20-25% de grasa respecto al peso final de la carne que vamos a picar. Él nos deja dos opciones; panceta o morro de cerdo. Yo opté por la primera a un 25%.

La combinación de estos dos tipos de carne picadas es espectacular. Os doy mi palabra testada infinidad de veces durante este verano.

Pensando en las especias…

Hay una inmensa variedad de especias que encajan muy bien con la carne, pero no todas ellas nos pueden cuadrar en una hamburguesa. La verdad que no me costó demasiado elegirlas puesto que quería que dos de ellas estuvieran presentes, pero que no se notase en cuanto a textura; ajo y cebolla en polvo.

Además quería dar un punto picante que a su vez fuera fresco, de modo que las opciones eran claras; jengibre en polvo y pimienta negra.

El sumac fue una variedad que añadí en pruebas posteriores. Creo que el punto cítrico y fresco que aporta esta especia, le va muy bien. Pero sin abusar. Y, por supuesto, la sal. Sin ella no logramos realzar el resto de sabores que hemos unificado y hacer que “brillen”.

Pero, no solo usando una carne adecuada junto con una correcta mezcla de especias nos garantizan que logremos una hamburguesa ideal. Para hacerlo, tendremos que tener en cuenta otros dos factores; manipulado y punto de cocción de la carne.

Cómo trabajar la carne para las hamburguesas.

A la hora de formar las hamburguesas hay dos cosas que debemos tener en cuenta:

  • Tamaño de estas
  • Manipulado de la carne

Cuando visualizaba en mi mente la hamburguesa, lo hacía en un formato grande, muy exagerado. Quería que en el corte se apreciara un buen trozo de carne acompañado de vegetales, queso, pan, salsa… Por lo que las primeras que hice fueron hamburguesas de 200 g/pieza. Por supuesto, la cantidad de carne con la que hagáis cada una de ellas irá ligada al hambre que tengáis o cómo os guste el grosor de la hamburguesa. A mi me parece algo exagerada a la hora de comer, pero me gusta mucho visualmente.

La hamburguesa del vídeo, la que está montada, pesa 200 g. Todas las demás son de 150 g/pieza. Considero que esta última tiene un peso más acorde, para mi gusto ojo que no tiene porque ser para todo el mundo, y así puedo acompañarla de patatas u otras cosas. Además no debemos olvidar que cuanto mayor sea su grosor, más tardará en llevarse a cabo la cocción. Y viceversa.

El manipulado de la carne no debe ser excesivo. Tanto cuando mezclamos la carne con las especias como cuando las formamos. Por un lado, si tocamos demasiado la carne obtendremos una mezcla similar a una pasta poco agradable a la hora de comer. Por otro lado, si presionamos mucho la carne cuando damos forma a las hamburguesas, evitaremos que el resultado final sea jugoso tras la cocción.

De modo que estos dos pasos que parecen carecer de importancia, no debemos darles de lado si queremos obtener buenos resultados.

Punto de cocción de la carne.

Esto no es ningún misterio. Hay distintos puntos de cocción a la hora de cocinar carne que se ajustarán directamente a nuestros gustos personales. Para llevarlos a cabo se pueden hacer por tiempo o bien midiendo temperaturas. Lo ideal es hacerlo con la última opción porque es la manera más segura de hacerlo de manera adecuada sin excedernos o quedarnos cortos.

  • A la inglesa/Bleu: 46º-55ºC, carne sellada con una capa exterior bien cocida, pero el centro de color rojo intenso, crudo e incluso frío
  • Poco hecha: 50º-55ºC, carne sellada con un 75% de carne roja en el interior. Punto ideal para comer carne de ternera porque no pierde su jugosidad
  • Al punto: 55º-60ºC, sellada y con un 50% de carne roja en su interior
  • Al punto hecha: 60º-65ºC, sellada y con una tonalidad rosada en su interior. En este punto de cocción, la carne, empieza a perder jugosidad y sabor
  • Hecha: 65º-71ºC, carne con una tonalidad marrón acompañada de un centro rosado muy escaso
  • Muy hecha: 71º-80ºC, carne de color marrón grisáceo en el exterior y marrón en el interior. En este punto de cocción la carne pierde hasta un 70% de jugosidad y con una textura más bien dura

Idealmente, la carne de ternera debe degustarse poco hecha para poder disfrutar de todos los jugos que contiene, habiendo perdido tan solo alrededor de un 1% de jugosidad. Pero, para una hamburguesa, igual no es el punto más adecuado.

Nota importante: el punto de cocción que no conlleve riesgos para la salud, no es el mismo para todas las carnes; ternera, cerdo o pollo.

En mi caso me gusta al punto, a mi pareja hecha y a mi hijo muy hecha… El resto de mi familia me dejaron a mi libre albedrío, de modo que decidí hacer un poco lo que me pareció correcto. Las saqué todas, a excepción de la mía, al punto hecha y no tuve quejas al respecto de ninguno de ellos. Me arriesgué un poco, lo sé, pero no quería que perdieran su jugosidad. Menos mal que gustó a todo el mundo, jajaja

Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa

Un breve inciso: En caso de que vayáis a acompañar la carne con queso, os recomiendo colocar este cuando nos quede alrededor de 1 minuto para finalizar la cocción. De ese modo lograremos que se funda y “acomode” por completo sobre la carne.

Montando la hamburguesa.

Llegados a este punto, tenemos la parte más “complicada” hecha. Ahora solo nos queda combinar los ingredientes que más nos gusten junto con un buen pan de hamburguesa.

Como os comento más abajo, la opción con la que decidí presentar estas hamburguesas son de lo más clásico y tradicional, pero también aquel que nos garantiza que gustará a mucha gente. Bacon bien crujiente y dorado, tomate fresco, cebolla morada, lechuga… Y salsa a tu elección.

El orden de los ingredientes, sí importan.

Seguramente muchos de vosotros penséis que “el orden de los factores, no altera el producto”. Pero, en este caso, voy a ser un poco como Sheldon Cooper a la hora de comerse un sandwich 😉

Por lo visto, el orden en el que colocamos cada uno de los ingredientes, sí afecta al resultado final. Idealmente, debemos construir nuestra hamburguesa de la siguiente manera:

  • Base de panecillo de hamburguesa ligeramente tostado para realzar sus aromas y sabores, además de aportar un extra de ternura
  • Primera capa de salsa al gusto, preferiblemente mayonesa o mostaza
  • Carne, mezclada con un 20-25% de grasa para aportar un extra de jugosidad, con queso fundido
  • Toppings crujientes y clásicos: tomate, cebolla, pepinillos o pepino y lechuga
  • Último panecillo de hamburguesa tostado con ketchup u otra salsa a vuestro gusto o elección

En el tema de los toppings. Qué duda cabe que podemos usar los tradicionales y habituales u otros más atrevidos. Por ejemplo, rabanitos encurtidos, Kyurizuke; pepinos encurtidos japoneses, kimchi…

Para el pan no cabía otra opción que un pan brioche para hamburguesa.

Sin lugar a dudas este es mi preferido junto con el pan tipo bretzel. En vuestro caso, por supuesto, podéis utilizar aquel pan para hamburguesa que más os guste. Lo ideal es que usemos un pan que soporte bien todos los elementos, que tenga “cuerpo” para soportar la jugosidad de la carne y el resto de ingredientes sin desmoronarse. Seguro que esto os ha pasado con más de un pan de hamburguesa… Si los hacéis en casa, seguramente no tengáis estos problemas.

En el apartado notas, más abajo, os he dejado enlazados varios tipos de pan de hamburguesa que tengo en el blog por si os animáis con alguno de ellos. Y me queda pendiente dejaros cómo hacer un pan de hamburguesa tipo brioche. No tardaré mucho en traerlo, prometido 😉

Salsas con las que podemos acompañar nuestras hamburguesas.

A la hora de aderezar nuestras hamburguesas podemos utilizar infinidad de salsas diferentes, totalmente adaptadas a nuestros gustos o combinación con resto de ingredientes. Sin olvidar los clásicos; mayonesa, mostaza y ketchup. Incluso la salsa barbacoa.

Os voy a dejar algunas opciones que tengo en el blog y otras que pueden hacerse en poco más de 30 segundos, pero sin cantidades exactas para que las combinéis a vuestro gusto:

Estas son algunas de ellas, pero podemos hacer y combinar muchísimas. Incluso algo más elaboradas.

Por cierto, en caso de que os animéis a hacerlas en la bbq, aprovechad para hacer unoss’mores. Nosotros es lo que hicimos (lo podréis ver al final del vídeo) y ya terminamos el sábado rodando completamente. Son súper sencillos de hacer; nubes/marshmallows especiales para s’mores (son más grandes y ligeramente aplastadas, nosotros las compramos en Makro), chocolate con leche y galletas saladas tipo crackers. Una maravilla, eso sí, el azúcar por las nubes XD

Receta hamburguesa en barbacoa

Ingredientes para 8 hamburguesas de 150 g

PARA LA CARNE:

  • carne picada (1 kg de carne de aguja de ternera + 250 g de panceta)
  • 2 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de cebolla en polvo
  • pimienta negra molida al gusto
  • un poco de sumac
  • sal al gusto

PARA ACOMPAÑAR:

  • pan brioche para hamburguesa
  • queso Gouda en lonchas
  • bacon
  • tomate fresco, en rodajas
  • cebolla morada, en rodajas
  • pepinillos polacos encurtidos, en láminas (facultativo)
  • lechuga de trocadero o a vuestra elección
  • mayonesa, ketchup, mostaza...

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la carne picada.
  1. Si tenemos máquina para picar carne en casa, podemos hacerlo nosotros mismos. En caso contrario, pediremos a nuestro carnicero que nos pique carne de aguja (ternera) junto con la panceta.
  2. En un bol grande incorporamos la carne junto con las especias y la sal. Mezclamos para distribuir bien las especias por toda la carne, al igual que repartir bien los dos tipos de carne picada.
  3. No debemos manipular/tocar la carne en exceso. Lo justo para distribuir todo de manera uniforme.
  4. Cubrimos con film y dejamos reposar en el frigorífico durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Damos forma a las hamburguesas.
  1. En mi caso he hecho hamburguesas de 150 g cada una. La primera vez probé a hacerlas de 200 g y nos parecieron muy contundentes... Aunque el corte es mucho más vistoso. La hamburguesa del vídeo es de 200 g de carne, pero todas las demás pesaban 150 g. El peso final de las hamburguesas lo dejo a vuestra elección.
  2. Cogemos porciones de carne y damos forma de bola, sin presionar demasiado o manipular la carne.
  3. Preparamos un aro con un diámetro ligeramente superior a los panes de hamburguesa y colocamos en su interior.
  4. Presionamos con suavidad para dar forma circular. En este paso NO presionéis en exceso, de lo contrario la carne perderá jugosidad al estar demasiado compacta cuando la cocinemos.
  5. Repetimos el mismo paso con el resto de carne.
Encendemos la barbacoa.
  1. En mi caso cociné la hamburguesa en barbacoa. Sé que esto no es una opción viable en todos los casos, pero no por ello no significa que no podamos hacerlas en casa. Siempre podemos cocinarlas en una plancha o sartén rallada. En caso de querer que tenga el característico sabor ahumado que nos proporciona la bbq, podemos añadirle un poco de concentrado de humo en polvo.
  2. Preparamos el carbón para hacer la barbacoa. En mi caso utilizo una chimenea de encendido como la que veis en el vídeo. Es muy cómoda para encender el carbón.
  3. Una vez que las llamas del carbón se han apagado y este está blanco, volcamos el carbón bajo la rejilla de la barbacoa y lo extendemos.
  4. Con ayuda de un tenedor de barbacoa, frotamos toda la rejilla con media cebolla. Esto evitará que la carne de las hamburguesas se adhieran a ella pudiendo romperlas al darle la vuelta.
Cocinamos la carne de hamburguesa.
  1. Colocamos las hamburguesas sobre la rejilla y tapamos con la tapa de la bbq. De este modo lograremos una cocción más uniforme, además de conseguir que la carne se ahume con ese sabor tan particular.
  2. Dejamos 4 minutos, retiramos la tapadera, volteamos las hamburguesas y volvemos a tapar.
  3. El punto de cocción de la carne dependerá de cómo os guste degustarla. Podemos guiarnos por tiempo, pero la manera más fácil y segura de no fallar es utilizando un termómetro de cocina digital.
  4. Dependiendo de cómo nos guste la carne, alcanzaremos una temperatura u otra. Revisad las temperaturas que os dejo más arriba para cocinarlas a vuestro gusto.
  5. Cuando quede poco tiempo para alcanzar la temperatura deseada, colocaremos las lonchas de queso.
  6. En mi caso me gusta la carne al punto, con el centro bien jugoso, de modo que cociné la carne 4 minutos por un lado y 3 minutos por el otro. Un minuto antes de finalizar la cocción, coloqué el queso y volví a tapar la barbacoa para que se fundiera bien sobre la carne.
  7. Sacamos la carne de la bbq con ayuda de una espátula y colocamos en platos o una bandeja.
Cocinamos el bacon y tostamos el pan de hamburguesa.
  1. Colocamos las lonchas de bacon sobre la parrilla, hice 2 por persona, y cocinamos por ambos lados hasta que estén bien doradas y crujientes. Pero no negras.
  2. Sacamos y colocamos en un plato.
  3. Colocamos los panes de brioche de hamburguesa sobre la rejilla para tostarlos ligeramente. Vigiladlos bien porque de un segundo a otro pasan de estar dorados perfectos a negro tizón.
  4. Retiramos los panes de la rejilla.
Montamos las hamburguesas.
  1. Colocamos la base del pan de hamburguesa y, sobre ella, mayonesa.
  2. Disponemos la hamburguesa con el queso fundido, las dos lonchas de bacon crujiente, una rodaja de tomate fresco, cebolla morada en rodajas y lechuga. En el vídeo olvidé poner el pepinillo polaco en láminas... Siempre lo coloco sobre la mayonesa.
  3. Finalmente, vertemos ketchup sobre el pan superior y colocamos sobre la hamburguesa. Opcionalmente podemos atravesar con un pincho de bambú para evitar que se desmorone.
  4. Servimos enseguida.
    Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa

Notas para la mejor hamburguesa en barbacoa

  • Encontrar una buena combinación de carne y grasa es importante para obtener un resultado jugoso y sabroso. Después de hacer muchas pruebas durante el verano, con el consiguiente sufrimiento jajaja, vimos que la proporción ideal era añadir un 25% de grasa a una carne de la que partimos sabiendo que es tierna. Como la carne de añojo en este caso.
  • Puesto que la panceta posee parte de carne, podemos cambiarla por otro tipo de grasa si lo deseamos.
  • Para controlar el punto de cocción de la carne, os recomiendo hacer uso de un termómetro digital. De ese modo podemos controlar mucho mejor la cocción, sobre todo si las cocinamos en bbq puesto que la cantidad de calor que emitan las brasas puede variar.
  • Si no cocinamos las hamburguesas en barbacoa, sino en una parrilla o en una plancha, pero queremos tener ese toque de sabor ahumado podemos añadir un poco de concentrado de humo en polvo. Este se añadiría junto con las especias.
  • La variedad de queso, en caso de que queráis añadirlo, siempre quedará a vuestro gusto. A mí me gusta mucho cómo funciona el queso Gouda con la carne. De modo que, casi siempre, es mi elección cuando hago hamburguesas en casa.
  • Personalmente, adoro el pan de hamburguesa tipo brioche. De hecho, tengo que dejaros una receta para hacerlos. Pero, si queréis probar otras versiones en casa, os recuerdo este pan de hamburguesa tipo bretzel, pan de hamburguesa de aji rojo, panecillos kaiser, pan de hamburguesa de miso rojo y algas nori  o pan de hamburguesa de cúrcuma y leche de coco.
  • El acompañamiento de la hamburguesa es totalmente facultativo. En esta ocasión he decidido elegir salsas y elementos muy básicos, pero que funcionan siempre bien. Tomate, aros de cebolla morada, lechuga, bacon... Un clásico, pero acierto seguro.
  • Si queréis ver otras opciones en cuanto a salsas o acompañantes para vuestras hamburguesas, podéis echar un ojo a mis recetas de hamburguesas vegetales; cebolla caramelizada al whisky, guacamole, mole negro, mayonesa de tamarindo, miel y mostaza, lima y chile...
  • Podemos servirlas tal cual o bien con unas patatas fritas o patatas gajo (receta en el enlace).
    Cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa

Sin duda este verano hay una cosa que hemos hecho mucho en casa y son barbacoas... De todos los tipos. Y hamburguesas hemos comido unas pocas, jajaja. Espero que vosotros también decidáis animaros con ellas y probéis cómo hacer la mejor hamburguesa en barbacoa. ¡O sin ella! Porque dará buenos resultados en ambos casos.

Solo que ya sabemos que la bbq logra dar ese toque especial que solo se consigue cuando cocinamos al carbón y sobre una parrilla. Pero que también podemos emular, de manera muy satisfactoria, en casa.

Os deseo una muy feliz vuelta a la vida rutinaria que, a pesar de ser menos llamativa, no tiene porqué ser aburrida en absoluto.

¡Qué tengáis un maravilloso feliz fin de semana!

Un abrazo,
Eva

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Fuentes: BBC, Carnsmila

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