Coffee Bun – Kopi Roti – Rotiboy
Es posible que al ver la receta de hoy, Coffee Bun – Kopi Roti – Rotiboy, no os resulten especialmente atractivos a la vista. Y, sí, es cierto. Estos panecillos dulces no pueden presumir de ser llamativos a la vista, pero no os dejéis engañar… A la hora de degustarlos son un espectáculo, no solo por su esponjosidad y suavidad, sino por la combinación de sabores, aromas y texturas. Son absolutamente formidables.
Había leído mucho sobre ellos y, es cierto, que su apariencia me ha retardado un poco más en llevarlos a cabo. Pero no tendría que haberlo hecho, porque me he perdido una maravilla durante muchísimo tiempo. Y con lo que me gusta el café… No entiendo como he dejado que pase tanto tiempo sin darles una oportunidad.
El coffee bun, es un panecillo muy, muy tierno, ligeramente dulce, con una cobertura muy fina y crujiente de café, acompañado de un relleno fundente y suavede mantequilla salada. Este relleno es el más tradicional y, por sencillo que pueda parecer, os aseguro que es ideal. Además os he dejado otro relleno de chocolate, aunque realmente pueden rellenarse de lo que prefiráis. Incluso dejarlos sin relleno y rellenarlos posteriormente.
Origen del Coffee Bun – Kopi Roti – Rotiboy.
En origen, estos panecillos de café eran tradicionales en Singapur y Malasia aunque, gracias a su popularidad, se han extendido por toda Asia. E incluso mucho más allá.
Nos encontramos frente a una de las elaboraciones en las que cuesta saber con certeza de dónde procede o cómo se originó. Pero, dada su apariencia y proceso de llevarse a cabo, es muy posible que surgiera gracias a una fusión de culturas. Estos panes de café, también conocidos como Coffee Bun, Rotiby, Kopi Roti o Papparoti, Mexican Coffee Bun… disputan sus raíces entre México, Malasia y Singapur.
La palabra Roti, también conocida como chapatti, es una palabra hindi que significa pan. Por otro lado, Kopi es un tipo de café local tradicional de Singapur y Malasia. Se trata de una variedad de café negro que se sirve con leche y azúcar.
El término “Kopi Roti” es técnicamente un tipo de café, un concepto originario de Singapur cuando los kopi tiams (palabra malaya que significa cafetería) empezaron a atender a una clientela muy exigente. Este bollo de café, tan popular hoy en día, dista mucho del famoso roti indio. Estos panes dulces no tienen origen indio ni mexicano, sino que surgieron en una panadería de Bukit Mertajam, en Penang, “Rotiboy Malasya“.
Una evolución del famoso Roti.
El Roti, es un pan plano elaborado sin levadura, muy tradicional de la gastronomía india. Es un alimento básico en el sudeste asiático que forma parte de su dieta diaria, del mismo modo que puede ser para nosotros el pan.
Se dice que en el año 2000, una madre apasionada por la repostería se encuentra en su cocina, en Malasia, con sus manos deseosas por desafiar la forma y la textura del tradicional roti. Su objetivo era crear una versión totalmente nueva: un bollo roti.
En 2002, le entrega a su hijo un bollo redondo de aspecto similar, en apariencia, al roti. Ella observó su reacción. Tras morder el panecillo encontró un centro templado y fundente, un corazón de mantequilla, acompañado de una cobertura dulce y crujiente con aroma a café. Esta nueva creación, les cambió la vida. fue ahí cuando nació PappaRoti.
En 2003, se abre la primera tienda PappaRoti en Malasia, donde se venden bollos roti recién hechos con su inconfundible cubierta de café y un interior de mantequilla salada. Además, estos panecillos, se podían degustar con un amplio surtido de tés y cafés. Rápidamente, PappaRoti, alcanzó gran popularidad y su nombre se expandió por todo el país.
En catorce años se han abierto más de 400 cafeterías y locales de PappaRoti en Asia, Oriente Medio, Australia, Inglaterra y Norteamérica.
Llevando a cabo la receta.
Cuando me dispuse a formular la receta, miré muchas recetas. Muchísimas. Y ciertamente todas seguían un mismo listado de ingredientes, solo que variando las cantidades. Yo quería lograr un panecillo muy tierno, de modo que decidí crear mi propia fórmula, siguiendo los elementos tradicionales que formar este coffee bun.
Opté por incorporar tangzhongen la elaboración y así lograr una mayor esponjosidad y vida útil en nuestros panes. En este post os cuento qué es el tangzhong y qué beneficios aporta a nuestra masa.
Una vez que cree la fórmula, tuve que ir ajustando y modificando la hidratación sobre la marcha hasta lograr la consistencia en la masa que tenía en mente. El resultado es… Extraordinario. En casa hemos quedado, todos, prendados de estos pequeños panes dulces. Poco atractivos, pero increíblemente deliciosos.
Receta Coffee Bun - Kopi Roti - Rotiboy
Ingredientes para 6 piezas
PARA LA MASA:
- 200 g harina de gran fuerza, W=400
- 70 g tangzhong (receta a continuación)
- 1 huevo L (50 g aproximadamente)
- 30 g leche en polvo desnatada
- 45 g agua
- 40 g azúcar
- 30 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 7,5 g levadura fresca ó 2,5 g levadura seca
- 3,5 g sal
PARA EL TANGZHONG:
- 15 g de harina de fuerza, W=200
- 75 g de agua
PARA LA COBERTURA DE CAFÉ:
- 70 g harina fuerza
- 2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar (facultativo)
- 1 huevo L
- 45 g agua
- 60 g azúcar
- 60 g mantequilla sin sal , temperatura ambiente
- 40 g café recién hecho
- pizca de sal
- 4-5 gotas de aroma de café (facultativo)
PARA EL RELLENO:
- cada pieza se rellena con 10 g de mantequilla con sal, muy fría
- corazón fundente de chocolate Guanaja, Valrhona
MATERIAL QUE NECESITAREMOS:
- rasqueta
- báscula digital
- boles
- bandeja perforada, la mía es de DeBuyer
- teflón o silpat
- manga pastelera
- espátula de silicona
- varillas
- rejilla de enfriado
- termómetro digital de cocina (facultativo)
Elaboración
Preparamos el tangzhong.
- En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor bajo y removemos con ayuda de unas varillas. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.
- Si disponemos de termómetro digital nos podremos ayudar de este para saber cuando estará listo. En el momento que el tangzhong alcance 65ºC aproximadamente, retiramos.
- Pasamos a un recipiente hermético, tapamos y dejamos enfriar completamente.
- Si lo deseamos, podemos elaborarlo la noche anterior. Una vez que haya enfriado, refrigeramos.
Preparamos la masa.
- En un bol, añadimos la harina junto con la leche en polvo, el huevo, tangzhong, agua, la levadura y la mitad del azúcar. comenzamos a amasar hasta lograr una masa, más o menos, amalgamada. En caso de usar amasadora, mezclamos con el gancho a velocidad 1 hasta lograr una masa desarrollada. Nos llevará un buen rato, por esa razón es mejor utilizar amasadora en caso de que la tengáis.
- Incorporamos la sal y seguimos amasando. Es una masa muy laboriosa de trabajar a mano, sed pacientes. En caso contrario, os aconsejo amasar en la amasadora.
- Una vez que tengamos el gluten medio desarrollado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Lo haremos en tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya absorbido por completo.
- El tiempo total de amasado rondará 1 hora con reposos.
Hacemos la primera fermentación.
- Boleamos la masa e introducimos en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrimos con film o tapamos con su tapadera y dejamos levar hasta que crezca algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 2 horas y 30 minutos a 23º-24ºC.
- Guardamos en el frigorífico y dejamos durante toda la noche. En mi caso estuvo 12 y 1/2 horas a 4ºC.
Formamos los coffee buns.
- Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 2 horas.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con cuidado.
- Dividimos en 6 piezas de 64,5 g aproximadamente.
- Para rellenar cada pieza, procederemos del siguiente modo (aprendí este truco gracias a ButterMilk Pantry, muchas gracias!). Cortamos, aproximadamente, 1/3 del total de la masa. Aplanamos con suavidad. Colocamos el trozo de mantequilla, muy fría, o el corazón fundente de chocolate en el centro y envolvemos con la masa. Sellaremos bien todos los pliegues. Aplanamos el otro trozo de masa (los 2/3 restantes) y colocamos esta pieza en el centro de la masa recién aplanada. Nos aseguraremos que la parte sellada queda colocada boca abajo de modo que la nueva parte sellada quede cubierta con masa. De ese modo nos aseguramos que no haya fugas de mantequilla o chocolate.
- Envolvemos con la masa y sellamos muy bien la pieza. Boleamos con suavidad, sin ejercer tensión.
- Disponemos en una bandeja forrada con papel de horno, teflón o silpat, dejando hueco entre ellos para que crezcan, cubrimos con film y dejamos levar hasta que tripliquen su tamaño. En mi caso fueron 4 horas y 45 minutos a 22,5ºC.
Preparamos la cobertura de café cuando quede poco tiempo para finalizar la fermentación.
- En un bol añadimos la mantequilla, suavizamos con ayuda de una espátula.
- Incorporamos el azúcar y mezclamos hasta homogeneizar.
- Integramos el huevo y volvemos a mezclar hasta lograr una mezcla uniforme.
- Añadimos parte de café, la pizca de sal y mezclamos.
- Comenzamos a incorporar la harina alternándolo con el resto de café, lo haremos por tandas.
- Finalmente añadimos el cacao en polvo, el aroma de café y mezclamos hasta homogeneizar.
- Introducimos en una manga pastelera y reservamos.
- NOTA: La mezcla no debe montarse, tan solo mezclar hasta homogeneizar. Si batimos en exceso los huevos, obtendremos una cobertura esponjosa.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Escudilla la cobertura de café sobre los bollos, crearemos una espiral. Será suficiente con cubrir 2/3 del total. Si nos excedemos, nos quedará excedente de cobertura en la base (como en mis panes).
- Horneamos a media altura durante 20 minutos o hasta que al pincharlos su temperatura interior sea 85-90ºC.
- Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos templar o enfriar por completo. Os aconsejo disfrutarlos templados... ¡Son un manjar!
Notas
- Estos bollos pueden hacerse con harina de fuerza, W=200 ó 300. En ese caso, tendréis que ajustar la hidratación final de la masa. Me gusta usar este tipo de harina para estos panes porque toleran muy bien las fermentaciones largas y logramos unos resultados estupendos si trabajamos bien la masa. Además de un increíble aroma y sabor final.
- Recordad que 1 g de levadura seca de panadero equivale a 3 g de levadura fresca.
- Es muy importante amasar bien, manipular la masa con cariño y llevar a cabo las fermentaciones de manera correcta para lograr un resultado tierno y esponjoso en nuestros panes.
- No es necesario retardar la masa en el frigorífico, si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso de seguido. Este paso, además de facilitar llevarlo a cabo en 2 días, nos permite degradar el gluten en harinas de gran fuerza (como la que he utilizado) pudiendo obtener un sabor y aroma mayor, además de un resultado final muy tierno puesto que logramos degradar el gluten.
- Usar el proceso que os muestro en la receta para formar y rellenar los panes es perfecto porque evita que haya posibles escapes de mantequilla o chocolate, debido a un incorrecto sellado de la pieza. De este modo nos garantizamos que el relleno no pueda salir. Muchas gracias, Sara (Buttermilk Pantry) por el truco!
- Dejad que la masa alcance el volumen que os detallo para harinas de gran fuerza.
- La consistencia de la cobertura de café no debe ser muy densa, porque no fundirá bien y se apreciará la espiral. Por el contrario, tampoco debe ser demasiado fluida porque fundirá en exceso.
- La cobertura aguanta crujiente durante las primeras 12 horas tras la cocción. A partir de ese momento, comienza a ablandarse.
- No es necesario usar aroma de café, pero sí ayuda a potenciar el aroma y sabor.
- En caso de no usar aroma/extracto de café, podemos sustituir parte del café por licor de café para obtener un sabor y aroma más intenso en la cobertura.
- Os recomiendo utilizar mantequilla salada para el relleno, le da un punto formidable y realza mucho los sabores. Si no tenemos mantequilla salada, podemos espolvorear un poco de sal sobre la mantequilla o bien rodar las porciones sobre un poco de sal.
- Tradicionalmente, estos bollos, se rellenan con mantequilla salada, pero os he dejado la opción de los corazones fundentes de chocolate (los míos son de Valrhona). Si lo deseáis, podéis sustituir estos corazones por una ganache de chocolate casera. También se suelen rellenar con anko, pasta dulce de judías rojas, aquí podéis ver la receta para llevarla a cabo.
- Podemos conservarlos dentro de una bolsa tipo zip, aguantan en perfecto estado durante 3-4 días.
Si tenéis ganas de hornear con la bajada de temperatura, os aconsejo que no dejéis de probar esta receta de Coffee Bun - Kopi Roti - Rotiboy. Maravillosos, pero maravillosos de verdad.
Poco más os puedo decir de todo lo que os he comentado anteriormente. Espero haberos convencido para que os animéis a probarlos en casa. Me parecen un acompañante ideal para nuestro café del desayuno o merienda. De hecho, es perfecto para disfrutar en cualquier momento del día.
Estoy deseando que me contéis qué os han parecido.
Un abrazo inmenso,
Eva
Fuentes: Amiable Foods, Papparoti
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