Coffee Bun – Kopi Roti – Rotiboy

Elaboración

Preparamos el tangzhong.

1. En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor bajo y removemos con ayuda de unas varillas. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente.
2. Si disponemos de termómetro digital nos podremos ayudar de este para saber cuando estará listo. En el momento que el tangzhong alcance 65ºC aproximadamente, retiramos.
3. Pasamos a un recipiente hermético, tapamos y dejamos enfriar completamente.
4. Si lo deseamos, podemos elaborarlo la noche anterior. Una vez que haya enfriado, refrigeramos.

Preparamos la masa.

1. En un bol, añadimos la harina junto con la leche en polvo, el huevo, tangzhong, agua, la levadura y la mitad del azúcar. comenzamos a amasar hasta lograr una masa, más o menos, amalgamada. En caso de usar amasadora, mezclamos con el gancho a velocidad 1 hasta lograr una masa desarrollada. Nos llevará un buen rato, por esa razón es mejor utilizar amasadora en caso de que la tengáis.
2. Incorporamos la sal y seguimos amasando. Es una masa muy laboriosa de trabajar a mano, sed pacientes. En caso contrario, os aconsejo amasar en la amasadora.
3. Una vez que tengamos el gluten medio desarrollado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Lo haremos en tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya absorbido por completo.
4. El tiempo total de amasado rondará 1 hora con reposos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Boleamos la masa e introducimos en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrimos con film o tapamos con su tapadera y dejamos levar hasta que crezca algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 2 horas y 30 minutos a 23º-24ºC.
2. Guardamos en el frigorífico y dejamos durante toda la noche. En mi caso estuvo 12 y 1/2 horas a 4ºC.

Formamos los coffee buns.

1. Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 2 horas.
2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con cuidado.
3. Dividimos en 6 piezas de 64,5 g aproximadamente.
4. Para rellenar cada pieza, procederemos del siguiente modo (aprendí este truco gracias a ButterMilk Pantry, muchas gracias!). Cortamos, aproximadamente, 1/3 del total de la masa. Aplanamos con suavidad. Colocamos el trozo de mantequilla, muy fría, o el corazón fundente de chocolate en el centro y envolvemos con la masa. Sellaremos bien todos los pliegues. Aplanamos el otro trozo de masa (los 2/3 restantes) y colocamos esta pieza en el centro de la masa recién aplanada. Nos aseguraremos que la parte sellada queda colocada boca abajo de modo que la nueva parte sellada quede cubierta con masa. De ese modo nos aseguramos que no haya fugas de mantequilla o chocolate.
5. Envolvemos con la masa y sellamos muy bien la pieza. Boleamos con suavidad, sin ejercer tensión.
6. Disponemos en una bandeja forrada con papel de horno, teflón o silpat, dejando hueco entre ellos para que crezcan, cubrimos con film y dejamos levar hasta que tripliquen su tamaño. En mi caso fueron 4 horas y 45 minutos a 22,5ºC.

Preparamos la cobertura de café cuando quede poco tiempo para finalizar la fermentación.

1. En un bol añadimos la mantequilla, suavizamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos el azúcar y mezclamos hasta homogeneizar.
3. Integramos el huevo y volvemos a mezclar hasta lograr una mezcla uniforme.
4. Añadimos parte de café, la pizca de sal y mezclamos.
5. Comenzamos a incorporar la harina alternándolo con el resto de café, lo haremos por tandas.
6. Finalmente añadimos el cacao en polvo, el aroma de café y mezclamos hasta homogeneizar.
7. Introducimos en una manga pastelera y reservamos.
8. NOTA: La mezcla no debe montarse, tan solo mezclar hasta homogeneizar. Si batimos en exceso los huevos, obtendremos una cobertura esponjosa.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Escudilla la cobertura de café sobre los bollos, crearemos una espiral. Será suficiente con cubrir 2/3 del total. Si nos excedemos, nos quedará excedente de cobertura en la base (como en mis panes).
3. Horneamos a media altura durante 20 minutos o hasta que al pincharlos su temperatura interior sea 85-90ºC.
4. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos templar o enfriar por completo. Os aconsejo disfrutarlos templados... ¡Son un manjar!
   

Notas

• Estos bollos pueden hacerse con harina de fuerza, W=200 ó 300. En ese caso, tendréis que ajustar la hidratación final de la masa. Me gusta usar este tipo de harina para estos panes porque toleran muy bien las fermentaciones largas y logramos unos resultados estupendos si trabajamos bien la masa. Además de un increíble aroma y sabor final.
• Recordad que 1 g de levadura seca de panadero equivale a 3 g de levadura fresca.
• Es muy importante amasar bien, manipular la masa con cariño y llevar a cabo las fermentaciones de manera correcta para lograr un resultado tierno y esponjoso en nuestros panes.
• No es necesario retardar la masa en el frigorífico, si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso de seguido. Este paso, además de facilitar llevarlo a cabo en 2 días, nos permite degradar el gluten en harinas de gran fuerza (como la que he utilizado) pudiendo obtener un sabor y aroma mayor, además de un resultado final muy tierno puesto que logramos degradar el gluten.
• Usar el proceso que os muestro en la receta para formar y rellenar los panes es perfecto porque evita que haya posibles escapes de mantequilla o chocolate, debido a un incorrecto sellado de la pieza. De este modo nos garantizamos que el relleno no pueda salir. Muchas gracias, Sara (Buttermilk Pantry) por el truco!
• Dejad que la masa alcance el volumen que os detallo para harinas de gran fuerza.
• La consistencia de la cobertura de café no debe ser muy densa, porque no fundirá bien y se apreciará la espiral. Por el contrario, tampoco debe ser demasiado fluida porque fundirá en exceso.
• La cobertura aguanta crujiente durante las primeras 12 horas tras la cocción. A partir de ese momento, comienza a ablandarse.
• No es necesario usar aroma de café, pero sí ayuda a potenciar el aroma y sabor.
• En caso de no usar aroma/extracto de café, podemos sustituir parte del café por licor de café para obtener un sabor y aroma más intenso en la cobertura.
• Os recomiendo utilizar mantequilla salada para el relleno, le da un punto formidable y realza mucho los sabores. Si no tenemos mantequilla salada, podemos espolvorear un poco de sal sobre la mantequilla o bien rodar las porciones sobre un poco de sal.
• Tradicionalmente, estos bollos, se rellenan con mantequilla salada, pero os he dejado la opción de los corazones fundentes de chocolate (los míos son de Valrhona). Si lo deseáis, podéis sustituir estos corazones por una ganache de chocolate casera. También se suelen rellenar con anko, pasta dulce de judías rojas, aquí podéis ver la receta para llevarla a cabo.
• Podemos conservarlos dentro de una bolsa tipo zip, aguantan en perfecto estado durante 3-4 días.
  

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