Charlota con mousse de fresas

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el mazapán.

1. Disolvemos un poco de colorante en pasta verde en el agua. Reservamos.
2. En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
3. Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
4. Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr  una consistencia uniforme, suave y manejable.
5. Formamos un cilindro, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
6. Repetimos el mismo proceso para el mazapán rojo y el blanco.
7. NOTA: En mi receta de Princess Semla podéis ver el vídeo de cómo hacerlo.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el bizcocho, Biscuit à la cuillere.

1. En el bol de la KitchenAid, añadimos las yemas junto con los 70 g de azúcar.
2. Batimos aumentando la velocidad de manera gradual hasta alcanzar velocidad media-alta. Las yemas deben aumentar su volumen y volverse blanquecinas.
3. Una vez que estén montadas, añadimos la pizca de sal junto con la harina y Maizena, previamente tamizadas. Lo haremos por tandas y esperando a que la primera parte se haya integrado en la mezcla antes de añadir más.
4. No debemos sobre mezclar, tan solo mezclaremos hasta que los ingredientes secos se hayan integrado perfectamente.
5. Montamos las claras con el azúcar glas. Debemos lograr un merengue firme, pero no seco. Es decir, no debemos montar las claras de más o la textura de estas se volverá muy porosa.
6. Comenzamos a integrar el merengue en la mezcla de yemas. Lo haremos por tandas, no añadiremos más hasta que la primera parte de merengue se haya integrado perfectamente.
7. Debemos incorporar el merengue con movimientos suaves y envolventes, nunca batiendo o removiendo.

Horneamos los bizcochos.

1. Prepara dos tiras de papel de horno de 8 x 22 cm aproximadamente. Este tamaño se ajusta a mi molde push-pan de 15 cm de diámetro. Las tiras deben tener la misma altura del molde. Colocamos sobre una silpat, esta sobre una bandeja de horno perforada y reservamos.
2. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
3. Introduce la mezcla de bizcocho en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm.
4. Escudillamos el bizcocho de los laterales. Para ello crearemos fingers o tiras verticales sobre las tiras de papel de horno. Lo ideal es que sobresalgan un poco del tamaño de la tira para poder cortar la base posteriormente y ajustarlo al molde de manera limpia. No es necesario escudillar las dos tiras enteras, os lo muestro en el vídeo.
5. Espolvorea azúcar glas por la superficie de los bizcochos.
6. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 12-14 minutos.
7. Sacamos y colocamos sobre una rejilla.
8. Escudillaremos dos discos de 15 cm de diámetro que irán en la base y la mitad de la Charlota. Como guía, podéis utilizar la base para tartas colocándola bajo el papel de horno.
9. Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 12-14 minutos.
10. Sacamos y colocamos sobre una rejilla.

Colocamos el bizcocho en el molde.

1. Coloca en la base del molde un antideslizante y, sobre esta, una base para tartas.
2. Forra los laterales con acetato, sujeta la unión con cinta adhesiva. Estas tiras favorecen un desmoldado limpio y perfecto. Además de evitar que el bizcocho se adhiera a los laterales del molde con la humedad y se estropeen al desmoldar.
3. Con ayuda de una base para tartas del mismo diámetro del molde, corta el excedente de los discos de bizcocho. De ese modo lograremos unos bordes limpios y uniformes.
4. Introduce un disco de bizcocho en la base, ajusta bien.
5. Antes de colocar los bizcochos de los laterales, corta la base para igualarla. En mi caso, antes de forrar el molde con el acetato, utilicé las tiras para guiarme y ajustar el ancho. Os aconsejo que sean un poco más altas del molde para que los bizcochos sobresalgan ligeramente.
6. Colocamos dentro del molde. Tendremos que ajustar la longitud de estos probando y colocando el bizcocho. No cortéis la medida justa, dejad entre 1 ó 1,5 cm de más de longitud para ajustar las tiras de bizcocho en el interior del molde y evitar que queden holgados.
7. Cubre con film y reserva mientras preparas la mousse de fresas.

Preparamos el puré de fresas.

1. Lava las fresas, retira el tallo y corta en trozos.
2. Incorpóralas en un cazo junto con el azúcar.
3. Coloca a calor medio y cocina durante 7-8 minutos. Deben soltar jugos, la textura debe ser ligeramente blanda, no en exceso.
4. Retiramos del calor y trituramos con la turmix.
5. Pasamos la mezcla por un tamiz de malla fina. De este modo retiraremos las "pepitas" junto con las partes más sólidas, logrando que nuestra mousse tenga una textura muy sedosa. Paciencia, es un proceso un poco laborioso.
6. Reservamos.

Preparamos la mousse de fresas.

1. Hidratamos la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos.
2. Calentamos el puré de fresas hasta que alcance 45ºC.
3. Añadimos la gelatina, muy bien escurrida, y mezclamos con unas varillas hasta que se integre por completo. Reservamos.
4. Preparamos un merengue italiano. En un cazo añadimos los 25 g de agua junto con 75 g de azúcar.
5. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance los 118ºC.
6. Mientras, semi montamos las claras.
7. Una vez que el almíbar este listo, vertemos sobre las claras semi montadas en un hilo fino y continuo mientras mezclamos a la velocidad más baja.
8. Una vez que hayamos incorporado todo el almíbar, aumentamos de manera gradual la velocidad sin llegar a alcanzar la velocidad máxima. Debemos obtener un merengue de picos suaves. Reservamos.
9. Montamos la nata con los 18 g de azúcar glas.
10. Vierte el puré de fresas en un bol amplio. Añadiremos la nata montada y el merengue italiano de manera alterna, esperando a incorporar por completo antes de añadir más.
11. Para incorporarlo, podemos utilizar una espátula de silicona o unas varillas. En mi caso prefiero la segunda opción, lo haremos con movimientos suaves, no batiendo o mezclando enérgicamente.

Rellenamos el molde con la mousse de fresas.

1. Con ayuda de un cazo, añadimos la mousse de fresas en el interior del molde forrado con el bizcocho. Intentaremos rellenar aproximadamente hasta la mitad.
2. Colocamos el segundo disco de bizcocho sobre la mousse y ajustamos bien para evitar que quede aire o huecos.
3. Terminamos de rellenar el molde con la mousse de fresas. Alisamos la superficie.
4. Coloqué una segunda tira de acetato para sujetar la parte de tarta que sobresale del molde y, de ese modo, mantenga la misma forma. Debería haber colocado esta tira más ancha desde el principio.
5. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.
6. NOTA: Nos sobrará un poco de mousse de fresas, vertemos en el interior de una vaso, cubrimos con film y refrigeramos. Podemos disfrutarlo como postre con un poco de nata montada por encima o fresas troceadas :)

TERCER DÍA

Modelamos las piezas de mazapán.

1. Antes de trabajar con el mazapán, debemos atemperarlo durante 2-3 horas antes para que tenga una consistencia manejable.
2. Cortamos un trozo de mazapán verde, cubrimos el resto con film para evitar que se reseque.
3. Espolvoreamos un poco de Maizena sobre una silpat y estiramos el mazapán verde con ayuda de un rodillo.
4. Crearemos hojas con cortadores con expulsor de distintos tamaños. si lo deseamos, podemos texturizar los bordes creando cortes y dando forma.
5. Colocamos sobre un molde para que sequen con forma y sensación de movimiento.
6. Para crear las fresas, usaremos el mazapán rojo. Formaremos fresas de distintos tamaños. Texturizamos la superficie de estas para crear un efecto más realista.
7. Los tallos los crearemos con mazapán verde y cortadores pequeños de flores. Colocamos sobre las fresas y ajustamos.
8. Finalmente, creamos las flores de las fresas con el mazapán blanco. Usaremos un cortador en forma de flor. Formamos una pequeña bola para crear la parte central, el pistilo.
9. Si lo deseamos, podemos colorear las fresas con colorante en polvo rubí metalizado, el pistilo de las flores con colorante dorado metalizado y la superficie de las hojas con cacao en polvo sin azúcar.
10. Dejamos secar durante 2 horas a temperatura ambiente.
11. NOTA: Tanto las fresas como las flores, podemos pincharlas con alambre de flores comestibles para simular los tallos. De ese modo también favorecemos poder colocarlas sobre la tarta sin problemas y de manera sencilla.

Preparamos las fresas para la decoración superior.

1. Lavamos muy bien las fresas, secamos y retiramos los tallos.
2. Laminamos de manera vertical las fresas.
3. Desmoldamos la tarta y retiramos el acetato.
4. Disponemos las fresas sobre la superficie de la mousse. En mi caso os dejo esta presentación en zig zag, pero podéis optar por otra si lo deseáis.
5. Refrigeramos mientras preparamos el brillo.

Preparamos el brillo para la tarta.

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos.
2. En un cazo incorpora el agua junto con el azúcar, coloca a calor medio alto y deja que llegue a ebullición. Reduce a calor bajo y cocina durante 3 minutos.
3. Retiramos del calor y dejamos que reduzca hasta 45ºC.
4. Añade la gelatina, previamente escurrida, en la mezcla de agua y azúcar, y mezcla muy bien hasta disolver.
5. Deja a temperatura ambiente que vaya adquiriendo algo de textura y consistencia. Cuando parezca un almíbar (tardará unos 12-15 minutos), podemos proceder a pincelar la superficie de la tarta.

Decoramos la tarta.

1. Con ayuda de un pincel de repostería, pincelamos las fresas con el brillo.
2. Decoramos la tarta con las piezas de mazapán.
3. Espolvoreamos un poco de pan de oro por encima de las fresas.
4. Servimos.
   

Notas

• No es la primera vez que os las recomiendo, pero me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
• He usado un molde de 15 cm de diámetro x 8 cm de alto. Las cantidades que os dejo valdrían también para un molde de 18 cm de diámetro.
• Cuando elaboremos el bizcocho, tenemos que montar bien tanto las yemas como las claras puesto que la esponjosidad de este, dado que no lleva agente leudante, vendrá por parte de estos dos elementos. También debemos tener cuidado de no sobre mezclar con el fin de evitar que la masa de bizcocho quede muy licuada y nos cueste escudillarla.
• El azúcar glas espolvoreado sobre los bizcochos crea una fina capa crocante muy característica de este tipo de bizcocho.
• No es necesario usar sirope o almíbar en el bizcocho. Con el reposo y la humedad de la mousse, el resultado es extremadamente tierno.
• A pesar de ser un proceso laborioso, os aconsejo colar el puré de fresas para elaborar la mousse. De ese modo evitamos encontrar las "pepitas" dentro y obtenemos una textura muy sedosa.
• Si lo deseáis, podéis dar más intensidad de color a la mousse usando una pizca de colorante rosa.
• Si no tenéis acetato, os aconsejo forrar el molde con papel de horno o film de plástico. El bizcocho adquiere una textura muy tierna y podemos estropearlo al desmoldarlo.
• El mazapán lo he hecho casero. Queda muy rico de sabor y con una textura perfecta. Pero, si lo preferís, podéis comprarlo hecho.
•  El brillo que os muestro no es el original de pastelería, pero da muy buenos resultados. Además ayuda a preservar muy bien la frescura de las fresas, evitando que se oxiden o envejezcan.
• La decoración de la tarta es totalmente facultativa.
• Podemos conservarla refrigerada en perfecto estado durante 3-4 días. Cuando la cortéis, si no la consumís entera, os aconsejo cubrirla bien con film para evitar que se reseque. Además de adquirir posibles olores o sabores de otros ingredientes del frigorífico.
  

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