Cómo hacer Baklava

Eva 23 mayo, 2013

Para la receta de hoy, vamos a hacer un pequeño viaje entre Asia y Europa. En la última receta estuvimos por los países nórdicos y en esta ocasión nos vamos a desplazar unos cuantos miles de kilómetros para disfrutar de este Baklava de la gastronomía turca.

El dulce que traemos combina elegancia, un característico crujiente que acompaña a los frutos secos, todo ello aromatizado de olores frescos y dulces. Una auténtica maravilla llena de nutrientes muy beneficiosos para nosotros.

El origen del baklava remonta a la antigua Mesopotamia.

Sin embargo, se cree que los asirios cerca del siglo VII a.C, fueron los primeros en colocar unas cuantas capas de masa de pan con nueces trituradas entre ellas, a las cuales le añadían un poco de miel y lo horneaban en sus hornos de madera primitivos.

Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo considerado como una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX. Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas.

El aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, de ahí su nombre pasta phylo (significa “hoja”), comparada a la áspera textura similar a la del pan de la elaboración asiria.

Las capas de masa que lo forman son 33 en referencia a los años de vida de Cristo.

En el siglo XV los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Durante 400 años, las cocinas del Palacio Imperial Otomano, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio.

Vryonis identifica a las antiguos “gastris, kopte, kopton, o koptoplakous“, como baklava y lo llama un “favorito Bizantino“. Sin embargo, Perry muestra que a pesar de que los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el “enlace perdido” entre las capas de masa (el cual no incluye nueces) y la moderna masa hojaldrada (masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano “Baki pakhlavası”.

El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde había una celebración anual llamada “Baklava Alayı”.

Buell argumenta que la palabra “baklava” es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330 bajo la dinastía Yuan.

Por lo que, una vez más la evolución juega a nuestro favor premiándonos con un maravilloso dulce como este.

Varias láminas de masa filo, acompañadas de una pasta elaborada con nueces y canela, todo ello regado posteriormente con un almíbar que varía según las manos que lo elaboren. Puede ser con miel, azúcar, agua de rosas, agua de azahar, clavo de olor, limón… Aromas dulces y singulares que incluso enamoran los paladares más exigentes. Como por ejemplo este Kuş Gözü Baklavası – Baklava Ojo de Pájaro que tambiçen os encantará.

Esperamos que os gusten y los disfrutéis en casa.

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta de Baklava es de Tony Tahhan.

INGREDIENTES:

1 paquete de pasta filo (24 láminas del tamaño de nuestra bandeja)
300 g de nueces peladas (yo utilicé 400 g y quedó demasiado alta)
2 cucharaditas de canela (2 Tsp)
48 g de azúcar granulado
200 g de mantequilla clarificada (explico como hacerla a continuación)
pistachos picados para decorar

PARA EL ALMÍBAR:

220 g de azúcar granulado
65 g de miel
180 g de agua
1 cucharadita de agua de azahar (1 Tsp)

PARA HACER APROXIMADAMENTE 200 G DE MANTEQUILLA CLARIFICADA O GHEE:

300 g de mantequilla sin sal

ELABORACIÓN:

La receta de mantequilla clarificada o ghee es de Eva muerde la manzana.

Comenzamos preparando la mantequilla clarificada, ya que debemos utilizarla fría.

Os voy a mostrar dos maneras de elaborarla, la primera más sencilla, es la que he utilizado para esta receta. La segunda es algo más elaborada, y aporta a nuestro baklava un sabor con un toque algo ahumado, casi dulzón. Es una mantequilla a la que se le han retirado proteínas, azúcares y agua.

Según quien la elabore utiliza este tipo de mantequilla o simplemente mantequilla fundida y enfriada. En mi caso he preferido elaborar la receta tal cual se hace y así conocer una nueva manera de tratar con este ingrediente que tanto se utiliza en la repostería.

Su elaboración es rápida y sencilla, solo debemos estar pendientes mientras la elaboramos y una vez lista nos puede durar varios meses en el frigorífico.

Colocamos la mantequilla en una cazuela que tenga una base ancha a fuego medio sin tapar.

No colocamos la cazuela al calor antes de introducir la mantequilla!

Esta comenzará a fundirse y podremos observar como los sólidos flotan hacia la superficie. Se formará una capa espumosa y blanquecina en la superficie.

En este momento retiramos del calor y con ayuda de una cuchara quitamos toda esa capa blanca de la superficie.

Pasamos por un colador muy fino dos veces, limpiaremos el colador antes de volver a pasarlo. Introducimos en un bote y dejamos enfriar sin tapar.

Si por el contrario queremos realizar un ghee, debemos continuar la cocción.

Retiramos la capa blanquecina, con mucho cuidado, mientras sigue al calor. Dejamos a fuego medio hasta que llegue a hervir

Si lo que quieres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura. El agua comenzará a evaporarse y los sólidos lácteos empezarán a desintegrarse.

Comenzará a hervir con fuerza, en ese momento reduciremos un poco el fuego y comenzaremos a remover de vez en cuando para evitar que se adhiera al fondo.

Comenzará a volverse más denso, bajamos de nuevo el calor para que hierva a fuego lento.

Una vez que tengamos una capa fina espumosa, apagamos el fuego pero dejamos aún la cazuela al calor.

Observaremos que los sólidos se han vuelto marrones y están en el fondo. Debemos esperar hasta obtener un color ámbar pero con cuidado de no quemar los sólidos que están en el fondo ya que estropearían el sabor del ghee.

Una vez hayamos obtenido ese color ámbar, retiramos del calor y dejamos enfriar ligeramente. Colamos 2 veces por un colador muy fino, limpiando este antes de volver a usarlo, y pasamos a un frasco donde dejaremos enfriar por completo antes de taparlo.

Al enfriarse este adquirirá una consistencia semisólida y podremos guardarlo a temperatura ambiente.

Elaboramos el almíbar.

Lo siguiente que debemos preparar es el almíbar, ya que este debe estar frio también en el momento de utilizarlo.

En un cazo o cacerola mediana incorporamos el agua junto con el azúcar, la miel y el agua de azahar. Dejamos a fuego lento hasta que llegue a hervir y una vez llegado este momento, dejamos 10-15 minutos al calor. Debemos obtener un almíbar suave, no muy denso.

Retiramos y dejamos enfriar completamente.

Preparamos el baklava.

Precalentamos el horno a 140º C con ambas placas.

En un procesador de alimentos trituramos las nueces, incorporamos en un bol y le añadimos el azúcar junto con la canela molida. Mezclamos para integrar bien los ingredientes.

Preparamos la bandeja o molde que vayamos a utilizar.

En mi caso he utilizado un molde de 22 x 22 cm.

Cogemos la mantequilla clarificada o ghee que teníamos reservado y con ayuda de un pincel pintamos la base del molde.

Para trabajar con esta masa sin que se nos reseque, deberemos cubrirla con un paño ligeramente húmedo mientras montamos el baklava.

Colocamos una lámina de pasta filo y pincela con mantequilla de nuevo sobre esta, colocamos otra lámina y volvemos a pintar.

En total debemos tener en la base 8 láminas de pasta filo, las cuales van todas pintadas con mantequilla.

Disponemos la mitad de la mezcla de nueces y alisamos.

Volvemos a colocar capas de pasta philo, en esta ocasión dispondremos 4 láminas pintando siempre antes de colocar la siguiente.

Colocamos el resto de la mezcla de nueces, alisamos y para terminar dispondremos 12 capas de pasta filo, todas ellas pintadas con mantequilla incluida la superficie de la última capa.

Procedemos a realizar los cortes ya que sería imposible realizarlo después del horneado.

Con un cuchillo muy afilado cortamos la masa en forma de rombos, procurando tener cuidado de llegar hasta el final del molde.

Si nos resulta un poco complicada esta forma, podemos cortarla en triángulos o cuadrados, siempre a nuestra lección y mayor comodidad.

Apagamos la placa superior e introducimos en el horno durante 2 horas. De este modo la masa se ira haciendo lentamente y no se nos quemará ni la base ni la superficie.

En los últimos 7 minutos podemos encender la placa de arriba para dorarlo un poquito más, ya que durante el horneado habrá adquirido color.

Transcurrido este tiempo, sacamos y con cuidado vertimos el almíbar mientras el baklava está caliente.

La mejor manera de repartirlo es ayudándonos con una cuchara.

Decoramos con unos pistachos picados y dejamos enfriar antes de degustarlo.