Zebra Bread

Este pan lo hice el verano pasado gracias a que lo vi en un perfil de IG (fumigrafico) y me fascinó al instante. Para realizarlo he variado las harinas utilizadas por fumigrafico (estuve hablando con él de cómo lo realizó en cuanto a ingredientes y fermentaciones) al igual que los porcentajes de agua, masa madre… para poder ajustarlo a lo que tenía disponible. El proceso de ejecución está inspirado en un pan que dejé hace tiempo en el blog, pan asiático marmolado, solo que variando algunos puntos. He hecho tartas de queso tipo cebra, bizcochos, panes dulces… pero no se me había pasado por la cabeza aplicar esta técnica a un pan de masa madre y, como no podía ser de otro modo, ¡tenía que probarlo! De modo que así surgió el proceso de este nuevo experimento al que he decidido llamar Zebra Bread.

No lo he publicado antes porque perdí la receta escrita de la prueba que hice en verano, recordaba más o menos cómo lo llevé a cabo pero no las cantidades exactas de agua y proporciones de cada una de las masas, principalmente. Esa ha sido la razón de que haya ido posponiendo la publicación de la receta hasta que la semana pasada dije, de hoy no pasa.

He elaborado este pan a lo largo de la semana unas cuatro veces porque quería probar qué resultados obtendría con una masa madre al 100% y otra al 150%, de hecho en el post os dejo el resultado con ambas masas madre para que podáis observar las diferencias entre ellas realizando una misma receta, mismos pasos, solo que ajustando un poco la fermentación final en cada uno de los casos, porque esta sí varía.

En la primera elaboración de este pan dividí la masa en dos partes idénticas solo que una era una masa blanca y la otra de chocolate. A la hora de integrar ambas, por alguna extraña razón, decidí hacerlo después de la primera fermentación lo que me llevó a no poder manipular demasiado estas para integrarlas porque temía perjudicarlas. De modo que no pude llevar a cabo el método de plegados que os enseño en el post para unir ambas masas. Tuve que unirlas, una sobre otra, y realizar algún que otro plegado, pero nada más. El resultado del pan no quedó mal pero no era lo que buscaba, un laminado de dos colores en el corte.

En las siguiente elaboración realicé este paso de manera correcta pero el resultado tampoco me convenció, demasiada cantidad de masa de chocolate que no dejaba apreciar apenas las capas blancas.

Vuelta a rectificar la receta para reducir la masa de chocolate y permitir que la blanca tuviera un poco más de protagonismo.

En las siguientes hornadas el proceso mejoró, se podían apreciar las capas, la cantidad de chocolate era más acorde conforme a la de masa blanca y el laminado/marmolado interior me gustó mucho. Íbamos por buen camino 😀

La hidratación de la masa final no puede ser muy elevada por una razón, para unir ambas masas debemos estirarlas con rodillo y plegarlas tal y como os muestro en el vídeo de más abajo. De modo que si la hidratación fuera muy elevada llevar este paso a cabo sería laborioso y, probablemente, catastrófico. Tuve que ajustar cantidades para permitir que la masa no fuera muy densa y nos dejará disfrutar de una miga interior tierna a la vez que nos facilitara manipularla para crear el plegado interior.

En este paso también hice dos pruebas, una estirando y uniendo ambas masas con rodillo y después cortando esta por la mitad para poder colocar una sobre otra y hacer ese efecto y la otra, estirando lo suficiente como para poder plegar sobre sí misma sin necesidad de cortar. Finalmente me decanté por esta última con la finalidad de no dañar la masa y la malla de gluten realizando tantos cortes.

El resultado final es excepcional, desprende un aroma a cacao maravilloso pero no amarga al degustarlo porque en la masa de chocolate añadiremos un pequeño porcentaje de miel que nos ayudará a suavizar el sabor y hacerlo mucho más agradable. Por supuesto que si somos muy chocolateros podemos ir un paso más allá y añadir pequeñas porciones de chocolate cuando realicemos los plegados tras estirar cada la masa para plegarla sobre sí misma (lo hice y el resultado es maravilloso!)

Una nueva experiencia con el pan y el chocolate que nos permitirá disfrutar de nuevas presentaciones alegrándonos la vista y el paladar! Porque ¿a quién no le gusta el pan con chocolate?

Para que os resulte mucho más sencillo el proceso de elaboración, además de las explicaciones, hemos realizado un vídeo de cómo llevarlo a cabo en el que os muestro una nueva manera de formar un batard. Espero que lo disfrutéis y… ¡Estoy deseando ver vuestros panes!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN ZEBRA CON MASA MADRE AL 100% DE HIDRATACIÓN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

PARA LA MASA BLANCA:

• 369 g de harina 1878 de Ylla 
• 130 g de masa madre al 100% de hidratación
• 213 g de agua 
• 7,8 g de sal marina 

PARA LA MASA DE CHOCOLATE:

• 121 g de harina 1878 de Ylla 
• 20 g de cacao en polvo sin azúcar Valor 
• 50 g de masa madre
• 64 g de agua 
• 3 g de sal marina 
• 20 g de miel

ELABORACIÓN: 

1. Preparamos la masa para elaborarlos con una masa madre al 100% de hidratación.

En esta ocasión realizaremos la autólisis con la masa madre debido a que contiene una parte importante de la hidratación. Prepararemos ambas masas a la vez.

Preparamos la masa blanca.

En un bol incorporamos la harina junto con la masa madre y el agua,  mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 1 y 1/2 horas.

Preparamos la masa de chocolate

En un bol incorporamos la harina junto con el cacao en polvo, la masa madre y el agua,  mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 1 y 1/2 horas.

Pasamos las masas por separado a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

En el caso de la masa de chocolate, una vez que se haya integrado la sal, añadimos la miel y trabajamos hasta integrar por completo en la masa.

Integramos ambas masas, antes de hacer la primera fermentación, para crear el efecto zebra.

Estiramos la masa blanca, con ayuda de un rodillo, formando un rectángulo de 30 x 25 cm aproximadamente. Reservamos.

Estiramos la masa de chocolate formando un rectángulo de 15 x 25 cm aproximadamente.

Colocamos la masa de chocolate sobre la blanca, ocupará la mitad de esta, cubrimos con la otra mitad de masa blanca como si cerrásemos un libro. Giramos la masa 90º y estiramos ligeramente con el rodillo. Nuestra finalidad es unir bien ambas masas pero obteniendo un laminado, además de crear una mayor longitud de esta para poder plegarla de nuevo.

Una vez que haya adquirido un poco de longitud, volvemos a plegar sobre sí misma como si cerrásemos un libro. Giramos 90º y estiramos de nuevo, del mismo modo que la vez anterior, para hacer un último plegado.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 2 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

En total estuvo 15 y 1/2 horas en el frío. Sacamos del frío y dejamos a temperatura ambiente 2 y 1/2 horas.

Miga del Zebra Bread con masa madre al 100% de hidratación.

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2. Preparamos la masa para elaborarlos con una masa madre al 150% de hidratación.

INGREDIENTES PARA UN PAN ZEBRA CON MASA MADRE AL 150% DE HIDRATACIÓN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

PARA LA MASA BLANCA:

• 352 g de harina 1878 de Ylla
• 120 g de masa madre al 150% de hidratación
• 184 g de agua
• 7,2 g de sal marina

PARA LA MASA DE CHOCOLATE: 225 harina

• 153 g de harina 1878 de Ylla
• 20 g de cacao en polvo sin azúcar Valor
• 60 g de masa madre
• 72 g de agua
• 3,6 g de sal marina 
• 20 g de miel

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuánto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

Estuvo a 20-20,5ºC durante 3 horas y pasó sin problemas la prueba de flotabilidad. El volumen total que subió fue la mitad de un dedo por encima de la marca que realicé y el aspecto de la masa madre era muy burbujeante en la superficie.

Preparamos la masa.

En esta ocasión realizaremos la autolisis con la masa madre debido a que contiene una parte importante de la hidratación.

Seguimos el mismo proceso que arriba solo que añadiremos la masa madre desde el comienzo del proceso, puesto que gran parte de la hidratación va en esta.

Una vez que tengamos la masa lista y hayamos unido ambas masas, procedemos a hacer la primera fermentación.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 2 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

En total estuvo 22 horas en el frío. Sacamos del frío directamente para el horno.

Miga del Zebra Bread con masa madre al 150% de hidratación.

Se puede apreciar una miga algo más aireada y una masa con mayor elasticidad.

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Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En este caso he realizado un corte lateral.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Zebra Bread con  masa madre al 100% de hidratación.

Zebra Bread con  masa madre al 150% de hidratación.