Cómo hacer Marrons Glacés

Cómo hacer Marrons Glacés

Eva 19 Noviembre, 2015

Hoy os traigo la receta más exquisita, tentadora, delicada, suculenta y elegante que conozco hasta el momento con tan solo un ingrediente en su elaboración, acompañado de un poco de agua y azúcar, los Marrons Glacés.

Sin duda no hay nada que pueda contrariar el dicho de que “menos es más”, es una verdad empírica. Este dulce hace que cualquier persona pierda la cordura y el sentido, es un bocado de dioses donde los haya y pocas cosas son comparables con él. Me fascinan.

El origen de este dulce puede remontar cientos de años atrás, ya en la época de los griegos se confitaban frutos con miel. Introducían higos en ánforas rellenas miel y, tras un proceso lento, el fruto se iba impregnando de ella hasta confitarse. De este modo podían preservar ciertos frutos durante bastante tiempo.

En el imperio romano se extendió el cultivo del castaño, o “árbol del pan” como ellos lo denominaban, como árbol autóctono. Los romanos continuaron con esta tradición griega al igual que la de consumir vino con miel y agua.

Se cree que el arte de confitar frutas debió guardarse en algunos monasterios medievales y de ahí llegó al Renacimiento. Muchas damas florentinas y venecianas consumían esta delicada fruta confitada elaborada por artesanos del Dux.
Los Borbones también cayeron en esta sofisticada pieza culinaria. Las damiselas las consumían utilizando delicadas pinzas de ágata, esta expresión tan delicada mostraba el gusto exquisito que suponía esta degustación.

A España llegaron de la mano de franceses y gabachos, aunque en un primer momento fueron criticados cruelmente por los cristianos más viejos quienes preferían consumir una castaña al natural (castaña pilonga).

En el año 1893, Ángel Muro ya nos habla de la compota de castañas con vainilla y, el gran cocinero gallego “Picadillo”,  nos explica como elaborar este delicado manjar a comienzos de siglo.
Para elaborarlas es preferible una castaña de tamaño más grande, de modo que nos permita pelarla mejor. Tras retirar la primera piel, hemos de quitar la segunda, esta es algo más laboriosa.

Se puede hacer de dos maneras o bien dándole un pequeño hervor, como os muestro en la receta, o introduciéndolas en el horno para resecar la piel y retirarla con facilidad. En mi caso opté por la primera puesto que la segunda puede tostar ligeramente la parte exterior de la castaña, y no me interesa que esto ocurra.

Después debemos protegerlas con gasas para evitar que se rompan durante las cocciones que tendrán los siguientes días. A medida que estos avancen, la castaña irá aumentando su peso gracias al aumento de azúcar en su interior.

Sé que en una primera impresión os resultará un proceso largo, pero si lo leéis con detenimiento, veréis que el trabajo más largo es tan solo uno de los días. El resto del proceso tan solo nos exigirá dedicar 10 minutos diarios para confitarlas, en mi caso siempre lo hacía por la noche mientras preparaba la cena. Eso sí, proveeros de mucha paciencia para poder aguantar los días necesarios hasta que finalice el proceso y poder degustarlas en todo su esplendor 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Cómo hacer Marrons Glacés

INGREDIENTES:

  • 1 kg de castañas sin pelar
  • 2 l de agua
  • 2 kg de azúcar
  • 1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente o 1 Tbsp de pasta de vainilla
  • gasa para envolver las castañas

ELABORACIÓN:

El proceso de elaboración de los marrons glacés o castañas confitadas es largo, se requieren de varios días y respetando bien el proceso de elaboración para obtener buenos resultados.
Al final os daréis cuenta que más que ser muy laborioso, quitando el tercer día, el resto es dedicarle unos minutos y tener mucha paciencia… al final, merece la pena ¡sin lugar a dudas!

Cómo hacer Marrons Glacés

PRIMER DÍA

En un bol amplio introducimos todas las castañas y las cubrimos con agua, sin peso exacto, dejamos reposar 24 horas.

* Hay algunas variedades de castaña que se les puede retirar la capa exterior muy bien y sin dificultad, en ese caso podréis omitir este paso.

Cómo hacer Marrons Glacés

SEGUNDO DÍA

Sacamos las castañas del bol y secamos ligeramente con papel. Retiramos la cáscara exterior y volvemos a sumergirlas en un bol con agua, dejamos reposar toda la noche.

Cómo hacer Marrons Glacés
Cómo hacer Marrons Glacés
Cómo hacer Marrons Glacés

TERCER DÍA

Este día será el más laborioso pero cuando llegue, pensad en que merecerá la pena ¡mucho!

Escurrimos las castañas e introducimos en una cacerola amplia, cubrimos con agua y damos un ligero escaldado, a calor medio, para ayudarnos a retirar la piel. Con 3-4 minutos será más que suficiente, de lo contrario si nos excedemos en este paso haremos que el amargor de la segunda piel, debido a su alto contenido en taninos, pase a la castaña.

Retiramos del calor, escurrimos las castañas en un colador y nos ponemos cómodos. Importante una silla que nos permita pasar un buen rato sentados cómodamente y buena música de fondo 😉

Con ayuda de un pequeño cuchillo con punta iremos retirando las pieles de las castañas. Habrá algunas que salgan con gran facilidad y otras que se nos resistan un poquito más… Como os comenté con anterioridad, depende mucho de la variedad de castaña.

Una vez que tengamos todas las castañas peladas, procedemos a enrollarlas con la gasa.

En mi caso compré unos rollos de 10 metros de longitud y unos 10 cm de ancho, es importante el ancho para que nos permita envolverlas bien y sellarlas.

Cortamos tiras de gasa en las que podamos colocar unas 4-5 castañas, entre ellas deberá haber un espacio de unos 4 cm más o menos y al final deberá haber unos 8 cm de gasa para que nos permita anudarlas.

Cómo hacer Marrons Glacés

Colocaremos las castañas más pegadas a uno de los extremos, de modo que podamos cubrirlas (como tapándolas) con la gasa.

Cómo hacer Marrons Glacés

Ahora tendremos que girar la gasa para dejarlas sujetas por esta y no permitirlas que se muevan o rompan durante las cocciones.

Sujetaremos uno de los extremos y comenzamos a girar sobre sí misma, una vez que esté enrollada (como si fuera un caramelo) pasamos a la siguiente. Siempre debemos girar en la misma dirección para evitar que se desenrollen y se salgan las castañas.

Cómo hacer Marrons Glacés

Una vez que hemos enrollado todas, ataremos los extremos con dos nudos. Aseguraos que quedan inmóviles y la gasa no se abrirá en ninguno de los puntos.

Cómo hacer Marrons Glacés

Repetimos el proceso con el resto de castañas.

Introducimos las castañas, envueltas en las gasas, en una cacerola amplia y añadimos los 2 l. de agua junto con la parte proporcional de azúcar y la vainilla.

El proceso de confitado tiene una duración de 7 días, de modo que dividimos los 2 kg de azúcar entre 7, añadiendo cada día 1/7 parte de azúcar. Serían unos 285 g de azúcar a añadir cada día.

Colocamos la cacerola a calor medio y, una vez que comience a burbujear, dejamos 10 minutos a ebullición suave. Si confitamos a mayor potencia corremos el riesgo de romper las castañas.

Pasados estos 10 minutos retiramos del calor, tapamos y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Cómo hacer Marrons Glacés

Es muy importante que las castañas estén cubiertas con el almíbar siempre. No pueden quedar partes de alguna castaña que flote ligeramente sin cubrir.

En caso de que el almíbar deje de cubrir las castañas aumentaremos este, para ello añadiremos misma cantidad de agua que de azúcar, hasta cubrirlas por completo.

DEL CUARTO AL NOVENO DÍA 

Durante los días siguientes seguiremos este último paso. Añadiremos 1/7 parte de azúcar (recordad que son unos 285 g aprox) colocaremos a calor suave y dejaremos 10 minutos confitando una vez que comience a burbujear el almíbar. Retiramos del calor, tapamos y dejamos reposar.

A partir de cuarto o quinto día de confitado, observaréis que el almíbar comienza a volverse más denso y adquirir una tonalidad bronce. Al igual que cada día que avance el confitado, tardará más tiempo en comenzar a burbujear el almíbar debido a la densidad de este.

Nota importante: A partir del séptimo/octavo día es probable que para evitar que el almíbar dense tanto que llegue a solidificar una vez que enfríe, tengamos que añadir unos 250 g de agua ( sin el equivalente en azúcar) a este antes de llevar a una ligera ebullición.

NOVENO DÍA

Este es el último día de confitado, seguiremos el mismo proceso que en los días anteriores. Una vez que hayamos retirado del calor, tapamos y dejamos enfriar por completo.

Ahora podemos seguir dos pasos:

  • Guardarlas en frascos, previamente esterilizados, con su propio almíbar.
  • Recubrirlas con un glaseado para evitar que se sequen y conservar su textura.

Si optáis por la primera opción tan solo deberemos guardarlas. Si decidimos recubrirlas con un glaseado, tendremos que hacer lo siguiente:

Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Con mucho cuidado, cortamos un extremo de la gasa y retiramos esta con delicadeza. Colocamos las castañas sobre una rejilla y dejamos que escurran.

Cómo hacer Marrons Glacés

Preparamos el glaseado reduciéndolo al calor para que se vuelva más denso. Bañamos las castañas con este glaseado,sobre la rejilla, y dejamos que escurran muy bien.

Cómo hacer Marrons Glacés

Introducimos en el horno durante unos 2 minutos, nos ayudará a fijar el glaseado, sacamos y dejamos al aire hasta que estén completamente secas. Podemos envolverlas individualmente y guardarlas en un caja metálica.

En mi caso opté por la primera opción. El día que vayamos a consumirlas para decorar algún postre o degustarlas sin más, podemos sacarlas del almíbar y dejarlas escurrir antes de disfrutarlas. La capa superior secará ligeramente pero se mantendrá una suave humedad que dará ese toque jugoso e irresistible.

¡Qué los disfrutéis!

CONSERVACIÓN: Mantener en un lugar fresco y seco alejado de la luz directa. Pueden mantenerse en perfecto estado alrededor de 5 meses.

Cómo hacer Marrons Glacés
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