Tortillas de maíz con huevos a la plaza

Tortillas de maíz con huevos a la plaza, ¿se puede empezar mejor la semana? Seguro que sí, pero esta tampoco es una mala opción. En casa solemos utilizar mucho las tortillas de maíz, nos chiflan, ya sea para rellenarlas de todo aquello que se nos pase por la cabeza, para tomarlas solas tal cual o para servirlas de acompañamiento con salsas tipo dip, guacamole… son fantásticas para combinar con gran variedad de platos.

No siempre tenemos tiempo para hacerlas, no porque se tarde mucho en hacer sino porque se juntan varios factores que hacen que este proceso sea un añadido más a la “rutina diaria” más obligaciones y tenemos que comprarlas hechas… nada que ver! pero hay ocasiones que no nos queda más remedio.

Este fin de semana hemos hecho “jornada intensiva de tortillas de maíz”, hicimos un montón de ellas aunque por la noche apenas quedaban ya… si es que son como pipas. La parte “más dura”, que tampoco lo es, es mezclar/amasar la masa. Es una textura más bien  dura y hay que ejercer un poco de fuerza con las manos para trabajarla, pero tampoco es demasiado tiempo y los resultados son ¡muy buenos!

En México se elaboran las tortillas de maíz, a diferencia de las tortillas de trigo, con maíz nixtamalizado. Y ¿qué quiere decir esto? Es un proceso por el cuál se somete al grano de maíz a una cocción de agua y cal para posteriormente secarlo, molerlo y elaborar harinas para tortillas, tamales y arepas. Nixtamal proviene del Náhuatl (macrolengua uto-azteca) nextli que significa “cenizas de cal” y tamalli que significa “masa de maíz cocido”. Este proceso permite que el maíz adquiera una textura más suave permitiendo que se facilite su digestión.

Esta elaboración es muy importante en la gastronomía mexicana puesto que con ellas se elaboran gran variedad de platos como los tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, entomatadas, burritos…. Su origen data del período que consta entre 1500 a 500 a.C. en Oaxaca, y se tiene conocimiento de ello gracias a unas planchas de arcilla que se utilizaban para cocerlas. La tortillas de maíz han estado presente en sus dietas desde entonces llegando a ser una parte muy importante de la cultura de muchos pueblos originarios de América y transcendiendo su consumo a la actualidad. Se elaboran con maíz blanco, maíz morado y, las más populares, las de maíz amarillo.

Antiguamente las tortillas de maíz se estiraban a mano, de hecho en México y Centro América se emplea el verbo “tortear” que viene a significar “aplanar bolas de masa para hacer tortillas de maíz”. A partir del s. XIX comenzaron a fabricarse las primeras tortilladoras mecánicas denominadas “de aplastón”. Se trata de dos planchas, de madera o metal, unidas por un lateral que ayudaban a agilizar el proceso de estirado/aplastado de la masa.

Para obtener una buena tortilla se debe estirar hasta dejar una lámina muy fina y colocarla sobre una superficie muy caliente, esto permitirá que tras colocarla en el calor se hinche debido a la evaporación del agua de la masa dejando una textura “hojaldrada” o de capas, tan peculiar y característica. En México cocinan las tortillas sobre una plancha de hierro colado llamada comal que antiguamente eran de loza, aunque si no disponemos de una de ellas podremos cocinarlas sobre una sartén o plancha de superficie lisa que tengamos en casa.

A medida que se van cocinando las tortillas se van colocando en una canasta elaborada con fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquihuite y se cubren con una tela para contener su calor.

Actualmente están muy presente en nuestra gastronomía y es muy fácil poder disfrutar de ellas puesto que se pueden adquirir en muchos comercios. Eso sí, os aseguro que nada que ver con las que podamos elaborar en casa y ¡recién hechas!. Calentitas y suaves… maravillosas 😉

El relleno que os dejo esa una versión ligeramente adaptada del libro de Seven Spoons de Tara O´Brady, de hecho solo he variado algunas cosas, como el chorizo, no soy muy amiga de él, he omitido una de las salsas (su relleno lleva tres!) y decidí añadir tomates cherry asados que me encantan. La razón no es que quisiera quitarlas, pero en casa no gusta tanto el picante como a mí y decidí reducir de tres a dos… Personalmente me ha encantado y sin duda es una receta que repetiremos.

Ahora os cedo el relevo y ¡deseando ver las vuestras!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES:

PARA 14 TORTILLAS DE MAÍZ:

• 450 g de harina de maíz amarilla pre-cocida
• 580 g de agua
• 10 g de sal

PARA EL RELLENO (4 PERSONAS):

• 4 huevos L
• 1 aguacate grande maduro + un chorrito de zumo de limón
• 300 g de tomates cherry
• 1/2 cebolla morada 
• 4 chiles serranos
• salsa roja de chile (opcional)

PARA LA SALSA DE FETA, CHILE Y CILANTRO:

• 80 g de crème fraîche
• 30 g de queso feta
• 1 chile serrano
• un puñado pequeño de cilantro fresco (solo las hojas)
• sal en escamas
• pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando las tortillas de maíz.

Para elaborar las tortillas debemos utilizar harina de maíz, no Maizena. Esta se puede encontrar fácilmente en supermercados, sobre todo la de la marca “Pan”. Encontraréis dos variedades, blanca y amarilla, ambas os servirán para llevarlas elaborarlas con buenos resultados. en mi caso elegí la variedad amarilla, me gusta que tengan color 😉

Es una variedad de harina con muchísima capacidad de absorción, de modo que no os extrañéis por la cantidad de agua que os pongo ya que supera el peso de harina utilizada. Aún así, os encontraréis frente a una masa densa a la hora de trabajar.

En un bol grande añadimos la harina junto con la sal y gran parte de la totalidad de agua, comenzamos a integrar los ingredientes con las manos. Os recomiendo añadir el agua poco a poco puesto que las harinas, dependiendo de su variedad, procedencia… pueden variar su capacidad de absorción. Todas deben rondar un porcentaje bastante aproximado, pero lo ideal es trabajar añadiendo poco a poco el agua y de este modo podremos observar su evolución y rectificar en caso de que sea necesario.

Una vez que la masa haya absorbido todo el agua, volvemos a añadir más y trabajamos de nuevo hasta homogeneizarla. La textura final de la masa será densa pero maleable, no debe agrietarse cuando la manipulemos ni quedar ligeramente seca con una textura granulosa o que se quiebre.

Una vez que tengamos la masa lista, cubrimos con un paño y dejamos reposar 10 minutos.

Dividimos la masa en 14 porciones iguales, rondarán los 75 g cada una quitando la última que será un poquito más pequeña, y boleamos. Cubrimos con film para evitar que se encostre mientras cocinamos las tortillas de maíz.

Calentamos una sartén antiadherente o de hierro, esta debe tomar mucha temperatura pero sin llegar a humear.

Mientras procedemos a estirar las tortillas, para ello utilizaremos dos láminas de teflón.

¿La razón? Debemos estirar la masa hasta que sea muy muy fina, alrededor de unos 20 cm de diámetro, si lo hacemos sobre una superficie de trabajo se adherirá a esta y la romperemos al despegarla, además de quedarse parte de ella adherida al rodillo.

En la imagen veréis que utilizo papel de horno, podéis hacerlo con esto también si queréis o incluso con bolsas de congelar abiertas para que abarquen más superficie. El problema del papel de horno es que a medida que estiréis tortillas, este se iré humedeciendo y arrugando, dificultando el proceso de estirado, hasta que llegue un momento que se rompa.

Tras hacer unas 5 tortillas pensé en las láminas de teflón y comencé a estirarlas con ellas… no hay color, mucho mejor para estirar y separar.

También observaréis que los bordes pueden quedar un tanto irregulares, a mi me gustan así porque es un elemento que se está realizando a mano y como todo lo artesano cada una tiene un aspecto diferente a su compañera. Pero, si queréis que os queden todas redonditas e iguales, una vez que estén estiradas podéis utilizar una aro de pastelería (con gran diámetro) y cortarlas para retirar el reborde irregular.

De modo que con ayuda de un rodillo estiramos una de las piezas entre las dos láminas de teflón, deben quedarnos muy finas para que su textura final sea correcta. Colocamos en la sartén caliente y dejamos durante 1 minuto, con ayuda de una pala de madera damos la vuelta y dejamos otro minutos más.

Otro aspecto que nos permitirá saber si hemos hecho bien el proceso de estirado es que tras echarla a la sartén y voltearla (tras dejarla el primer minuto) esta comenzará a hincharse en toda su superficie. Una vez que alcance su punto álgido, comenzará a desinflarse.

Mientras que las cocinaba grabé un pequeño vídeo (con el móvil) del proceso de cocinado y lo subí a las redes sociales, si queréis echarle un vistazo para saber como realizar este paso podréis hacerlo a través de este enlace 🙂

Sacamos y dejamos sobre una rejilla para que enfríe.

Mientras cocinamos una tortilla iremos estirando la siguiente, hasta cocinar todas ellas.

No amontonéis las tortillas una sobre otra a medida que van saliendo, dejadlas que enfríen (lleva pocos minutos) antes de apilarlas. De lo contrario no solo se reblandecerán mucho, sino que además se pegarán unas con otras.

Una vez que tengamos todas las tortillas cocinadas colocamos sobre un paño de algodón y cubrimos mientras elaboramos el relleno.

Mientras cocinamos las tortitas de maíz, asamos los tomates cherry.

Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.

Forramos una bandeja de horno con papel, lavamos los tomates cherry y disponemos en la fuente. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y salpimentamos.

Introducimos en el horno a media altura y dejamos alrededor de 15-20 minutos. estos deben adquirir un ligero color tostado y tener una apariencia tierna.

Sacamos y dejamos atemperar.

Preparamos la salsa de feta, chile y cilantro.

En un procesador de alimentos añadimos el queso feta junto con el chile troceado y el cilantro. Procesamos hasta obtener una pasta. Vertemos en un bol y añadimos la crème fraîche junto con la pimienta negra al gusto, mezclamos hasta homogeneizar. Probamos y rectificamos de sal en caso de os resulte un poco sosa la mezcla.

Cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de utilizarlo.

Preparamos el relleno.

Cortamos el aguacate en dados, rociamos con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. Reservamos.

Cortamos la cebolla muy finamente, reservamos. Cortamos los chiles en rodajas, reservamos.

Montamos las tortillas de maíz.

Lo último que aremos será cocinar los huevos para que estos lleguen calientes a la mesa, de modo que montaremos las tortillas y por último colocaremos los huevos sobre ellas según van saliendo de la sartén.

Untamos la base con la salsa de feta, chile y cilantro (un par de cucharadas aprox.), colocamos un poco de cebolla morada y unos dados de aguacate. Reservamos.

Calentamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva, cocinaremos los huevos a la plancha a no ser que os gusten fritos que, en ese caso, podéis freírlos sin problemas. En casa gustan más de este modo para todo lo que sean tostas, sandwiches, wraps…

A medida que cocinemos los huevos los iremos colocando sobre las tortillas, salpimentamos. Para terminar colocaremos unos tomates cherry, un poco de salsa roja de chile (opcional), chile troceado (se nota que me gusta el picante??) y servimos en seguida.

Este plato es estupendo para preparar el fin de semana y hacer una comida o cena más informal. Las tortillas de maíz son maravillosas no solo para rellenarlas, por ejemplo como os muestro, o hacer tacos, sino para acompañar con guacamole o salsas dip.

Ale, ya sabéis como hacerlas y disfrutarlas recién hechas ¡Buen provecho!

Fuentes de información: Wikipedia