Tarta Romance

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos los bizcochos Joconde rojos.

1. Precalentamos el horno a 205ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Reservamos.
3. Tamizamos la harina, reservamos.
4. Tamizamos la almendra, reservamos.
5. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver apartado NOTAS).
6. Una vez alcanzado este punto, añadimos colorante en pasta rojo y volvemos a batir a velocidad media-alta hasta que se integre por completo.
7. Por otro lado, en un bol, añadimos las claras. Comenzamos a montarlas a la velocidad más baja y aumentando la velocidad de manera gradual sin llegar a la máxima.
8. En el momento en el que comiencen a espumar, iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.
9. Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando hasta obtener un merengue brillante y de picos suaves, no firme y seco. Reservamos.
10. Mezclamos la almendra con la harina tamizada.
11. Comenzamos a añadir en los ingredientes secos, poco a poco, los huevos montados con el colorante rojo. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes ayudándonos de una espátula de silicona.
12. Incorporamos las claras montadas a la mezcla, en varias tandas, y mezclamos con movimientos suaves y envolventes.
13. Finalmente, añadimos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos suaves.
14. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Horneamos.

1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo. Este paso puede ayudar, pero no es imprescindible llevarlo a cabo.
2. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Bajo el papel de horno, colocamos el disco o base de tartas de 15 cm de diámetro. Realizaremos un círculo procurando ejercer la misma presión durante todo momento. Haremos el círculo un poco más grande del diámetro del disco, la razón es que cortaremos el borde exterior para lograr un acabado limpio y de altura uniforme.
3. En mi caso horneaba los discos de bizcocho de 2 en 2. La manga, entre cada escudillado, la colocaremos en un vaso alto con la punta final doblada hacia arriba para evitar que se salga la mezcla.
4. Introducimos en el horno durante 8 minutos. Nos aseguraremos que el bizcocho está cocido antes de sacarlo, al presionarlo será tierno, pero recuperará su forma.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Una vez que estén completamente fríos, apilaremos manteniendo la porción de papel de horno, cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos el azúcar seguido del agua en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reducimos a calor muy bajo, dejamos 2 minutos y apagamos el fuego.
3. Añadimos el licor y dejamos que enfríe por completo.
4. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo.
5. Reservamos a temperatura ambiente, si no hace mucho calor, o refrigeramos.

Preparamos la crema de mantequilla francesa.

1. Para ver cómo hacer la crema de mantequilla francesa, podéis verlo en este post.
2. Una vez hecha, introducimos dentro de un recipiente hermético y refrigeramos hasta el día siguiente.
3. Tendremos que atemperarla durante 2 horas antes de disponernos a rellenar la tarta.
4. Os aconsejo batir la crema en la KitchenAid, una vez atemperada, durante unos 3-4 minutos antes de utilizarla. De ese modo volverá a adquirir su textura sedosa y aireada.

Preparamos los conos de chocolate.

1. Con ayuda de un cortador de galletas de 6 cm y un rotulador comestible, creamos 5 círculos en papel de horno. Cortamos con unas tijeras.
2. Cogemos un círculo de papel y damos forma de cono, sujetamos el pico del cono con ayuda de una pinza. Intenté unir el papel con varios tipos diferentes de cinta adhesiva y todas se despegaban... De modo que terminé sujetándolas con pinzas de la ropa. Nada estéticas, pero sí efectivas.
3. Fundimos los 50 g de chocolate al baño maría.
4. Con ayuda de pinceles pequeños de repostería, pincelamos el interior de los conos con chocolate procurando llegar a todos los recovecos.
5. Colocamos el cono de lado porque al estar el chocolate fundido, si apoyamos la parte ancha, perderá la forma. Pincelamos todos los conos con chocolate y refrigeramos hasta que endurezca.
6. Damos 2-3 capas más, hasta lograr un grosor que nos permita manipular el cono sin problema, pero que no quede muy grueso.
7. Una vez que hayamos dado todas las capas, refrigeramos hasta el día siguiente.
8. A la mañana siguiente, con mucho cuidado, retiramos la pinza y el papel de horno. Debemos ser cuidadosos para evitar dejar huellas en el chocolate.
9. Mantenemos en el frigorífico hasta el momento que los necesitemos.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la ganache batida.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

1. La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
2. El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
3. Vertemos la nata (265 g) en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
4. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
5. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
6. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
7. Por otro lado, en un cazo añadimos 100 g de nata líquida y colocamos a calor medio. Dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
8. Retiramos del calor, añadimos el chocolate troceado y mezclamos con unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
9. Pasamos la mezcla a un bol amplio y dejamos reposar durante 20 minutos para que pierda calor.
10. Añadimos un poco de nata montada y mezclamos, realizando movimientos suaves y envolventes, con ayuda de una espátula de silicona.
11. Continuamos añadiendo nata montada, poco a poco, e integrando siguiendo el mismo proceso.
12. Pasamos a un bol más pequeño, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso.

Preparamos el SMBC de chocolate.

1. En este post, podéis leer cómo hacer el SMBC de chocolatey en este vídeo podréis ver el proceso para elaborar SMBC.
2. Una vez hecho, cubrimos con film y reservamos a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Cortamos los bizcochos.

1. Sacamos los bizcochos del frigorífico y colocamos un disco de 15 cm de diámetro sobre uno de los bizcochos, a modo de plantilla.
2. Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos el excedente del bizcocho.
3. Repetimos este proceso con todos los bizcochos de la tarta, en total necesitaremos 7 unidades.

Montamos la tarta.

1. Introducimos la crema de mantequilla francesa en una manga pastelera y la ganache de chocolate batida en otra.
2. Colocamos en la base de nuestra base giratoria para tartas un antideslizante para fijar el disco para tartas.
3. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema de relleno sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
4. Colocamos uno de los bizcochos, y presionamos ligeramente. almibaramos la superficie con el almíbar de licor.
5. Disponemos una capa del relleno de ganache  montada de chocolate y alisamos con ayuda de una pala. Nos ayudaremos de una manga pastelera para escudillar los rellenos, de ese modo lograremos un grosor uniforme en todas las capas.
6. Colocamos otro bizcocho, presionamos ligeramente y almibaramos.
7. En esta ocasión disponemos una capa de crema de mantequilla francesa y alisamos con ayuda de una pala.
8. Continuamos alternando capas de bizcocho con los dos tipos de rellenos.
9. Una vez que coloquemos la última capa de bizcocho, almibaramos.
10. Disponemos una capa muy fina de ganache batida por la superficie y refrigeramos durante 30 minutos.

Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC.

1. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
2. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC por toda la superficie, más gruesa, alisamos retirando el exceso.
4. En este punto, si lo deseamos, podemos texturizar el exterior con una rasqueta de tarta decorativa. En mi caso he utilizado esta.
5. Colocamos la rasqueta formando un ángulo de 15-20º y deslizamos por la superficie a la vez que giramos el stand. Esta es la forma correcta para lograr texturizar y crear volumen en el SMBC. No tengáis miedo en corregir y rectificar partes, al igual que añadir más SMBC en las zonas que sean necesarias para volver a pasar la rasqueta. Lo bueno de este tipo de crema es que soporta muy bien el trabajar con ella varias veces.
6. Refrigeramos durante 1 hora.
7. Escudillamos en la superficie 5 puntos con SMBC que nos servirán de sujeción para los conos.

Terminamos de decorar la tarta.

1. Rellenamos los conos de chocolate con dulce de leche y colocamos sobre los puntos de SMBC que dispusimos en la superficie de la tarta. Ajustamos y centramos.
2. Cubrimos la superficie con nibs de cacao caramelizados.
3. Espolvoreamos los conos con cacao en polvo y el dulce de leche con purpurina dorada comestible.
4. Refrigeramos durante 1 hora o podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
5. Se puede servir directamente del frío o bien atemperarla durante 30-45 minutos antes de servir, si preferimos que el SMBC esté más suave.
   

Notas

• El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días. En este caso no nos va a sobrar.
• En mi caso he utilizado colorante rojo en pasta porque es que que aporta una tonalidad más viva e intensa. Pero, podéis utilizar de otro tipo si lo preferís.
• Si no quieres añadir colorante, puedes omitirlo y llevarlo a cabo sin él.
• Para elaborar la pasta bomba debemos usar las yemas a temperatura ambiente. De lo contrario, al incorporar el almíbar, se nos formarán grumos.
• Cuando preparemos el almíbar no debemos exceder, en ningún caso, los 121ºC. De lo contrario lo que haremos será obtener un almíbar denso que, al verterlo sobre las yemas, solidificará con facilidad y formará grumos.
• El almíbar debemos incorporarlo en un hilo fino y continuo mientras batimos a velocidad media y siempre vertiendo en las paredes del bol, no sobre las varillas. Si lo hacemos de este último modo, el almíbar enfriará y solidificará. En contacto con la pasta bomba, creará pequeños grumos de azúcar que estropearán la textura final de la pasta bomba.
• La mantequilla debe estar a temperatura ambiente o en textura pomada antes de integrarla con la pasta bomba.
• Antes de incorporar la mantequilla, la pasta bomba, debe haber enfriado por completo. De lo contrario, es muy posible que alcancemos el punto de fusión de la mantequilla y esta se volverá líquida. El resultado será una crema cortada.
• Si lo deseamos, esta crema de mantequilla se puede aromatizar.
• El excedente de crema de mantequilla se puede conservar refrigerada durante 7-10 días.
• Si no tenéis scraper para decorar el SMBC, podéis dejarla lisa o bien decorar el exterior con nibs de cacao en lugar de disponerlos en la superficie.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
• Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante un rato, dependerá de la temperatura exterior.
  

Archivado en

• Almendra
• Cacao
• Chocolate
• Dulce de leche
• Mantequilla
• Té de las 5