Tarta Pêche Melba

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
4. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.

Monta el merengue.

1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue semi-montado. En ese momento, incorpora la Maizena o almidón de maíz, hazlo en dos tandas.
3. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.

Integra el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
3. Al añadir la última tanda de merengue, incorpora la ralladura de limón junto con este y mezcla con la varilla realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlo.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 20 cm de diámetro.
3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
4. Hornea durante 28-30 minutos.
5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.

SEGUNDO DÍA

Prepara el sirope.

1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Deja que enfríe por completo.

Corta el bizcocho.

1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
2. En mi caso, me salieron 4 partes, una de ellas algo más fina.
3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.

Prepara el molde con la primera capa de bizcocho.

1. Coloca un antideslizante junto con una base para tartas en el interior de un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Forra los laterales con una lámina de acetato, ayudará a sostener la tarta con una forma perfecta. Sujeta los dos extremos de la lámina de acetato con un poco de cinta adhesiva.
2. Unta el disco para tartas con una pequeña cantidad de nata montada o mermelada y, sobre esta, coloca el primer bizcocho.
3. Empapa muy bien con el almíbar.
4. Extiende una capa de mermelada de frambuesa sobre el bizcocho, alisa para procurar que quede lisa y uniforme.
5. Cubre con film sobre el acetato para evitar que se reseque.

Monta la nata con mascarpone para rellenar la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El queso mascarpone debe estar frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Añade la vainilla en los últimos segundos de batido.
4. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Prepara la mousse de frambuesa.

1. Hidrata la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos. Este paso puedes adelantarlo mientras preparas el molde con la primera capa de bizcocho.
2. Pasa la mermelada de frambuesa a través de un colador para retirar las semillas.
3. Calienta la mermelada de frambuesa junto con los 15 g de agua hasta que alcance 45º-48ºC.
4. Incorpora la gelatina, muy bien escurrida, y mezcla con una varilla o cucharilla hasta que se integre por completo. Reserva a un lado.
5. Prepara un merengue italiano. En un cazo añade los 13 g de agua junto con 37 g de azúcar.
6. Cocina a calor medio hasta que alcance los 118ºC.
7. Mientras, semi monta los 25 g de claras.
8. Una vez que el almíbar este listo, vierte sobre las claras semi montadas en un hilo fino y continuo mientras mezclas a la velocidad más baja.
9. Una vez que hayas incorporado todo el almíbar, aumenta de manera gradual la velocidad sin llegar a alcanzar la velocidad máxima. Debes obtener un merengue de picos suaves. Reserva.
10. Monta los 160 g de nata con 9 g de azúcar glas.
11. Vierte la mermelada de frambuesa en un bol amplio. Añade la nata montada y el merengue italiano de manera alterna, esperando a incorporar por completo antes de añadir más.
12. Para integrar tanto la nata montada como el merengue, puedes utilizar una espátula de silicona o una varilla. En mi caso prefiero la segunda opción. Hazlo con movimientos suaves, no batiendo o mezclando enérgicamente.

Rellena el molde con la mousse de frambuesas.

1. Con ayuda de un cazo, añade la mousse de frambuesa en el interior del molde forrado con el bizcocho. Alisa procurando dar un grosor uniforme.
2. Coloca frambuesas cortadas por la mitad por toda la superficie de la mousse. Procura que no queden en la superficie, sino que estén ligeramente hundidas.
3. Una vez colocadas, alisa la superficie.
4. Coloca el segundo disco de bizcocho sobre la mousse y ajustamos bien para evitar que quede aire o huecos.
5. Pincela de manera generosa con el almíbar.

Coloca el relleno de crema mascarpone y melocotón.

1. Extiende una capa de mermelada de melocotón sin trozos sobre el segundo bizcocho, alisa para procurar que quede lisa y uniforme.
2. Rellena con la nata montada con mascarpone que tenías reservada en el frigorífico. Alisa para lograr un grosor uniforme.
3. Coloca trozos de melocotón en almíbar, que no sean muy grandes para que no molesten al cortar las porciones de tarta, por toda la superficie de la crema. Procura que no queden en la superficie, sino que estén ligeramente hundidos.
4. Una vez colocados, alisa la superficie.
5. Coloca el último bizcocho, ajusta con cuidado.
6. Pincela de manera generosa con el almíbar.
7. Cubre con film y deja reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Monta la nata para cubrir y decorar la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Decora el exterior de la tarta.

1. Desmolda la tarta, saca con cuidado del molde y retira el acetato. Despégalo con delicadeza para evitar que parte de algún relleno se quede muy adherido a él y puedan quedar huecos.
2. Cubre el exterior de la tarta con una capa de nata montada. Alisa la superficie con ayuda de un alisador para tartas.
3. Introduce el resto de nata montada en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
4. Escudilla la nata montada en la parte superior de la tarta del modo que te muestro en el vídeo. Si lo deseas, puedes llevar a cabo otro tipo de decoración.
5. Finalmente, decora con las frutas, almendra laminada tostada, hojas de hierbabuena y, si lo deseas, puedes espolvorear un poco de polvo de rubí por la nata escudillada.
   

Notas

• Para elaborar esta tarta necesitas un molde de 20 cm de diámetro, desmontable.
• El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos (no en esta ocasión), se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
• El bizcocho es extremadamente tierno. Tanto que si quieres cortarlo el mismo día que lo horneas, debes tener una buena lira o muy buena mano con el cuchillo de sierra. El bizcocho es tan tierno que se encoge al empujarlo con la lira, por esa razón el reposo favorece que este paso se lleve a cabo con mayor facilidad.
  
• Puedes aromatizar el almíbar con algún licor si lo deseas, por ejemplo licor de melocotón. O si prefieres una opción sin alcohol, un poco de vainilla le irá muy bien.
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Si prefieres preparar un puré de frambuesa en lugar de usar mermelada, necesitas 200 g de frambuesas + 25 g azúcar. Para ver cómo proceder, puedes hacerlo en este post donde os muestro cómo hacer una mousse de fresas con puré de fresas natural. solo que en esta ocasión, sustituye estas por frambuesas.
• La decoración es opcional, puedes llevarla a cabo como te muestro o bien otra a tu elección.
  
• He usado la boquilla Saint Honoré 18 mm, pero puedes variar la decoración del escudillado y usar otra boquilla que tengas en casa.
• La cereza no es una fruta que forme parte del postre Pêche Melba, pero pensé que al tener ambos colores de las frutas principales, frambuesas y melocotón, sería un compañero perfecto para la decoración de la tarta. En caso de no encontrarla, puedes usar cerezas rojas.
• La tarta, una vez que está montada, se puede conservar refrigerada durante 3-4 días.
  

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