Tarta Pêche Melba

Tarta Pêche Melba

Eva 30 junio, 2024
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La receta que hoy os traigo tiene un aspecto muy veraniego y fresco, ideal para esta época del año. Esta tarta es una versión y adaptación, inspirado en el clásico postre de origen francés, Tarta Pêche Melba.

Para quien no conozca este postre, también conocido como Melocotón Melba o Copa Melba, se trata de una combinación de melocotón con helado de vainilla y sirope o coulisde frambuesa. En algunas ocasiones, incluso se pueden espolvorear láminas de almendra tostada por la superficie.

Origen e historia del postre Pêche Melba.

Este postre fue creado por el famoso chef francés Auguste Escoffier a finales del siglo XIX en honor a la soprano australiana Nellie Melba, cuyo verdadero nombre era Helen Porter Mitchell.

Nellie Melba fue una de las cantantes de ópera más famosas de su tiempo, ha pasado a la historia no solo por su maestría como prima donna, sino también por ser la imagen de los billetes de 100 dólares de su tierra natal. Además de haber sido la inspiración para uno de esos postres que acabó convirtiéndose en todo un clásico culinario; el Pêche Melba.

Tarta Pêche Melba

Fue después de una de sus numerosas representaciones europeas, cuando el chef francés Auguste Escoffier, uno de sus más fervientes admiradores y amigo cercano, creó un postre en su honor al que llamó Pêche Melba.

La primera versión del postre fue preparada en 1892 o 1893, cuando Nellie Melba se encontraba en Londres cantando en el Covent Garden para la representación de la obra Lohengrin. Escoffier, que trabajaba en el famoso Hotel Savoy, creó el postre para un banquete en su honor.

Tarta Pêche Melba

Presentando el postre.

El postre fue presentado originalmente en una escultura de hielo que representaba un cisne, que es un elemento de la ópera Lohengrin, en la que Nellie Melba actuaba. El postre consistía en melocotones frescos sobre helado de vainilla con una salsa de frambuesa vertida encima.

El Pêche Melba sigue siendo un postre popular y elegante, representando un legado de la gran tradición culinaria francesa. Su creación es un testimonio de la amistad y admiración entre Escoffier y Nellie Melba, y el postre ha perdurado como un clásico gracias a su sencillez y sabor exquisito.

Tarta Pêche Melba

Tarta Pêche Melba inspirada en el postre clásico.

Con la llegada del verano, pensé que sería una maravillosa idea adaptar este refrescante y elegante postre al formato de tarta. Aunque me he permitido tener ciertas libertades a la hora de llevarla a cabo y presentarla.

El bizcocho es una receta que os he dejado en más de una ocasión, pero considero que tiene un resultado fascinante y se ha convertido en “mi bizcocho ideal y perfecto para tartas“. Os lo dejé recientemente para la Tarta de Tocino de Cielo y, hace algún tiempo, para la Tarta de Frutas con crema pastelera de turrón y yema pastelera.

La tarta se compone de una mousse de frambuesa con frambuesas frescas y una fina capa de mermelada de frambuesa en la base, junto con otra capa de crema de mascarpone, nata y vainilla con melocotón en almíbar y también acompañado de una fina capa de mermelada de melocotón.

Tarta Pêche Melba

La decoración se lleva a cabo con nata montada y frutas; frambuesas frescas, melocotón en almíbar y cerezas Rainier. Estas últimas son un añadido que no forma parte del postre original, pero que considero le aporta un toque elegante visualmente, además de frescura y dulzura natural. Sin olvidar que combina los colores de las dos frutas principales; amarillo y rojo.  Finalmente, se decora con almendra laminada tostada y unas hojas de hierbabuena fresca.

Las cerezas Rainier son una variedad de cereza dulce conocida por su sabor excepcional y su distintivo color amarillo con un rubor rojo. Fueron desarrolladas en 1952 por Harold Fogle en la Universidad Estatal de Washington como un cruce entre las variedades Bing y Van.

El resultado es una tarta extraordinaria. Fresca, dulce, suave, delicada… Creo que es una elaboración que os va a enamorar.

Receta Tarta Pêche Melba

Ingredientes para un molde de 20 cm de diámetro

BIZCOCHO:

  • 4 huevos L, claras y yemas separadas
  • 20 g agua, temperatura ambiente
  • 140 g azúcar, separado en dos partes iguales (70 g + 70 g)
  • 120 g harina floja de repostería
  • 60 g de Maizena o almidón de maíz
  • 4 g de levadura química o impulsor
  • ralladura de medio limón
  • pizca de sal

ALMÍBAR/SIROPE:

  • 200 g agua
  • 160 g azúcar

MOUSSE DE FRAMBUESA:

  • 150 g mermelada de frambuesa + 15 g agua
  • 5,5 g gelatina (hojas o polvo)
  • merengue italiano: 25 g clara + 37 g azúcar + 13 g agua
  • 160 g nata líquida para montar, fría + 9 g azúcar glas
  • 8-10 frambuesas, cortadas por la mitad
  • para la base de la mousse: 110 g mermelada de frambuesa

CREMA DE MASCARPONE Y VAINILLA:

  • 165 g nata líquida para montar (muy fría) + 165 g queso mascarpone (frío) + 45 g azúcar glas + 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • melocotón el almíbar cortado en trocitos (1 ó 2 mitades)
  • para la base de la crema: 110 g mermelada de melocotón sin trozos

CUBIERTA Y DECORACIÓN:

  • 600 g nata líquida para montar, fría+ 45 g azúcar glas
  • cerezas Rainier
  • frambuesas, frescas
  • melocotón en almíbar
  • hojas de hierbabuena
  • almendra laminada tostada
  • polvo de rubí (colorante en polvo metalizado color rubí) para espolvorear, opcional

MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

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Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.
  1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
  2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
  3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
  4. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.
Monta el merengue.
  1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
  2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue semi-montado. En ese momento, incorpora la Maizena o almidón de maíz, hazlo en dos tandas.
  3. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.
Integra el merengue en la mezcla de yemas.
  1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
  2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
  3. Al añadir la última tanda de merengue, incorpora la ralladura de limón junto con este y mezcla con la varilla realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlo.
Vierte en el molde y hornea.
  1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 20 cm de diámetro.
  3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
  4. Hornea durante 28-30 minutos.
  5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
  6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
  7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
  8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.

SEGUNDO DÍA

Prepara el sirope.
  1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
  3. Deja que enfríe por completo.
Corta el bizcocho.
  1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
  2. En mi caso, me salieron 4 partes, una de ellas algo más fina.
  3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.
Prepara el molde con la primera capa de bizcocho.
  1. Coloca un antideslizante junto con una base para tartas en el interior de un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Forra los laterales con una lámina de acetato, ayudará a sostener la tarta con una forma perfecta. Sujeta los dos extremos de la lámina de acetato con un poco de cinta adhesiva.
  2. Unta el disco para tartas con una pequeña cantidad de nata montada o mermelada y, sobre esta, coloca el primer bizcocho.
  3. Empapa muy bien con el almíbar.
  4. Extiende una capa de mermelada de frambuesa sobre el bizcocho, alisa para procurar que quede lisa y uniforme.
  5. Cubre con film sobre el acetato para evitar que se reseque.
Monta la nata con mascarpone para rellenar la tarta.
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El queso mascarpone debe estar frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Añade la vainilla en los últimos segundos de batido.
  4. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Prepara la mousse de frambuesa.
  1. Hidrata la gelatina en agua muy fría durante 20 minutos. Este paso puedes adelantarlo mientras preparas el molde con la primera capa de bizcocho.
  2. Pasa la mermelada de frambuesa a través de un colador para retirar las semillas.
  3. Calienta la mermelada de frambuesa junto con los 15 g de agua hasta que alcance 45º-48ºC.
  4. Incorpora la gelatina, muy bien escurrida, y mezcla con una varilla o cucharilla hasta que se integre por completo. Reserva a un lado.
  5. Prepara un merengue italiano. En un cazo añade los 13 g de agua junto con 37 g de azúcar.
  6. Cocina a calor medio hasta que alcance los 118ºC.
  7. Mientras, semi monta los 25 g de claras.
  8. Una vez que el almíbar este listo, vierte sobre las claras semi montadas en un hilo fino y continuo mientras mezclas a la velocidad más baja.
  9. Una vez que hayas incorporado todo el almíbar, aumenta de manera gradual la velocidad sin llegar a alcanzar la velocidad máxima. Debes obtener un merengue de picos suaves. Reserva.
  10. Monta los 160 g de nata con 9 g de azúcar glas.
  11. Vierte la mermelada de frambuesa en un bol amplio. Añade la nata montada y el merengue italiano de manera alterna, esperando a incorporar por completo antes de añadir más.
  12. Para integrar tanto la nata montada como el merengue, puedes utilizar una espátula de silicona o una varilla. En mi caso prefiero la segunda opción. Hazlo con movimientos suaves, no batiendo o mezclando enérgicamente.
Rellena el molde con la mousse de frambuesas.
  1. Con ayuda de un cazo, añade la mousse de frambuesa en el interior del molde forrado con el bizcocho. Alisa procurando dar un grosor uniforme.
  2. Coloca frambuesas cortadas por la mitad por toda la superficie de la mousse. Procura que no queden en la superficie, sino que estén ligeramente hundidas.
  3. Una vez colocadas, alisa la superficie.
  4. Coloca el segundo disco de bizcocho sobre la mousse y ajustamos bien para evitar que quede aire o huecos.
  5. Pincela de manera generosa con el almíbar.
Coloca el relleno de crema mascarpone y melocotón.
  1. Extiende una capa de mermelada de melocotón sin trozos sobre el segundo bizcocho, alisa para procurar que quede lisa y uniforme.
  2. Rellena con la nata montada con mascarpone que tenías reservada en el frigorífico. Alisa para lograr un grosor uniforme.
  3. Coloca trozos de melocotón en almíbar, que no sean muy grandes para que no molesten al cortar las porciones de tarta, por toda la superficie de la crema. Procura que no queden en la superficie, sino que estén ligeramente hundidos.
  4. Una vez colocados, alisa la superficie.
  5. Coloca el último bizcocho, ajusta con cuidado.
  6. Pincela de manera generosa con el almíbar.
  7. Cubre con film y deja reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Monta la nata para cubrir y decorar la tarta.
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Decora el exterior de la tarta.
  1. Desmolda la tarta, saca con cuidado del molde y retira el acetato. Despégalo con delicadeza para evitar que parte de algún relleno se quede muy adherido a él y puedan quedar huecos.
  2. Cubre el exterior de la tarta con una capa de nata montada. Alisa la superficie con ayuda de un alisador para tartas.
  3. Introduce el resto de nata montada en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
  4. Escudilla la nata montada en la parte superior de la tarta del modo que te muestro en el vídeo. Si lo deseas, puedes llevar a cabo otro tipo de decoración.
  5. Finalmente, decora con las frutas, almendra laminada tostada, hojas de hierbabuena y, si lo deseas, puedes espolvorear un poco de polvo de rubí por la nata escudillada.
    Tarta Pêche Melba

Notas

  • Para elaborar esta tarta necesitas un molde de 20 cm de diámetro, desmontable.
  • El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos (no en esta ocasión), se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
  • El bizcocho es extremadamente tierno. Tanto que si quieres cortarlo el mismo día que lo horneas, debes tener una buena lira o muy buena mano con el cuchillo de sierra. El bizcocho es tan tierno que se encoge al empujarlo con la lira, por esa razón el reposo favorece que este paso se lleve a cabo con mayor facilidad.
    Tarta Pêche Melba
  • Puedes aromatizar el almíbar con algún licor si lo deseas, por ejemplo licor de melocotón. O si prefieres una opción sin alcohol, un poco de vainilla le irá muy bien.
  • Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
  • Si prefieres preparar un puré de frambuesa en lugar de usar mermelada, necesitas 200 g de frambuesas + 25 g azúcar. Para ver cómo proceder, puedes hacerlo en este post donde os muestro cómo hacer una mousse de fresas con puré de fresas natural. solo que en esta ocasión, sustituye estas por frambuesas.
  • La decoración es opcional, puedes llevarla a cabo como te muestro o bien otra a tu elección.
    Tarta Pêche Melba
  • He usado la boquilla Saint Honoré 18 mm, pero puedes variar la decoración del escudillado y usar otra boquilla que tengas en casa.
  • La cereza no es una fruta que forme parte del postre Pêche Melba, pero pensé que al tener ambos colores de las frutas principales, frambuesas y melocotón, sería un compañero perfecto para la decoración de la tarta. En caso de no encontrarla, puedes usar cerezas rojas.
  • La tarta, una vez que está montada, se puede conservar refrigerada durante 3-4 días.
    Tarta Pêche Melba

Esta Tarta Pêche Melba es una opción fantástica para paladares clásicos, elegantes y delicados. Aquellos que les gusta disfrutar de sabores naturales, frescos y suaves, junto con una textura sedosa y cremosa.

Debo decir que el resultado ha sido mucho mejor de lo esperado, sobre todo porque por alguna extraña razón el melocotón es una fruta que me cuesta comer en tartas, pero sin lugar a dudas ha superado todas mis expectativas.

Como no podía ser de otro modo, estoy deseando que la probéis y ¡compartáis conmigo vuestros resultados!

Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!

¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!

Un fuerte abrazo,
Eva

Fuentes: Cultura Más

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