Tarta de yema, naranja y caramelo

Elaboración

Preparamos la pâte sucrée de almendra.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente. 
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

Horneamos la base de la tarta en blanco.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
5. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
6. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
7. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
8. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
9. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
10. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
11. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el relleno.

1. Vertemos la nata en un cazo junto con la vainilla y llevamos a una suave ebullición. Retiramos del calor y reservamos.
2. En un cazo vertemos el azúcar junto con el zumo de naranja y colocamos a calor medio.
3. Removeremos de vez en cuando hasta asegurarnos que el azúcar se ha disuelto por completo.
4. Dejamos que el caramelo comience a reducir hasta obtener un color dorado ligeramente acaramelado. Tendrá la misma consistencia que un caramelo tradicional.
5. Vertemos la nata, con cuidado y poco a poco, sobre el caramelo a la vez que removemos con unas varillas.
6. Removeremos a calor medio suave hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
7. Retiramos del calor y dejamos que atempere hasta los 40ºC.

Terminamos el relleno y horneamos.

1. Precalentamos el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.
2. Una vez que haya reducido la temperatura, vertemos la mezcla de nata y caramelo poco a poco sobre las yemas a la vez que batimos con ayuda de unas varillas.
3. Lo haremos hasta homogeneizar por completo la mezcla.
4. Vertemos sobre la base de la tarta y horneamos durante 35-40 minutos. La superficie de la tarta se tostará ligeramente y observaréis que el relleno ha cuajado.
5. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre la bandeja, la tarta estará muy tierna, y esta sobre una rejilla.

Preparamos el disco de caramelo.

1. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar y colocamos a calor medio.
2. Dejamos que comience a fundir sin remover. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
3. Una vez que tengamos un caramelo dorado, vertemos sobre una silpat (que no sea perforada!) colocada sobre una bandeja perforada y estiramos rápidamente con ayuda de una pala.
4. Colocamos el aro sobre el caramelo, de modo que marquemos la forma con la que debe endurecer, y dejamos que enfríe por completo con el aro sobre él.
   

Decoramos la tarta.

1. Retiramos el aro del caramelo.
2. Observaréis que este ha actuado haciendo un troquelado, de modo que nos resultará muy sencillo retirar el caramelo que rodea el disco. Manipuladlo con mucho cuidado para no romperlo.
   
3. Colocamos el disco de caramelo sobre la tarta.
4. Decoramos con flores y pétalos, espolvoreamos con polvo dorado comestible y servimos.
   

Notas

• La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
• Este postre sirve para aprovechar las yemas que nos sobraron del Molotof o cualquier otra receta que nos deje un excedente de ellas.
• La almendra no me gusta… Puedes omitir este ingrediente y sustituirlo por harina o procesar avellanas tostadas y utilizarla en su lugar.
• No tengo azúcar moscabado, ¿puedo utilizar panela? Sí, podéis utilizar panela. Me gusta, siempre que me resulta posible en una elaboración, usar azúcar no refinado como el azúcar moscabado. Si no disponéis de este u otro similar, podéis usar azúcar moreno (aunque es azúcar teñido…) o azúcar normal.
  
• Esperad a que la mezcla de nata y caramelo atempere antes de verterlo sobre las yemas. Batid con las varillas, sin parar de remover, mientras que unís ambos ingredientes.
• Os recomiendo verter el caramelo sobre una silpat en lugar de papel de horno. La razón es que esta nos permitirá manipular el caramelo manteniendo su forma. Mientras que el papel podría arrugarse y formar pliegues en el disco.
• Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 5-7 días.
  

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