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Tarta de queso y mazapán

Eva 2 octubre, 2013

¡Buenos tardes! Llevo varios días sin venir a veros pero no es por que no haya querido sino por falta de tiempo. La preparación del taller que tuvimos el domingo pasado más otros proyectos que estaban en construcción, ha hecho que no pueda venir a pesar de que lo estaba deseando.

Hoy vengo con un postre que está entre mis preferidos, una tarta de queso de mazapán. En esta ocasión he introducido ingredientes que nos preparan para la época otoñal y nos acompañan en estos días que pronto colorearán las calles de colores naranjas y amarillos.
Mazapán y el ruibarbo, este último no es propio de esta época del año, si no más bien a partir de Abril, pero he de decir que hacen buen pareja.

Recientemente os dejé una receta con mazapán, me gustó tanto los resultados que obtuve que según disfrutaba de un pedazo ya estaba pensando en otra elaboración. Se me ocurrió la idea de elaborar una tarta de queso ya que mezclar uno de mis postres predilectos con un ingrediente lleno de sabor me pareció una gran idea.
Mi duda venía en como introducir este ingrediente por lo que buscando un poco llegué al blog que os nombro abajo, me pareció una receta sencilla y además el hecho de incorporar claras montadas me gustó mucho ya que cuando elaboré el Japanese Cheesecake descubrí una textura esponjosa y suave que se desvanecía en el paladar.

En este caso disfrutaremos de esa misma textura solo que acompañada de una explosión de sabor. Para cubrir la tarta me decanté por una caramelo, pero en esta ocasión quería otorgarle sabor.
Llevo tiempo tras un ingrediente que es bastante complicado de encontrar, el ruibarbo, y hace poco encontré un concentrado similar a un jugo por lo que no dude ni un segundo en traérmelo para casa. Realice pruebas con el y me encantó!! Jamás lo había probado por lo que no sabía que sabor iba a encontrar ni si me iba a gustar, pero mi fijación era tal que había que ponerse con el.
A día de hoy puedo decir que entiendo porque tiene tantos fieles, es un sabor increíble!! y eso que no he podido probarlo de forma natural, es decir, de la propia planta y aún así estoy encantada.

El ruibarbo es una planta de origen asiático, la cual en sus orígenes se utilizaba exclusivamente con fines medicinales. En principio se le consideraba un vegetal pero en el año 1947 un tribunal de Nueva York decidió que sería tratado como una fruta debido a los impuestos de la fruta son más bajos que los de los vegetales.
Su aspecto son tallos similares al apio de color rosáceo con hojas en la parte superior, las cuales no son comestibles debido a su toxicidad.
Las hojas contienen ácido oxálico, una sustancia venenosa para el consumo humano. La dosis letal de esta sustancia es de 375mg/ Kg de peso corporal, por lo que su cosecha no debe sobrepasar el principio de verano ya que a medida que va creciendo produce más ácido oxálico lo cual hace de el un ingrediente incomible.

Tras la Primera Guerra Mundial hubo muchos casos de envenenamiento ya que en reino Unido se recomendó las hojas de esta planta como fuente de alimento. Por lo que solo debemos consumir los tallos, estos poseen un índice muy bajo, 2-2,5% aproximadamente, de este ácido que dominado por el ácido málico lo hace apto para el consumo.
El uso de los tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente, registrada por primera vez en el s. XVII en Inglaterra alcanzando su consumo más elevado entre las dos Guerras Mundiales del s. XX.

Suele utilizarse cocido con azúcar y en muchas ocasiones mezclados con otros ingredientes como las fresas o manzanas, para la elaboración de tartas, mermeladas o incluso encurtidos. antiguamente era un dulce asequible para los niños de reino unido y Suecia. Los consumían como sticks sumergidos en azúcar, hoy en día se sigue consumiendo de esta forma en el oeste de Finlandia, Noruega e Islandia.

A día de hoy es bastante complicado encontrarlo fresco en fruterías pero seguiré insistiendo en mi búsqueda ya que cuando descubro algo que me gusta procuro intentar localizar la mejor manera de conseguirlo. De momento os dejo esta elaboración que espero os animéis con ella y la disfrutéis tanto como nosotros.

Saludos,
Mrs Hudson.

La tarta de queso y mazapán es una adaptación de Kuchenne Love Story.

INGREDIENTES PARA 1 MOLDE DE 24-25 CM DE DIÁMETRO:

PARA LA TARTA DE QUESO Y MAZAPÁN:

4 yemas de huevos L
4 claras de huevos L
2 cucharadas de azúcar glas (2 Tbsp)
65 g de azúcar granulado
300 gr de mazapán
250 g de mascarpone
500 g de crema de queso tipo Philadelphia
60 g de crème fraîche
1 y 1/2 cucharada de Cointreau (1 y 1/2 Tbsp)

PARA EL CARAMELO DE RUIBARBO:

190 g de azúcar granulado
120 g de nata líquida para montar
60 g de mantequilla
150 g de concentrado de ruibarbo o unas gotas de aroma de ruibarbo

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando la tarta de queso y mazapán.

Preparamos el molde, engrasamos y forramos con papel de horno. Reservamos.

En el bol de la Kitchen Aid con ayuda de las varillas, o bien en un bol mediano si vamos a realizarlo a mano, incorporamos las yemas junto con los 65 gr de azúcar granulado. Batimos hasta blanquearlas y notemos que adquieren una textura esponjosa.

Incorporamos la pasta de mazapán desmenuzándola procurando que esté muy desmigada. Mezclaremos a velocidad 2 mientras vamos añadiendo el mazapán. Debemos incorporar completamente las yemas con la pasta procurando que esta esté lo más integrada posible.

Es probable que quede algún pedacito pequeño sin disolver, esto no será ningún problema.

Una vez tengamos la mezcla de yemas lista, reservamos. Por otro lado en un bol amplio, incorporamos los quesos y batimos con ayuda de unas varillas a fin de suavizar la mezcla.

Añadimos la mezcla de yemas a la de queso e integramos ambas con ayuda de una lengua. Reservamos.

Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.

En un bol amplio montamos las claras a punto de nieve junto con el azúcar glas. Una vez listas incorporamos estas a la mezcla de queso que teníamos reservada, integramos con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una mezcla homogénea.

Debemos ser cuidadosos para no bajar las claras en exceso.

Por último añadimos la crème fraîche (previamente batida en un cuenco para suavizarla) junto con el licor, volvemos a incorporar con ayuda de la lengua hasta integrar completamente. Vertimos la mezcla sobre el molde y alisamos la parte superior con ayuda de una pala.

Introducimos en el horno y dejamos los primeros 15 minutos a 175º C, transcurrido este tiempo bajamos a 130ºC, con calor arriba y abajo también, y dejamos 60 minutos.

Una vez termine el tiempo de horneado apagaremos el horno y dejaremos enfriar completamente en el interior del horno con la puerta entreabierta. Una vez fría, cubrimos con film e introducimos (aún sin desmoldar) en el frigorífico durante toda la noche.

Preparamos el caramelo de ruibarbo.

En un cazo mediano incorporamos el azúcar a calor medio, con ayuda de una cuchara vamos removiendo hasta fundir y obtener un color ligeramente dorado. En ese momento retiramos un momento del calor y añadimos la nata, el concentrada de ruibarbo y la mantequilla.

Colocamos de nuevo a calor medio y removemos constantemente hasta obtener la consistencia deseada, nos llevará alrededor de 10-15 minutos.

Pasamos a un frasco de cristal previamente esterilizado y dejamos enfriar a temperatura ambiente.