Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la pâte sucrée.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente. 
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

Horneamos la base de la tarta en blanco.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Con ayuda del aro pequeño, cortamos en el centro de la tarta y retiramos el disco interior. Volvemos a colocar el aro pequeño en el centro.
4. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
5. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
6. Refrigeramos la masa durante 30 minutos para que endurezca de nuevo.
7. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
8. Refrigeramos de nuevo durante 30-40 minutos.
   
9. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
10. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
11. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
12. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
13. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la crema de almendra.

1. En el bol de la Kitchen Aid, o una amasadora/ bol con varillas eléctricas que tengáis en casa, añadimos la mantequilla junto con el azúcar, la almendra molida y la Maizena.
2. Mezclamos con ayuda de la pala a velocidad 1 hasta obtener una crema homogénea y de textura suave.
3. Incorporamos el huevo junto con el ron y volvemos a mezclar hasta que todos los ingredientes se integren por completo.

Horneamos la crema de almendra.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. Rellenamos la base de la tarta con la crema de almendras dejando unos milímetros sin llegar al borde de la masa. Podemos hacerlo con una manga pastelera o bien vertiendo y extendiendo con ayuda de una espátula.
3. Horneamos a media altura durante 20 minutos, tomará un ligero color dorado.
4. Sacamos y dejamos enfriar por completo.
   

Preparamos la panna cotta.

1.  En un bol pequeño vertemos la leche y espolvoreamos la gelatina en polvo. Dejamos reposar durante 5 minutos para que se hidrate.
2. En un cazo vertemos la nata junto con la miel. Colocamos a calor medio bajo y dejamos hasta que alcance una suave cocción. Removeremos con ayuda de unas varillas para disolver la miel en la nata.
3. Vertemos esta mezcla sobre la leche con gelatina, removemos hasta homogeneizar por completo.
4. Incorporamos la crème fraîche y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
5. Repartimos la mezcla en el molde de silicona y refrigeramos durante toda la noche.
6. A la mañana siguiente, guardamos en el congelador durante 3 horas. Este paso nos facilitará desmoldarlo sin romperlo.
   

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de frambuesa.

1. En un bol metálico, previamente enfriado en el congelador, añadimos el mascarpone junto con la mermelada de frambuesa.
2. Batimos con unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
3. Vertemos la nata, muy fría, y batimos con las varillas. Observaréis que la crema comenzará a adquirir consistencia y volumen. Esto es debido a que la nata se montará, de modo que tener cuidado con no sobrepasar el tiempo de batido para que no se corte y baje.
4. Refrigeramos durante 30 minutos antes de disponerla sobre la tarta.

Terminamos la tarta.

1. Con ayuda de una espátula, extendemos la crema de frambuesa por toda la superficie de la tarta. Procuraremos darle un acabado uniforme en toda la superficie.
   
2. Desmoldamos la panna cotta y colocamos sobre la tarta.
3. Decoramos con frambuesas, fresas cortadas en cuartos y unas hojas de albahaca enana.
4. Para terminar, introducimos un poco de mermelada de frambuesa en una manga pastelera con boquilla de relleno y rellenamos el interior de algunas de las frambuesas.
5. Servimos.
   

Notas

• La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
• No tengo azúcar moscabado, ¿puedo utilizar panela? Sí, podéis utilizar panela. Me gusta, siempre que me resulta posible en una elaboración, usar azúcar no refinado como el azúcar moscabado. Si no disponéis de este u otro similar, podéis usar azúcar moreno (aunque es azúcar teñido…) o azúcar normal.
  
• Se puede omitir el ron en la crema de almendra si lo deseáis o sustituirlo por otro licor que sea de vuestro agrado.
• Para obtener la cantidad exacta de huevo que requiere la receta, batiremos un huevo en un bol y vertemos hasta tener la cantidad que necesitamos.
  
• La crema de mascarpone puede sustituirse por crema de queso normal o incluso elaborarla solo con nata y mermelada de frambuesa si lo deseáis.
• La panna cotta de nata podéis presentarla en los moldes que más os guste. En mi caso os he dejado esa sugerencia de presentación. Recordad congelarla para desmoldarla sin problemas.
• Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 3-4 días.
  

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