Tarta de cerezas, el famoso Cherry Pie

Elaboración

Preparamos la masa hojaldrada.

1. En el bol de la KitchenAid añade la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
2. Mezcla con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Te llevará alrededor de 30-40 segundos.
3. Incorpora el agua fría junto con el vinagre y vuelve a mezclar hasta que se integre, te llevará alrededor de 30-40 segundos. No debes trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como puedes ver, arenosa.
4. Pasa la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un rectángulo.
5. Cubre con film y guarda en el congelador durante 30 minutos.

Trabaja la masa y realiza el primer y segundo pliegue sencillo.

1. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estira la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notarás que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagas los pliegues, irá mejorando su consistencia.
3. Realiza el primer pliegue sencillo, pliega la masa como si fuera un tríptico.
4. Espolvorea, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procede a estirar la masa de nuevo.
5. Antes de comenzar a estirarla, presiona con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
6. De vez en cuando comprueba que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo, para ello levanta con cuidado. En caso de adherirse, espolvorea ligeramente con harina y continua trabajando.
7. Realiza el segundo pliegue sencillo.
8. Cubre la masa con film, introduce dentro de una bolsa y guarda en el congelador durante 30 minutos.

Realiza el tercer y cuarto pliegue.

1. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estira la masa del mismo modo que las veces anteriores.
3. Realiza el tercer pliegue sencillo.
4. Cubre con film, introduce dentro de una bolsa y guarda en el congelador durante 30 minutos.
5. Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
6. Procede a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guarda en el frigorífico envuelto en film y dentro de una bolsa, mientras preparas el relleno de cerezas.

Prepara las cerezas.

1. Lava muy bien las cerezas bajo un chorro de agua fría. Retira cualquier cereza que pueda estar dañada.
2. Procede a deshuesarlas. Si dispones de un aparato para este cometido, un deshuesador de cerezas, perfecto, puedes usarlo. En caso contrario, procede del siguiente modo.
3. Retira el rabito de la cereza, coge una botella de cristal y coloca la cereza en la boca de esta. Presiona con ayuda de un palillo donde estaba el rabito de la cereza hasta llegar al hueso. Empuja con el palillo y, de ese modo, saldrá de manera limpia.
4. Repite este mismo paso con el resto de las cerezas.
5. Como puedes apreciar en el vídeo, los huesos de las cerezas salen sin problema de la botella.
   

Cocina las cerezas.

1. Disuelve el almidón de maíz en el agua templada. Al principio notarás que es complejo disolverla, pero a medida que mezclas, comenzará a integrarse sin problema.
2. Una vez que se haya disuelto, añade el colorante y mezcla de nuevo hasta homogeneizar. Reserva a un lado.
3. Incorpora las cerezas en una sartén amplia junto con el azúcar, cocina a calor medio hasta que comiencen a soltar jugos.
4. Una vez en este punto, añade el zumo de limón junto con los aromas y cocina, removiendo constantemente, hasta que observes que las cerezas sueltan muchos jugos.
5. Incorpora la mezcla de almidón teñido a las cerezas y cocina, a calor medio bajo y removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese ligeramente. Te llevará alrededor de 15 minutos.
6. Retira del calor y deja enfriar por completo antes de usarlo.

Divide y estira la masa.

1. Divide la masa en dos partes, una de ellas (la que usarás para la base) debe ser ligeramente más grande. En mi caso, la masa para la base, pesaba 415 g teniendo en cuenta que el total de la masa pesaba 765 g.
2. Cubre con film la masa con la que no vas a trabajar y refrigera hasta el momento de su uso.
3. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina y estira la masa para la base. Debes dar una dimensión superior al tamaño del molde, teniendo en cuenta incluso la altura de este para poder colocar la masa de una sola pieza. Mi moldetiene unas dimensiones de 27 x 21,5 x 4 cm (capacidad de 1 litro).
4. Coloca la masa en el molde y ajusta con cuidado. Por el momento, no retires el excedente de masa.
5. Coloca sobre una bandeja y refrigera.
6. Estira la otra pieza de masa, recuerda que debes dar una dimensión superior al tamaño del molde. Coloca la masa sobre una lámina de teflón.
7. Corta tiras, con el ancho que prefieras, coloca sobre una bandeja y refrigera hasta el momento de su uso. Es importante que la masa se mantenga fría hasta el momento de cocerla.

Rellena y decora el pastel.

1. Vierte el relleno de cerezas, que ya debe estar completamente frío, en el molde forrado con la masa.
2. Decora la parte superior del pastel con las tiras del modo que te muestro en el vídeo. Si lo prefieres, puedes llevar a cabo otra decoración diferente.
3. Corta el excedente de masa.
4. Enrolla los bordes y presiona estos al molde para que queden ajustados.
5. Sella la unión del borde de la masa con ayuda de un tenedor.
   

Hornea el pastel.

1. Pincela la masa con huevo batido.
2. Espolvorea la superficie del pastel con azúcar Demerara u otra variedad de azúcar si lo prefieres.
3. Hornea en la rejilla más baja del horno, en horno precalentado a 210ºC, calor arriba y abajo, durante 15 minutos.
4. Reduce a 190ºC y hornea durante 25 minutos, reduce a 180ºC y hornea durante 20-25 minutos más para terminar la cocción. En los 20 minutos finales, es posible que necesites cubrir el borde del pastel con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.
5. La temperatura del relleno, al finalizar la cocción, debe ser de 91º-93ºC.
6. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Puedes consumirlo templado o frío, como prefieras.
7. A la hora de servirlo, puedes acompañarlo con una bola de helado o, cómo más me gusta, con crème fraîche y una cereza Marrasquino, en este post os dejo cómo hacerlas en casa.
   

Notas

• Para hacer la masa hojaldrada, que nos recuerda mucho al hojaldre rápido, lo ideal es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• No sobre mezcles los ingredientes más de lo que detallo en el proceso y te muestro en el vídeo.
• Respeta todos los tiempos de reposo y paso en el congelador/frigorífico de la masa para lograr un buen resultado.
  
• Algunas recetas usan el relleno de cerezas hecho, envasado. Te recomiendo hacerlo en casa desde cero, sobre todo ahora que disponemos de cerezas en temporada.
• Si lo deseas, puedes omitir el colorante del relleno de cerezas, pero el resultado final será un relleno amarronado, poco atractivo visualmente.
• En mi caso uso colorante en pasta Extra Red de Sugarflair, pero si lo deseas, puedes usar el colorante que prefieras. Recuerda ajustar la cantidad a la tonalidad final que sea de tu agrado.
• El relleno debe estar completamente frío antes de incorporarlo en el molde encamisado con la masa.
• La decoración superior puedes llevarla a cabo con la sugerencia que te dejo u otra a tu elección. Si decides colocar la masa como una cubierta, recuerda agujerear esta para que el relleno libere vapor durante la cocción y evitar que la masa se infle en exceso pudiendo romperse.
• Para la decoración superior uso azúcar Demerara, pero puedes usar otra variedad de azúcar o incluso omitirlo si lo prefieres.
• Te recomiendo seguir los pasos especificados para la cocción, tanto la posición del molde (que favorece que la base se hornee de manera correcta, teniendo en cuenta que el relleno es muy húmedo) como los tiempos. Recuerda comprobar la temperatura del relleno antes de sacar el pastel del horno.
• Se puede consumir templado o frío, a tu elección.
• Puedes conservarlo, refrigerado, durante 4-5 días.
  

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