Rabska Torta, pastel de Rab
Me encanta viajar, si tuviera las posibilidades económicas, estaría todo el día fuera de casa con la maleta colgada del brazo. Pero como a día de hoy eso no puede ser, procuraremos viajar a través de los sabores, aromas y sentidos mimando mucho nuestro paladar. Nos desplazamos a Croacia para conocer su maravillosa Rabska Torta, pastel de Rab.
Este dulce es tradicional y originario de la Isla de Rab situada en el golfo de Kvarner. Se trata de un pastel elaborado con una especie de mazapán aromatizado con licor Marrasquino y ralladura de cítricos. Se coloca sobre una masa muy fina en forma de espiral y se decora los laterales, con esa misma masa, formando pequeños volantes. Después se hornea, en su punto justo para mantener la jugosidad, y se espolvorea con azúcar glas. No hay palabras que describan su maravilloso sabor y textura.
Origen de la Rabska Torta.
Se dice que en el año 1177 el Papa Alejandro III, cruzando el mar Adriático con los barcos que lo escoltaban, se refugió en las islas croatas debido a una tormenta. A su llegada, consagró la Catedral de Rab Maria Himmelfahrt. En agradecimiento, las monjas benedictinas quisieron crear un postre de almendras con una base de oblea que recordase a los dulces de Siena (lugar de nacimiento del Papa), dando así lugar a este pastel.
La receta original es secreta y se conserva en los archivos de la abadía benedictina de San Andrés de Rab. Se dice que el éxito de este pastel reside en la elaboración del relleno. Este debe amasarse con las manos, varias veces, para amalgamar bien los ingredientes. Además que la cantidad de huevo irá acorde al grado de secado de las almendras.
Para aromatizar el pastel se utilizan ralladuras de cítricos y licor Marrasquino. Este es un licor de cerezas llamadas marrascas a las que se le añade azúcar, almendras y miel. El destilado se deja madurar durante un mínimo de 2 años en barricas de madera de fresno, que no transfiere su color al licor, y después se le añade el azúcar.
Pero, este pastel ya se elaboraba antes…
Trescientos años antes de la llegada del Papa Alejandro III a Croacia, este pastel ya se elaboraba en los hogares de las familias más adineradas. Doscientos años después las monjas del Monasterio de San Antonio los convirtieron en pasteles y después llegó a las manos de los benedictinos de San Andrés.
No todas las mujeres querían llevar a cabo su elaboración, tan solo unas pocas se acostumbraron a prepararla. Este pastel suele elaborarse en fechas especiales o festividades como Semana Santa, Navidad, bautizos o bodas.
Se dice que la Rabska Torta debe este presente siempre en las bodas, de lo contrario la celebración no tendría sentido. O mucho peor, sería señal de mal presagio.
La tradición en manos de una pastelería.
Para todos aquellos que no se atrevan a preparar este maravilloso pastel o que tengan la suerte de viajar hasta la Isla de Rab, pueden visitar la pastelería Vilma Brna donde lo preparan. Ella, en su momento, tuvo la oportunidad de aprender cómo elaborar esta receta y la comparte con todos nosotros a través de su pastelería a lo largo de los años. Han obtenido varios premios incluido el de mejor recuerdo de Croacia.
Allí podréis ver cómo lo elaboran en primera persona, además de degustarlo junto con otras delicatessen. La forma más tradicional de presentarlo es con aspecto de caracol, pero también se hacen en forma de corazón o barras alargadas.
Ingredientes
Receta siguiendo el proceso de Catch my cake y Le tenere dolcezze di Resy
PARA LA MASA:
- 130 g de harina de media fuerza W=280
- 1 huevo L
- 20 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 2 y 1/2 cucharadas soperas de agua
- 1 cucharada sopera de azúcar
- pizca de sal
PARA EL RELLENO:
- 200 g de almendra molida
- 200 g de azúcar glas
- 1 huevo L
- 20 g de licor Marrasquino
- ralladura de una naranja y un limón
- 5 almendras crudas para decorar + azúcar glas para espolvorear
Elaboración
Preparamos la masa.
- En un bol incorporamos la harina junto con el huevo ligeramente batido y la mantequilla.
- Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
- Añadimos el agua junto con el azúcar y la sal, seguimos amasando hasta integrarlo por completo.
- Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y que no tienda a resecarse. en ese caso, añadiremos un poquito más de agua.
- Amasaremos alrededor de 12-15 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica. La masa debe pasar la prueba de la membrana.
- Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.
- Os recuerdo este post donde os digo cómo hacerla y cómo saber si la masa está lista.
- Una vez que tengamos lista la masa, dividimos en dos piezas iguales, cubrimos con film y dejamos reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Preparamos el relleno.
- En un bol añadimos la almendra molida junto con el azúcar glas, el licor y el huevo. Rallamos los cítricos justo en el momento antes de mezclar.
- Combinamos con ayuda de una espátula de silicona para combinar los ingredientes. Si fuera necesario, nos ayudaremos de las manos para lograr una mezcla homogénea.
- Cubrimos con film para evitar que se reseque mientras estiramos la masa.
Estiramos una de las piezas de masa.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia. Estiramos con el rodillo hasta alcanzar un rectángulo de 25 x 30 cm aproximadamente. La masa debe quedar muy fina y semitransparente.
- Pasamos la masa sobre la superficie que vamos a hornear la tarta. En mi caso he optado por una bandeja perforada y una silpat. Esta me permite trabajar la masa con mayor comodidad que sobre un papel de horno.
- Con ayuda de un cortador, dibujamos una espiral sobre la masa a la vez que cortamos.
- Cortamos una espiral al lado de la que hemos creado para retirar un trozo de masa. Esta parte la veréis más claramente en el vídeo.
- Retiramos esa tira de masa y el excedente de los laterales. Os recomiendo hacer una espiral más larga de lo que necesitemos, siempre tendremos tiempo para cortar el resto de masa.
Rellenamos.
- Colocamos la mezcla de almendra sobre la espiral de masa que hemos creado. Procuraremos que tenga el mismo grosor sobre toda la superficie.
- Con ayuda de dos tenedores, moldeamos y rallamos la superficie.
- Cubrimos con film para evitar que se reseque mientras estiramos la otra pieza de masa.
Estiramos la segunda pieza de masa.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia. Estiramos con el rodillo hasta alcanzar un rectángulo de 25 x 30 cm aproximadamente. La masa debe quedar muy fina y semitransparente.
- Con ayuda de un cortador cortamos tiras de 2 cm de ancho. Las mías eran de 1,5 cm, pero quedarán mejor un poquito más grandes.
Terminamos de decorar la tarta y horneamos.
- Precalentamos el horno a 120ºC con calor arriba y abajo.
- Comenzamos a colocar las tiras de masa que hemos cortado alrededor de la espiral.
- A la vez que colocamos la tira de masa, pellizcamos suavemente para crear pliegues y que esta se quede adherida al relleno.
- Lo haremos por toda la superficie de la mezcla de almendra, tanto por el interior como por el exterior.
- Decoramos con las almendras crudas en los dos extremos de la tarta.
- Horneamos a media altura durante 40-50 minutos, dependerá de vuestro horno. La tarta no debe dorarse ni hornearse en exceso para favorecer que quede jugosa en el interior.
- Sacaos y dejamos enfriar por completo sobre la bandeja que hemos horneado.
- Una vez que ha enfriado, espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
- Se conserva en perfecto estado durante 2 meses guardada en un recipiente hermético.
Notas
- La cantidad de agua en la masa será acorde a la capacidad de absorción de vuestra harina. Pero rondará entre 1-3 cucharadas.
- Amasad muy bien para desarrollar el gluten por completo. Recordad que debemos estirar la masa mucho hasta volverla traslúcida. Sin un gluten perfectamente desarrollado, esto será muy complicado.
- Dejad reposar la masa antes de estirarla para que el gluten se relaje y sea mucho más sencillo el proceso de estirado.
- Si no tenéis licor Marrasquino podéis reemplazarlo por otro tipo de licor que tengáis en casa; licor de cereza, Cointreau, licor de almendras, avellanas...
Sin duda esta Rabska Torta o pastel de Rab es un dulce de lo más clásico y tradicional. Sabores de siempre, con ingredientes de calidad que solo pueden tener como resultado un dulce excepcional.
Un interior increíblemente aromático, jugoso, dulce, acompañado de una fina capa muy crujiente que rodea todo el exterior... Difícil expresar con palabras lo que transmite este pastel. Creo, que no os va a quedar más remedio que probarlo este fin de semana... Así podéis practicar para Semana Santa y servirlo ¡con las torrijas!
Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana, nos vemos el lunes ;)
Un abrazo,
Eva
Fuentes:Croconnet, Vilma Brna
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