Pastel Vasco

Elaboración

Prepara la crema pastelera.

1. En un cazo vierte la leche junto con la nata. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
8. Incorpora la mantequilla y mezcla hasta integrar.
9. Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
11. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Prepara la masa quebrada.

1. Añade en un bol la mantequilla fría cortada en cubos junto con el azúcar glas, la harina, el impulsor o la levadura química, la sal y la ralladura de limón.
2. Mezcla con la ayuda de tus manos hasta obtener una textura arenosa. Es posible que quede algún trocito de mantequilla, no pasa nada, está bien.
3. Haz un hueco en el centro e incorpora los huevos. Mezcla hasta que la masa se una y compacte.
4. Pasa la mezcla a una superficie de trabajo y amasa realizando la técnica del fraisage* para amalgamar la masa e integrar lo ingredientes. No debes amasar en exceso porque no nos interesa desarrollar el gluten en este caso.
5. Pesa la masa y divide en dos partes; el 60% de la masa lo destinarás a la base del pastel vasco y la otra pieza para crear la parte superior. Envuelve con film la mitad más pequeña para evitar que se reseque.
6. Estira la masa más grande entre dos láminas de teflón, este proceso favorecerá el proceso de estirado y manipulado evitando que se adhiera a la superficie de trabajo. Comprueba que la masa tiene un tamaño superior al molde para asegurarte que al colocarlo en él, se cubra con masa de una sola pieza.
7. Estira la otra pieza del mismo modo que el anterior.
8. Coloca las masas estiradas, una sobre otra, y ambas sobre una bandeja.
9. Refrigera durante 1-2 horas para que la masa adquiera firmeza y sea más sencillo colocarla en el molde.
10. NOTA*: La técnica del fraisage consiste en deslizar el talón de la mano sobre la masa para favorecer que se integren los ingredientes, evitando que se desarrolle mucho el gluten. Puedes ver este proceso en el vídeo que os dejo.

Forra el molde con la masa y rellena.

1. Coloca la masa más grande sobre el molde, ligeramente engrasado con mantequilla, y ajusta sin ejercer presión. En caso de que queden zonas sin cubrir, coge retales de masa y cubre esos huecos.
2. Pasa un rodillo por los bordes del molde para retirar el excedente de masa.
3. Pincha la base de la tarta con ayuda de un tenedor.
4. Extiende una capa generosa de mermelada en la base de la tarta, extiende para procurar que quede uniforme.
5. Bate con una varilla la crema pastelera, para suavizarla, e introduce en una manga pastelera.
6. Escudilla la crema pastelera sobre la mermelada, debes cubrir toda la superficie. Alisa la crema pastelera con ayuda de una espátula de pastelería.
7. Coloca la otra pieza de masa estirada, que debe haber estado refrigerada mientras rellenabas la tarta, sobre el molde. Ajusta con mucho cuidado.
8. Pasa el rodillo por el borde del molde para retirar el excedente y sellar bien la unión de la masa.
9. Pincela, de manera generosa, la superficie del pastel vasco con yema batida.
10. Refrigera durante 1-2 horas.
    

Hornea el pastel vasco.

1. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
2. Con ayuda de un tenedor, crea un patrón en la superficie del pastel. En el vídeo puedes ver el proceso.
   
3. Pincha en algunas partes de la superficie de la masa con ayuda de un palillo para favorecer que durante la cocción se libere el vapor y evitar que la masa se hinche con el riesgo de romperse.
4. Hornea durante 40-45 minutos.
5. Saca del horno y deja enfriar el pastel por completo, dentro del molde, sobre una rejilla.
6. Una vez que haya enfriado, desmolda y disfruta.
   

Notas

• Para elaborar la masa quebrada, debes trabajar con la mantequilla fría. Si deseas agilizar el proceso para integrar la mantequilla con la harina, puedes rallar esta en lugar de cortarla en cubos.
• El proceso de la masa quebrada se puede llevar a cabo en una amasadora tipo KitchenAid, con ayuda de la pala o mariposa.
• Es importante refrigerar la masa para colocarla en el molde con mayor facilidad y quede con un acabado más limpio y perfecto.
• Para estirar la masa, puedes espolvorear una superficie de trabajo con harina o bien puedes hacerlo como te muestro, con láminas de teflón. Este segundo método, te facilitará manipular la masa para transferirla al molde sin romperla y evitando añadir harina de más (cambiará la consistencia final de la masa).
  
• He utilizado un molde rectangular acanalado de 28 x 18 cm. Se puede reemplazar por un molde redondo de 24-25 cm de diámetro.
• Debes ser paciente a la hora de llevar a cabo la crema pastelera, tarda un poco en coger densidad. No sientas la necesidad de aumentar el calor para agilizar este proceso, corres el riesgo de que la crema se adhiera al fondo y se queme. Aportando mal sabor.
• La mermelada es opcional, puedes usar de cereza, arándanos... O el sabor que prefieras.
• La superficie del pastel se pincela con yema batida, no con huevo. La apariencia final es un acabado dorado precioso.
• Os aconsejo refrigerar el pastel, una vez pincelado con la yema, para favorecer la textura final del dorado.
• Tradicionalmente se decora con este patrón que os muestro en el vídeo o bien con una cruz vasca.
• Una vez horneada, se puede conservar refrigerada dentro de un recipiente hermético durante 3-4 días.
  

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