Pandoro Sfogliato Variegato

Elaboración

Elaboramos el primo impasto.

1. En el bol de la KA o una amasadora, añadimos los huevos junto con el azúcar. Mezclamos con la varilla a velocidad 1 hasta homogeneizar ambos ingredientes.
2. Retiramos la varilla y colocamos el gancho. Incorporamos la harina junto con la masa madre, amasamos a velocidad 1 hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
3. Una vez que tengamos un gluten desarrollado, comenzamos a integrar la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre la primera tanda antes de añadir más.
4. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios. Nos llevará alrededor de 25 minutos.
5. Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un bol limpio. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.
6. Dejamos levar a temperatura ambiente hasta triplicar su volumen. Nos llevará alrededor de 18 horas a una temperatura de 22ºC.
7. Introducimos la masa en el frigorífico, a 4ºC, y dejamos durante 1 hora.
   

Preparamos las emulsiones.

1. En un cuenco mezclamos todos los ingredientes de la emulsión blanca, reservamos.
2. Fundimos el chocolate y atemperamos.
3. En otro cuenco mezclamos todos los ingredientes de la emulsión de chocolate, reservamos.

Elaboramos el secondo impasto.

1. Pasamos el primo impasto al bol de la amasadora directamente del frigorífico, observaréis que el interior se ha creado una malla de gluten perfecta y preciosa.
   
2. Añadimos la harina y amasamos hasta obtener de nuevo un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará de nuevo por completo en le gancho. Nos llevará alrededor de 17-18 minutos.
3. Vertemos las yemas en la masa y amasamos de nuevo hasta integrarlas por completo. Nos llevará alrededor de 5 minutos.
4. Incorporamos el azúcar y continuamos amasando durante 7 minutos más.
5. Vertemos la nata en un hilo fino y continuo mientras la amasadora sigue trabajando. Finalmente añadimos la sal y continuamos amasando hasta lograr una masa desarrollada y elástica.
6. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos en 2 partes iguales. Introducimos en un bol y cubrimos con film la masa con la que no vamos a trabajar.

Preparamos la masa con la emulsión blanca.

1. Colocamos la masa en el bol de la amasadora.
2. Comenzamos a amasar con ayuda el gancho a velocidad 1 mientras vertemos, poco a poco, la emulsión blanca.
3. Amasamos hasta que esta se integre por completo.
4. Sacamos la masa de bol, boleamos suavemente y colocamos en un bol. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande. Reservamos.

Preparamos la masa con la emulsión de chocolate.

1. Colocamos la masa en el bol de la amasadora.
2. Comenzamos a amasar con ayuda el gancho a velocidad 1 mientras vertemos, poco a poco, la emulsión de chocolate.
3. Amasamos hasta que esta se integre por completo.
4. Sacamos la masa de bol, boleamos suavemente y colocamos en un bol. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.

Refrigeramos ambas masas.

1. Introducimos en el frigorífico ambas masas. Dejaremos hasta que su temperatura se reduzca a 8ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital, pincharemos la masa para saber su temperatura interior.
2. Nos llevará alrededor de 2 y 1/2 horas.

Hojaldramos el pandoro.

1. Sacamos una de las masas del frío y volcamos sobre una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina.
2. Estiramos con ayuda de un rodillo, preferiblemente metálico, y estiramos hasta formar un cuadrado de 25 cm de lado.
3. Disponemos la mitad de la mantequilla, 77 g, en el centro extendida formando un cuadrado.
4. Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
5. Estiramos con el rodillo formando un rectángulo con una longitud de 32 cm aproximadamente.
6. Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
7. Sacamos la segunda masa del frío, que aún no hemos trabajado, y procedemos a hojaldrarla del mismo modo que la primera. Reservamos durante 15 minutos.
8. Volvemos con la primera masa y estiramos de nuevo hasta darle una longitud de 35 cm.
9. Plegamos de nuevo como un tríptico, cubrimos con film y dejamos reposar otros 15 minutos.
10. Este paso lo haremos un total de 3 veces con cada masa.
11. En el último estirado, dejamos reposar la masa tapada durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Formamos el pandoro.

1. Espolvoreamos ligeramente una mesa de trabajo con harina y colocamos la masa blanca.
2. Estiramos hasta que alcance un grosor de 1 cm. Reservamos.
3. Hacemos el mismo proceso con la masa de chocolate. Estiramos y reservamos.
4. Colocamos la masa de chocolate sobre la masa blanca y estiramos con ayuda del rodillo hasta reducir el grosor a 1 cm.
5. Dividimos la pieza en 2 cuadrados iguales y superponemos uno encima del otro.
6. Enrollamos la pieza sobre sí misma y colocamos dentro del molde de pandoro, previamente muy bien engrasado con mantequilla, con una de las espirales mirando hacia arriba.
7. Cubrimos con film o introducimos dentro de una bolsa grande para congelar.
8. Dejamos levar a temperatura ambiente hasta que alcance el borde del molde. En mi caso tardó 24 horas. Estuvo 15 horas a 21ºC y 6 horas a 24-26ºC controlados.
   

Horneamos el pandoro.

1. Una vez que la masa alcance el borde del molde, introducimos en el frigorífico a 4ºC durante 15 minutos.
2. Mientras, precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
3. Pasado ese tiempo, sacamos la masa del frío e introducimos en el horno. Horneamos durante 50 minutos. A mitad de cocción cubrimos con una hoja de aluminio para evitar que se dore en exceso.
4. La temperatura interior debe alcanzar los 93-94ºC para que su cocción sea perfecta.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 4 horas.
   
6. Desmoldamos y terminamos de dejarlo enfriar y secar ligeramente sobre la rejilla. Con la base más ancha apoyada en la rejilla.
7. Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
   

Notas

• La masa madre que utilicemos para elaborar el pandoro debe estar refrescada varias veces antes de utilizarla. Debemos retirarle completamente la acidez.
• La masa madre la he refrescado, en cada ciclo, con harina de trigo de gran fuerza.
• Debemos obtener un gluten perfectamente desarrollado en cada paso. No os adelantéis en ningún caso. Si vuestra masa tarda un poco más en desarrollar el gluten, no pasa nada.
• La temperatura de la masa siempre debe rondar un máximo de 25-26ºC. Ahora en invierno es más fácil lograrlo, pero sería bueno que comprobéis la temperatura de vez en cuando. En caso de que esta aumente, dejad de amasad y refrigerarla durante unos minutos.
  
• Es importante que los ingredientes sean de calidad, porque esto repercutirá siempre en el resultado final.
• La receta original utiliza manteca de cacao, en mi caso no tenía y lo sustituí por mantequilla de buena calidad, también se puede utilizar chocolate blanco de buena calidad.
• La masa debemos refrigerarla para ayudar a que mantenga una temperatura óptima para trabajar con ella. En el paso previo al hojaldrado, debemos reducir la temperatura a 8ºC porque es una masa con bastante hidratación y para poder estirarla necesitamos que esté dura/firme.
• En el proceso de hojaldrado no es necesarios refrigerar la masa tras cada plegado. El frío de la propia masa y la mantequilla, harán que se mantengan en perfecto estado.
• La temperatura ideal para el levado de esta masa son 24-26ºC. En mi caso, menos por la noche cuando dormía, lo controlaba introduciendo el pandoro en el interior del horno y apagando y encendiendo la luz. De ese modo logré crear un ambiente que oscilaba siempre en esas temperaturas.
• Es una masa que crece mucho durante el proceso de horneado. En mi caso colocándolo en la primera posición empezando por abajo. El primero que hornee lo coloqué en la segunda y llegó a tocar las resistencias.
• Conservación: Una vez que esté completamente frío, introducimos en una bolsa grande con pinza zip y nos aguantará durante varios días. Os recomiendo espolvorear el azúcar glas justo antes de servir.
  

Archivado en

• Chocolate
• De origen
• Mantequilla
• Masa Madre
• Pan de masa madre
• Té de las 5
• Vainilla