Pan Grian con masa madre

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan Grian.

1. En un bol grande añadimos las harinas junto con el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la KitchenAid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un gorro de ducha y hacemos autolisis durante 60 minutos.
2. Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 5 minutos. En caso de hacerlo con las manos, amasaremos y plegaremos hasta integrar por completo la masa madre en la masa.
3. Cubrimos el bol y dejamos reposar durante 15 minutos.
4. Incorporamos la sal. Plegamos con suavidad para distribuirla e integrarla en la masa.
5. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano en caso de que hayamos hecho la primera parte en amasadora.
6. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 5 minutos y dejamos reposar 10 minutos. En total haremos 3 amasados.
7. Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
8. Una vez que la masa tenga un buen desarrollo del gluten, procedemos a realizar la fermentación en bloque.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a una temperatura controlada, en mi caso, de 26,5ºC. Dejamos reposar hasta que crezca 1/3 de su volumen.
3. En este punto, refrigeramos durante 12-13 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Atemperamos la masa y formamos el pan.

1. Dependiendo de la temperatura exterior, atemperamos la masa 1-2 horas antes de formarlo. En caso de que la masa no hubiera duplicado, dejamos hasta que lo haga.
2. Cortamos una porción de masa de 100 g, será la pieza central.
3. Pesamos el resto de masa y dividimos en 10 piezas iguales, en mi caso de 87 g/pieza.
4. Espolvoreamos ligeramente con harina una superficie de trabajo y comenzamos a formar las piezas. Tendrán un formato alargado, de modo que procedemos a formarlas del mismo modo que haríamos una barra.
5. Una vez que tengamos todas las piezas formadas, cubrimos la pieza central con las semillas.
6. Pulverizamos con agua y cubrimos con el sésamo negro.
7. Colocamos papel de horno sobre una bandeja y disponemos la pieza central (la de las semillas) en el centro.
8. Colocamos el resto de piezas alrededor de la pieza central del mismo modo que si fueran rayos de sol.
9. Retiramos momentáneamente la pieza central y unimos los extremos de las piezas alargadas. Presionaremos suavemente.
10. Pulverizamos el centro con agua y volvemos a disponer la pieza con semillas en el centro.
11. Giramos todas las piezas alargadas de modo que se dispongan una al lado de la otra, esta parte la veremos mejor en el vídeo.
12. Cubrimos con film y dejamos que haga la segunda fermentación, en mi caso 3 horas a 26ºC. Debe crecer un 30-35% con respecto a su volumen inicial.
    

Horneamos el pan Grian.

1. Precalentamos el horno a 215ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 20 a 30 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Espolvoreamos con harina todo el pan a excepción de la pieza central. Con ayuda de una plantilla, decoramos la pieza de semillas (este último paso es opcional).
4. Realizamos cortes en las piezas alargadas.
5. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con una tabla/bandeja (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre el recipiente con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
6. Reducimos la temperatura a 215ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
7. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 200ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox.
4. Sacamos la hogaza de pan del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN:

• Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 1-2 días. Al ser muy fino, aguanta menos tiempo tierno y esponjoso.
  

Notas para elaborar el Pan Grian

• La hidratación final del pan, también dependerá del tipo de harina que utilicéis. Si posee mayor o menor fuerza/proteínas, esta puede variar unos gramos hacia arriba o abajo.
• Usad siempre una harina de condiciones similares o iguales a la receta que vais a seguir para lograr los mismos resultados. O lo más parecido posible.
• Las harinas se pueden adaptar y modificar, tan solo debemos tener presente con lo que estamos trabajando y ajustarlo acorde a sus necesidades.
• El centeno es un tipo de cereal que nos deja masas muy pegajosas, además de dificultar el desarrollo del gluten. Tenedlo presente.
• En caso de querer omitir el centeno, deberéis reducir de manera considerable la hidratación puesto que este cereal posee mayor capacidad de absorción que otras harinas.
  
• Respetad los tiempos de reposo, fermentación y cuidad mucho el proceso de manipulado.
• Este pan debemos llevarlo a una fermentación casi extrema puesto que la pieza central no lo vamos a greñar, pero no queremos que se nos agriete durante la cocción. Es por esa razón que debemos controlar mucho la fermentación final.
• Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.
• El sésamo negro puedo sustituirse por semillas de amapola o cualquier otra variedad de semillas que sea de vuestro gusto.
  

Archivado en

• harina
• Harina Centeno integral
• Masa Madre
• Sésamo negro