Pan de Viena

Hace bastante tiempo que tenía ganas de elaborar el clásico Pan de Viena para compartirlo con vosotros y que formara parte del recetario. Sé bien que es una receta muy clásica y tradicional, que seguro muchos de vosotros ya conocéis y habéis elaborado. Pero, tenía muchas ganas de incluirlo en el recetario porque hay cosas que no pueden faltar… Como esta.

Y mucho más aún con este formato algo diferente al habitual, pero de manera sutil, puesto que mantiene su línea original. El caso es que buscando información sobre este pan, encontré varias webs de China en las que mostraban cómo hacer este pan con el formato que os dejo hoy en el blog. Un panecillo alargado, fino y con muchos cortes en su superficie. Me pareció sumamente elegante y no pude resistirme a hacerlo del mismo modo que lo hacen ellos.

He de reconocer que me quedé con las ganas de probar el relleno que muchas de las webs sugieren. Una crema hecha con mantequilla, azúcar y leche condensada. Escudillaban una pequeña cantidad en su interior y decoraban con pasas… Tengo que probarlo porque, ciertamente, ¡me quedé con las ganas!

Origen del Pan de Viena.

A pesar de que hoy en día el mayor protagonismo del mundo del pan está centrado en Francia e Italia, hace unos cuantos años se situaba en Austria. Fue en el imperio austro-húngaro, concretamente en Viena en el siglo XIX, donde se desarrolló la técnica de adición de vapor en los hornos. Un paso indispensable y revolucionario para el mundo de la panificación que vino de la mano de los panaderos vieneses.

En pan de Viena es una variedad de pan llevada a cabo con el método desarrollado en Viena, utilizando vapor para cocer el pan. Los hornos inyectan vapor mientras el pan se hornea dando como resultado un pan de mejor expansión y miga tierna. Además de lograr una corteza crujiente.

Lo que diferencia al pan de Viena del pan francés o italiano es el enriquecimiento de la masa. El uso de azúcar y malta favorecen que el pan se dore y la mantequilla junto con el huevo logran una textura suave, mullida y esponjosa.

La calidad de los cereales empleados para elaborar el pan de Viena es una de sus características.

El científico norteamericano Eben Norton Horsfordpublicó en el año 1875 un informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacaba las siguientes características:

• Se llevaba a cabo un nuevo tipo de molienda, conocida como Hungarian high milling, que combinaba la moltura de rodillos de piedra y cilindros.
• Una cuidadosa y excelente selección de las harinas obtenidas.
• El uso, por primera vez, de levadura de panadero prensada en lugar de masa madre o levadura de cerveza.
•  Llevar a cabo una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, en el que se recurría al uso de vapor para los panes de gran tamaño con el fin de evitar que se dorase en exceso la corteza. La masa se ubica en horno bajo y se inyecta vapor tan pronto como las piezas de pan se introducen en él. Esto favorece que se transmita humedad a la miga del pan y retrasa la formación de la corteza, dando mayor extensibilidad a esta, algo que nos permite lograr un pan más ligero, esponjoso y de cocción más uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente.
• Panes de tamaño más pequeño a las habituales hogazas, de modo que el consumidor pudiera consumirlos en el mismo día, evitando que se pusieran rancios o duros.

Con el paso del tiempo, el pan de Viena, ha pasado a ser una barra de pan tipo brioche con una corteza fina y brillante (gracias al huevo batido)  a la que se le añade, leche, azúcar y mantequilla.

A partir de aquí, han surgido mucho panes con gran similitud a él o bien algunas piezas en las que se hace uso de ingredientes que enriquecen la masa, como la mantequilla, para lograr aromas, sabores y matices diferentes en el resultado final. Como este Viennoise deux couleurs que os dejé hace tiempo.