Pan de mandarina y canela

Hace unas semanas me encabezoné con este pan de mandarina y canela, se me metió en la cabeza y desde entonces lo he hecho un total de 4 veces. La razón ha sido que no daba  con el resultado que buscaba en cuanto a sabor y textura, sobre todo este último.

Quería lograr una nube muy esponjosa con aromas suaves y cítricos unidos a capas finas una crema de canela y, por fin, en el último intento di con lo que buscaba. Todo fue a raíz de ver este pan de en la web de FOOD52, la receta es de Maida Heatter de su libro “Best dessert book ever“. El formado y presentación me enamoró.

La receta de la masa y el relleno nada tienen que ver con la receta de Maida, pero me gustó mucho el tipo de formado que lleva a cabo con el pan y la idea de la canela me atraía bastante. ¿A quién no le gusta un rollo de canela? Pues un pan con un formato similar debía quedar buenísimo también.

De modo que me puse a probar con diferentes recetas de masa, no quería añadir huevos ni leche, en su lugar pensé en la idea de un cítrico dulce como la mandarina acompañado de agua y yogur griego.

¿Por qué miel en lugar de azúcar?

A la hora de añadir azúcares a nuestras masas no solo debemos tener en cuenta el sabor que estos nos puedan dar, ya sea miel, azúcar moscabado, panela… sino los beneficios que estos pueden aportarnos. Este tipo de azúcar tiene la capacidad de aumentar la fermentación de las masas debido a que las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa en ligar de la sacarosa.

Fuente: Francisco Tejero

¿Es imprescindible utilizar el tangzhong?

No, en absoluto. Pero os lo recomiendo encarecidamente.

De las cuatro pruebas que realicé, las dos últimas fueron sin lugar a dudas las más esponjosas, las elaboré con tangzhong. Este escaldado de harina no solo ayuda a que aumente la capacidad de absorción de la masa sino que, además, nos dejará un ligero dulzor junto con una miga sedosa, suave y elástica.

En caso de omitirlo tened en cuanta la cantidad de agua y harina que lleva para añadirlo en la masa final.

Los recortes de croissants se pueden omitir sin problemas,  se trata de un elemento difícil de tener en casa si no hacéis normalmente hojaldre. En mi caso decidí utilizarlo a modo de masa vieja que además aportaría sabor y aroma.

El formado del pan…

Es muy peculiar, de hecho eso fue justo lo que me impulsó a elaborarlo (junto con el relleno de canela, tampoco lo voy a negar…). Nunca había formado un pan de molde de esa manera. al apreciar el corte vemos que no se trata de una masa enrollada sobre sí misma sin más, sino que hay que plegarla de algún modo para lograr esa espiral.

Me gustó mucho y tuve que probarla. El resultado, aquí lo tenéis, un pan que os encantará disfrutar a todas horas porque está buenísimo 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN DE MANDARINA:

PARA LA MASA:

• 420 g de harina panadera (he utilizado una harina brisa hojaldre de Ylla)
• 80 g de harina de tritordeum
• 180 g de tangzhong (receta a continuación)
• 80 g de zumo de mandarina recién exprimido (2 piezas aprox.)
• ralladura de 2 mandarinas
• 100 g de agua
• 38 g de yogur griego sin azúcar
• 30 g de miel
• 3 g de levadura seca de panadero
• 6,7 g de sal
• 50 g de masa de recorte de croissants (facultativo)

PARA EL TANGZHONG:

• 35 g de harina de fuerza
• 175 g de agua

PARA EL RELLENO:

• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 g de azúcar moscabado oscuro
• 12 g de canela en polvo
• unas gotas de extracto de vainilla

PARA PINTAR:

• huevo batido + una pizca de sal

ELABORACIÓN:

Preparamos el tangzhong.

1. En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor bajo y removemos con ayuda de unas varillas. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente. Deberá alcanzar los 65ºC aproximadamente, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
2. Retiramos del calor y vertemos en un recipiente hermético. Tapamos y dejamos enfriar completamente.
3. Una vez que el tangzhong esté completamente frío, prepararemos la masa.

Preparamos la masa para el pan de mandarina.

1. En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, añadimos el agua junto con el tangzhong, el zumo de mandarina, la ralladura y el yogurt griego, mezclamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal y volvemos a mezclar.
3. Añadimos la miel junto con los recortes de croissants (previamente troceados) y mezclamos de nuevo hasta lograr una masa homogénea.
4. Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante no ser bruscos al trabajar porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso.Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.
5. Trabajamos la masa poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo y cogiendo músculo. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.
6. Cuando nuestra masa se muestre firme, de aspecto liso por la superficie, entonces será el momento de realizar la primera fermentación.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Engrasamos un bol e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas.

Preparamos el relleno de canela.

1. En un bol añadimos todos los ingredientes y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
2. Cubrimos con film y reservamos a temperatura ambiente hasta que la necesitemos.

Preformamos el pan de molde.

NOTA IMPORTANTE: No debemos preformar la masa porque cogerá tensión y nos resultará muy complicado estirarla hasta lograr las dimensiones que necesitamos.

1. Engrasamos el molde de 30 x 11 x 7 cm con mantequilla y harina* o engrasamos y forramos con papel de horno. Reservamos.
2. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos con la yema de los dedos y procedemos a estirar la masa para formar un rectángulo. Deberá medir 35 x 45 cm.
   
   

3. Con ayuda de una espátula extendemos un poco más de la mitad del relleno por toda la superficie de la masa. Tened cuidado de reservar un poco menos de la mitad.
   
4. Procederemos a plegar la masa, lo haremos llevando el extremo más largo hasta la mitad y después el otro extremo del mismo modo. La unión de ambos laterales quedará en el centro de la masa, como si cerrásemos una ventana de hojas.
   
5. Extendemos el resto de relleno de canela sobre la parte blanca de la masa cubriéndola por completo.
   
6. Enrollamos la masa sobre sí misma y sellamos la unión final.
   
7. Colocamos en el molde con la parte sellada hacia abajo, cubrimos con film y dejamos levar hasta que crezca un poco más del doble de su tamaño.

* Deberemos retirar el exceso de harina golpeando el molde boca abajo.

Horneamos el pan de molde.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pintamos la superficie con huevo batido + una pizca de sal e introducimos durante 40-45 minutos comenzando por abajo en la segunda posición.
3. Pasados 25-30 minutos de horneado miraremos si nuestro pan ha tomado mucho color. De ser así, cubriremos con una lámina de papel de aluminio + papel de horno (os lo explico en este post) y terminaremos la cocción.
4. Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN: Este pan de molde podemos guardarlo envuelto en film o en una bolsa hermética cerrado con una pinza zip. Se conserva en perfecto estado de 6-7 días.

NOTAS:

• La cantidad de hidratación final dependerá siempre de las harina que utilicéis. Os recomiendo añadirla poco a poco para no excederla y obtener una masa difícil de manipular.
• La masa que obtendremos será pegajosa al principio, no desesperéis. A medida que la trabajemos mejorará su textura.
• Si no tenéis o queréis usar zumo de mandarina, natural eso sí, podéis variarlo por zumo de naranja.
• El tangzhong ayuda a obtener un pan más tierno y esponjoso que prolongará su vida útil, pero también aporta mucha hidratación, tenerlo en cuenta a la hora de trabajar la masa.
• El tritordeum es una harina elaborada a partir de cebada y trigo duro, si no disponéis de ella podéis sustituirla por otra harina que os guste u omitirla y usar el 100% de harina panadera.
• Los recortes de croissants no son imprescindibles, se puede tratar como una masa vieja que aporta sabor y aroma. Decidí añadirla para lograr justamente eso (y porque tengo cantidades indigentes de recortes de tanto hojaldre que hago en casa!)

Si observáis los extremos de este pan puede apreciarse que sobresalen a diferencia del pan superior. Me ocurrió en dos de ellos, al formar no se mantuvieron igual de bien las proporciones. Pero también tiene su encanto 😉

Y su perfil…

Este pan de mandarina y canela es pura lujuria, un sabor, textura y aroma impresionante. La miga prácticamente se deshace en la boca. El sabor que aporta el azúcar moscabado  (caramelo avainillado) con la canela… me deja que no sé que decir.

Creo que iré por otra rebanada a ver si encuentro las palabras que puedan describirlo, mientras, os dejo con la elaboración para que os animéis con ella.

Un abrazo,
Eva