Pa Fullat – Pan hojaldrado

Elaboración

LA NOCHE ANTERIOR (23:00 pm)

Preparamos el prefermento.

1. En el bol de la KitchenAid, o bien podemos mezclar todo a mano, añadimos todos los ingredientes y mezclamos con el gancho a velocidad 1.
2. No debemos desarrollar el gluten ni hacer un amasado intensivo, tan solo debemos mezclar hasta que no queden restos de ingredientes secos.
3. Cubrimos el bol con un gorro de ducha o un film y dejamos levar durante 10-12 horas a temperatura ambiente. En mi caso 20ºC.
4. En verano lo haremos de otro modo. Una vez que mezclaremos los ingredientes, dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen y refrigeramos hasta el día siguiente.
   
   

A LA MAÑANA SIGUIENTE (9:30-10:00 am)

Preparamos la masa para el Pa fullat.

1. En un bol amplio añadimos todo el prefermento troceado junto con la harina, parte del agua y la levadura fresca desmigada. Mezclamos hasta lograr una masa homogénea.
2. Disolvemos la sal en un poco de agua y añadimos en la masa.  Trabajaremos bien hasta que se integre.
3. Una vez que tengamos el gluten desarrollado, obtendremos una masa de textura suave y lisa, añadimos la mantequilla. Lo haremos poco a poco y amasando a la vez para integrarla.
4. Es una masa de baja hidratación, no tanto como el pan candeal, pero no tan cómoda de trabajar como una masa con un 65% de hidratación. Estamos trabajando una masa al 50% de hidratación. De modo que para llevar a cabo el amasado sin que sufráis mucho, os recomiendo hacer amasado duro combinado con reposos para hacerlo más llevadero. Recordad tapar la masa en cada reposo porque se reseca con facilidad y la superficie se puede encostrar.
5. Amasaremos hasta lograr una masa con una superficie lisa y suave.
6. Una vez que tengamos la masa con un perfecto desarrollo del gluten, boleamos la pieza. 

Hacemos la fermentación en bloque.

1. Introducimos la masa en un bol o recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva, y dejamos que crezca hasta casi triplicar su volumen. En mi caso fue 1 hora y 15 minutos a 27ºC controlados. (Mi pareja me hizo una fermentadora casera para los panettones!)

Dividimos y estiramos.

1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad. Dividimos la masa en cuatro piezas iguales, alrededor de 235 g cada una.
2. Nos quedamos con una de las piezas y el resto las guardamos en un recipiente para evitar que se resequen.
3. Con ayuda de un rodillo metálico estiramos la pieza hasta lograr unas dimensiones de 15 x 35 cm aproximadamente.
4. Untamos una fina capa de mantequilla en la superficie, nos ayudaremos con nuestras propias manos.

Realizamos un pliegue sencillo.

1. Realizamos un pliegue sencillo, cubrimos la pieza con film y guardamos en el frigorífico mientras estiramos, untamos de mantequilla y plegamos el resto de piezas.
2. Recordad guardarlas en un orden para que sepáis con cual debéis volver a trabajar primero.

Estiramos de nuevo y realizamos un segundo pliegue sencillo.

1. Sacamos la primera pieza que refrigeramos del frigorífico.
2. Estiramos con ayuda de un rodillo metálico hasta lograr de nuevo las dimensiones de 15 x 35 cm.
3. Untamos una fina capa de mantequilla en la superficie y realizamos un pliegue sencillo. En total realizaremos dos pliegues sencillos en cada pieza de pan.
4. Envolvemos muy bien en film y guardamos en el congelador mientras estiramos el resto de piezas.

Formamos los panes.

1. Espolvoreamos, ligeramente, una superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la primera pieza de pan.
2. Lo haremos con el rodillo metálico, en esta ocasión daremos unas dimensiones de 15 x 25 cm aproximadamente.
3. Untamos una última capa fina de mantequilla en la superficie de la masa, sin llegar a cubrir uno de los extremos.
4. Con ayuda del rodillo, afinamos el extremo de masa que hemos dejado sin untar con mantequilla. De ese modo favorecemos que la pieza selle correctamente.
5. Enrollamos sobre sí mismo, sin ejercer tensión o apretar la masa, y rodamos sobre la superficie de trabajo una vez que esté enrollado para favorecer que selle bien el pan.
6. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
7. Con ayuda de un lame o cuchilla, realizamos dos cortes inclinados y paralelos sobre el pan sin llegar a los extremos. Daremos profundidad para favorecer que crezca y se expanda bien durante la cocción.
8. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 2 horas y 15 minutos a 25,5ºC.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
2. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
3. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
4. Pincelamos la superficie de los panes, ligeramente, con aceite de oliva.
5. Introducimos los panes en el horno, en mi caso cocí las piezas de dos en dos, ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre el recipiente con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
6. Horneamos durante 15 minutos con calor solo abajo y vapor, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
7. Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
8. Dejamos durante 25 minutos más a 200ºC con calor arriba y abajo.
9. Sacamos el pa fullat del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
10. Horneamos las otras dos piezas siguiendo el mismo proceso.
    

Notas

• La variedad de harina de fuerza que utilicemos, determinará la cantidad final de agua que debemos añadir. La masa no debe tener una hidratación más alta porque no podremos laminar bien y nos perderá la forma durante el levado.
• Recordad que por cada gramo de levadura seca, se utilizan 3 g de levadura fresca.
• Si queremos hacer el prefermento para tenerlo listo en el mismo día, en lugar de usar 1,5 g de levadura fresca, aumentaremos a 4 g.
• Es importante no sobrepasar el 2% de levadura con respecto al peso final de harina utilizada en la receta.
• La calidad de la mantequilla siempre influirá en el sabor final.
• El amasado es menos laborioso que cuando hacemos pan candeal. Os recomiendo hacerlo a mano porque al ser un pan de baja hidratación, la amasadora (las que solemos tener en casa) no dan buenos resultados. A no ser que dispongamos de una amasadora profesional, en ese caso hacedlo ahí porque el resultado será mucho mejor y tardaréis menos tiempo.
  
• Hay muchas personas que utilizan aceite de oliva en lugar de mantequilla. Hice pruebas con ambos ingredientes y me gustó mucho más, tanto el sabor como el resultado final del laminado, los que hice con mantequilla. Pero, por supuesto, lo dejo a vuestra elección.
• Os enseño a laminar los panes llevando a cabo dos pliegues sencillos. Hice panes llevándolos a cabo de este modo y otros con un pliegue doble y otro sencillo. En el segundo caso se crean muchas capas, pero considero que al ser un pan no obtenemos un gran beneficio de ello ni un resultado tan atractivo. Me gusta más como quedan del modo que os enseño, pero por supuesto, podéis optar por esta opción si lo preferís.
• Cuando formemos los panes no debemos apretarlos, debe enrollarlos con suavidad.
• Los cortes no deben ser superficiales, más bien debe ser profundos (sin excedernos y cortar todo el pan). Queremos que el pan se abra durante la cocción para favorecer su desarrollo y expansión.
• Las fermentaciones, si se hacen a una temperatura inferior (a temperatura ambiente), serán más largas. Puede hacerse sin problemas y el resultado será bueno igualmente. En mi caso agilicé el proceso con la fermentadora para poder grabar bien los vídeos.
• Es un pan que debe entrar en el horno en el punto correcto de fermentación. De ese modo logramos una miga tierna, esponjosa y con capas perfectamente separadas.
• Es un pan con una vida útil corta. Lo ideal es consumirlo en el día porque, pasadas las primeras 24 horas pierde su increíble esponjosidad.
  

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• Mantequilla