Cómo hacer pan de cristal con levadura

Cómo hacer pan de cristal con levadura

Eva 10 mayo, 2020
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Debo confesar que el pan que hoy os traigo era casi un reto personal para mí. Llevo mucho tiempo queriendo meterme de lleno en panes de alta hidratación, pero he de reconocer que siempre me daban un poco de respeto. Trabajar con asas 100% o incluso 115% de hidratación, hace que nos entren los sudores, jajaja. Pero, ya me he tirado de cabeza a la piscina y hoy os dejo Cómo hacer pan de cristal con levadura.

Os detallo que está hecho con levadura porque también quiero dejaros una versión de este pan, en un futuro, hecho con masa madre. De ese modo podremos observar la diferencia hecho con uno u otro en cuanto a textura, aromas, sabores y resultados en su miga.

Cómo hacer pan de cristal con levadura
Pan de cristal.

Si hay algo característico en el pan de cristal eso es, sin lugar a dudas, su increíble corteza fina y crujiente acompañada de una miga suave y prácticamente inexistente debido a su alta hidratación.

Este pan fue creado por Jordi Nomen en el año 2004. Por lo visto todo surgió debido a que estaba cansado de oír que la miga del pan engorda. De modo que decidió crear un pan de miga ligera y liviana. Para ello trabajó en una masa con un alto porcentaje de hidratación que permitiría obtener un pan de miga muy alveolada, evitando obtener una miga más densa y prieta.

Jordi no solo consiguió lo que se propuso sino que, además,  creó un pan que se ha convertido en una auténtica exquisitez.

A día de hoy, esta variedad de pan, solo puede encontrarse en una cantidad limitada de establecimientos en Barcelona. Por lo visto la receta original se guarda con recelo. Es un tipo de pan que llega a las tiendas precocido y es en cada obrador donde se termina de cocer para ponerlo de venta al público.

Gracias a su fama, muchos panaderos han trabajado en recetas para lograr la fórmula del pan de cristal  y ya existen varias versiones de él.

Llevando a cabo el pan de cristal.

No os voy a mentir… Es una masa que requiere mucho esfuerzo y NO es fácil de trabajar. En mi caso el proceso completo de amasado duró 3 horas sin contar reposos. Más los plegados que se llevan a cabo después durante la primera fermentación.

Hace tiempo os dejé este pan de coca, muy similar al pan de cristal, y las chapatas. Pero, nada es comparable a esta masa… De verdad. Nunca había trabajado con algo similar.

Al ser una masa de alta hidratación, tenemos que desarrollar muy bien el gluten antes de añadir la totalidad del agua. Ya sabemos que el gluten se desarrolla en presencia de agua, pero lo hace mejor en su «entorno ideal». Es decir, una masa con una hidratación del 60-65% sería la masa ideal para trabajar. Y, como bien sabemos, esto no siempre va a ser así.

Cuando un pan tiene una presencia muy baja de agua o, por el contrario, muy elevada, en ambos casos llevar a cabo el desarrollo del gluten va a ser muy complicado. En el caso de este último, lo que tendremos que hacer es añadir el agua poco a poco.

Puesto que vamos a utilizar una harina con mucha fuerza, lo que haremos será realizar una autolisis con un 78% de hidratación. Amasaremos muy bien y comenzaremos a integrar poco a poco el resto del agua. Es de vital importancia tener un gluten perfectamente desarrollado antes de añadir más agua. Si lo hacemos así, no os costará trabajo integrar el resto de hidratación en la masa. Incluso el aceite. Os resultará muy sencillo, creedme.

Pero hasta que lleguéis a este punto, pasaréis por un pequeño infierno.

En mi caso elaboré el pan en dos ocasiones. La primera añadí hasta un 88% de hidratación final, fui un poco cobarde, jajaja. Y en la segunda, añadí un 100%. Viendo cómo estaba la masa y los resultados, creo que podría haber añadido incluso un poco más. Pero creo que lo dejaré para la siguiente que haga.

La siguiente fotografía es de un pan de cristal con 88% de hidratación, la primera prueba que hice.

Cómo hacer pan de cristal con levadura
Método Rubaud.

Hace algún tiempo que estoy trabajando mis masas con el método Rubaud. Es un amasado creado por Gérard Rubaud en el que se amasa y desarrolla el gluten siguiendo un proceso suave y delicado. Consiste en coger la masa, estirarla y recogerla dentro de un bol. Es un tipo de amasado ideal para masas de alta hidratación, pero también os digo que vais a ejercitar los brazos. Sí, los dos. Porque para hacer el proceso fácil, tendréis que ir cambiando de uno a otro.

Por lo visto se dice que el método Rubaud está basado en el método Feldenkrais. Es un tipo de fisioterapia alternativa somática ideada por el israelí Moshé Feldenkrais (1904-1984) a mediados del siglo XX. Los proponentes del método afirman que, gracias a él, se reorganizan las conexiones entre el cerebro y el cuerpo y, por lo tanto, mejora el movimiento corporal y el estado psicológico.

Permite a las personas «redescubrir [su] capacidad innata para un movimiento elegante y eficiente» y que «Estas mejoras a menudo se generalizarán para mejorar el funcionamiento en otros aspectos de [su] vida».

Es curioso que es ahora cuando está tomando más popularidad el método que utilizaba Rubaud para panificar. No solo en el proceso para amasar, sino también en los tiempos de autolisis y añadido de levadura/masa madre y sal. El vídeo en el que se muestra su manera de trabajar es de 2011, pero muy probablemente ya llevaba a cabo este método de antes en sus panes.

En mi caso conocí a este panadero y su manera de trabajar gracias a Trevor, un panadero que os recomiendo seguir si no lo hacéis ya. Es con este tipo de cosas que eres consciente de lo mucho que queda por aprender (nunca se sabe todo de nada) y la cantidad de información valiosa que hay por el mundo.

Pliegues y fermentación final.

Cuando trabajamos con masas de alta hidratación, debemos procurar fortalecer la malla del gluten. No solo lo haremos con el amasado, donde tenemos hecho el 90% del trabajo, sino que también lo haremos a través de los pliegues.

En este caso he realizado 5 plegados cada 45 minutos. En el vídeo podréis observar, no solo cómo hacerlos, sino también cómo evoluciona la masa conforme llevo a cabo los plegados y pasa el tiempo. La masa gana fuerza a pesar de tener un 100% de hidratación, pero también va ganando volumen.

Para mi el mundo del pan es sencillamente fascinante… Pocas cosas me hacen disfrutar tanto como trabajar con estas masas.

Una vez que hemos llevado a cabo todo el proceso de plegados, refrigeramos la masa en el frío durante 12-14 horas. De este modo desarrollamos sabores y aromas en nuestro futuro pan de cristal.

Cómo hacer pan de cristal con levadura
Formando el pan de cristal.

Realmente este tipo de pan no requiere de formado. De hecho debemos manipular la masa lo mínimo posible. Tan solo debemos dividir la masa en dos piezas, lo más similares posible, pasar a una bandeja y dejar hacer una fermentación final. Esta puede oscilar entre 90-120 minutos. Ya sabéis que las fermentaciones siempre están condicionadas por la temperatura exterior. Si hace mucho calor, incluso puede ser menos tiempo.

No hay que tocar el pan, no estirarlo, ni aplastarlo, ni cortar trozos para que quede más bonito… El pan será maravilloso tal y como salga. Las cosas hechas a mano son así, únicas, diferentes, rústicas… No desechéis trozos de pan por lograr una formar rectangular perfecta. Bajo mi humilde opinión, no merece la pena.

La cocción del pan de cristal debe llevarse a cabo con una temperatura muy elevada. al tratarse de una masa de alta hidratación debemos dar un golpe fuerte de calor para favorecer que tome volumen durante los primeros minutos de cocción. Por esa misma razón haremos uso de vapor al principio.

Terminaremos la cocción de las piezas con aire porque debemos procurar secar bien los panes para evitar que la posible humedad que quede en el interior, migre a la superficie dejando una corteza blanda. El resultado debe ser una corteza muy fina y crujiente.

Receta pan de cristal

  • 400 g de harina de fuerza W=300
  • 400 g de agua
  • 1,7 g de levadura seca de panadero
  • 10 g de aceite de oliva
  • 8 g de sal

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan de cristal.
  1. Mezclamos la harina con 310 g de agua. Reservamos el resto.
  2. Podemos hacerlo en la KitchenaAid. Amasamos con ayuda del gancho o bien hacer el proceso a mano, si lo preferís.
  3. Mezclaremos hasta que no queden restos de harina, nos puede llevar alrededor de 2 minutos.
  4. Cubrimos con un film o gorro de ducha y realizamos autolisis durante 2 horas.
  5. Pasado este tiempo incorporamos la levadura disuelta en 15 g de agua. Mezclamos con la masa para integrarla y comenzamos a amasar.
  6. Para amasar el pan de cristal hago todo el proceso de manera manual y llevando a cabo el método Rubaud. Es un tipo de amasado que no golpea la masa, se trata de un proceso de amasado que desarrolla la malla del gluten sin estresar ni ser bruscos con la masa.
  7. Una vez que se haya integrado, disolvemos la sal en 15 g de agua y añadimos a la masa. Continuamos amasando con la misma técnica.
  8. Añadimos 15 g más de agua y volvemos a amasar. En este punto tenemos incorporado en la masa un total de 355 g de agua. Es en este momento donde tenemos que trabajar muy bien la masa para obtener un perfecto desarrollo del gluten.
  9. Cuando tengamos la masa con un desarrollo perfecto, comenzamos a integrar el resto de agua poco a poco. Os recomiendo ir añadiendo 10-12 g cada vez y amasando hasta que se integre por completo en la masa. Observaréis que una vez desarrollado el gluten, no le cuesta trabajo integrar el resto del agua en la masa.
  10. Una vez que hayamos añadido los 400 g de agua y tengamos una masa con un desarrollo perfecto, añadimos el aceite. Integramos y amasamos con cuidado hasta que forme parte de la masa. No os costará trabajo, se integra muy bien.
Hacemos la primera fermentación combinada con plegados.
  1. Engrasamos con aceite de oliva un tupper o fuente, e introducimos la masa dentro. en mi caso he utilizado este molde cerámico de Emile Henry de 27 x 23 x 7 cm.
  2. Plegamos la masa, tapamos y dejamos reposar 45 minutos a 24ºC. Hacemos el primer plegado, tal y como os muestro en el vídeo. Cubrimos de nuevo y dejamos reposar otros 45 minutos.
  3. En total haremos 5 pliegues, uno cada 45 minutos, y tras realizar el último, guardamos en el frío hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Formamos el pan de cristal.
  1. Sacamos la masa del frío y dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
  2. Preparamos una tabla/pala, forramos con papel de horno y espolvoreamos con harina. Reservamos.
  3. Espolvoreamos muy generosamente con harina una superficie de trabajo y volcamos la masa. Es muy, pero que muy importante el correcto manipulado de la masa para no dañar la estructura y, por consiguiente, los alveolos internos.
  4. Con ayuda de una rasqueta metálica, dividimos la masa en dos piezas iguales o lo más similar posible en cuanto a tamaño.
  5. Si queréis que tenga una forma más definida, podéis cortar los extremos para darle un acabado rectangular. Pero no os lo aconsejo, estaremos desaprovechando pan solo por tener una forma "más bonita o atractiva".
  6. Con ayuda de dos rasquetas, o en caso de no tener con nuestras manos, pasaremos la masa de la mesa a la tabla. Introducimos las rasquetas/manos por debajo, cerramos como si se tratase de un acordeón y disponemos sobre la tabla/bandeja a la vez que estiramos la masa.
  7. Espolvoreamos con harina la superficie, cubrimos con un paño de algodón o film y dejamos reposar durante 2 horas a temperatura ambiente, en mi caso a 25,5ºC.
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Horneamos el pan de cristal.
  1. Precalentamos el horno 30 minutos antes de hornear a 250º C con una plancha de acero o piedra y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Introducimos nuestros panes de cristal en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala/tabla sobre la bandeja o plancha de acero.
  4. Vertemos el agua sobre las piedras, cerramos y horneamos durante 8 minutos con vapor.
  5. Pasado este tiempo sacamos la bandeja con piedras volcánicas, cerramos, reducimos a 240ºC y horneamos 10 minutos.
  6. Bajamos el calor a 230ºC y horneamos 3 minutos más. Finalizamos la cocción horneando a 230ºC con aire durante 5 minutos. Este último paso de cocción es muy importante para favorecer que la corteza nos quede crujiente.
  7. Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
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Notas

  • Utilizaremos una harina de fuerza W=300, si tenéis una de mayor fuerza también podría ser válida. Es importante usar una harina con mucha fuerza puesto que además de trabajar con una hidratación alta, someteremos la masa a un proceso largo de fermentación.
  • No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción. En caso de que utilicéis una harina de menor fuerza, reducid la cantidad de agua cuando mezcléis los ingredientes para hacer la autolisis. Siempre podréis añadir más después cuando os dispongáis a amasar. Recordad una cosa "las masas se rectifican siempre con agua, jamás con harina".
  • No omitáis el tiempo de autolisis, nos ayuda a que la harina se hidrate y reduce el tiempo de amasado del pan de cristal. Entre otros factores muy beneficiosos para la masa.
  • En caso de utilizar levadura fresca en lugar de seca, debéis añadir 3 veces esta cantidad. Es decir, por cada gramo de levadura seca, se utilizan 3 g de fresca.
  • El amasado será algo laborioso debido a la alta hidratación. No añadáis todo el agua de golpe o este paso será un auténtico infierno. Es más sencillo desarrollar el gluten en masas con una hidratación más moderada y, después, seguir aumentando la hidratación. En mi caso el proceso de amasado duró 3 horas sin contar reposos.
  • Retardaremos la masa en frío para prolongar este paso y favorecer que se desarrollen sabores y aromas.
  • Para evitar que la corteza se reblandezca tras la cocción hornead los minutos finales con aire. De lo contrario la humedad interior migrará a la superficie y, pasadas unas horas, tendremos un pan correoso.
  • Lo ideal es consumir el pan el mismo día que lo horneamos puesto que no tiene mucha vida útil.
    Cómo hacer pan de cristal con levadura

Os puedo asegurar que el trabajo y esfuerzo de llevar a cabo este pan, merece mucho la pena. Es por eso que decidí dejaros Cómo hacer pan de cristal con levadura, para que perdáis el miedo a las masas de alta hidratación y dejéis que entren a formar parte de vuestra vida.

Sí que es cierto que no es fácil trabajar con estas masas, pero tienen algo que enganchan. Enamoran. No os quepa la menor duda de que seguiré probando panes de este tipo. Pero creo que antes debo comprar algunas harinas que sean acorde a este tipo de masas.

Espero que os animéis con él y ¡me contéis vuestra experiencia!

¡Os deseo un domingo maravilloso!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Panaderos.com

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