Kyurizuke, pepinos encurtidos japoneses

Kyurizuke, igual os estáis preguntando ¿pero esto qué diantres es? Pues ya os hacéis una idea por el título, pero tranquilos que os voy a contar mucho más sobre ellos.

Comenzaré hablando del tsukemono, este es el nombre que reciben los vegetales encurtidos japoneses y que significa “cosas encurtidas”. Su origen remonta cientos de años atrás, antes de que existieran métodos de refrigeración. Antiguamente, encurtir, era el único medio para preservar los alimentos en el tiempo. De esta técnica surgieron diferentes tipos de preparación; desde salmueras, conservas en vinagre hasta diferentes procesos más complejos de fermentación.

Existen muchas variedades de tsukemono puesto que, estos, se pueden elaborar partiendo de diferentes ingredientes y técnicas para encurtir. Entre los ingredientes que podemos encontrar caben destacar los nabos (daikon), jengibre, pepino, berenjena, ume (albaricoque japonés o ciruela china)… además de frutos de temporada.

Entre todos los tipos de encurtidos japoneses, los más conocidos son el umeboshi y el gari (jengibre encurtido que sirven en los restaurantes japoneses, y que seguro más de una vez habréis tomado). Dependiendo del ingrediente que utilicemos para encurtir, este recibe un nombre. Hoy os mostraré cómo elaborar kyurizuke, pepinos encurtidos japoneses.

Os comentaba más arriba que hay diferentes métodos para encurtir, los japoneses añaden más ingredientes que la tradicional salmuera (aunque esta también) y dependiendo cuál sea el medio así se denomina a la cama de encurtido. Esta no solo aportará sabor y aroma al ingrediente que fermentamos sino que, además, aportará enzimas y levaduras que contribuirán al proceso de fermentación.

¿Qué tipos de tsukemono son los más populares?

Estos los clasificaremos en base al elemento principal que será la cama de encurtido, aunque siempre se pueden añadir pequeños matices a los que se consideran base:

• SHIOZUKE: Encurtidos en salmuera, son los más sencillos y comunes.
• NUKAZUKE: Elaborados con salvado de arroz tostado, sal, kombu y diferentes tipos de ingredientes que queramos utilizar (shiso, cítricos, jengibre…)
• KASUZUKE: Estos encurtidos son elaborados con los restos de arroz y posos resultantes de filtrar el sake (sake kasu), sal, mirin y azúcar. Pueden conservarse desde meses hasta años resultando un ligero sabor alcohólico con matices que oscilan del dulce a picante dependiendo del tiempo de fermentación.
• SHOYUZUKE: encurtidos preservados en una mezcla base de soja.
• AMASUZUKE: Elaborados a partir de una base de azúcar y vinagre.
• SUZUKE: elaborado a partir de vinagre de arroz, deja un encurtido muy crujiente con sabores entre dulce y amargo. El vinagre de arroz no preserva durante mucho tiempo los encurtidos fuera del frío como lo haría un vinagre de vino debido a su baja acidez.
• MISOZUKE: Elaborados con una cubierta de miso, suelen ser muy crujientes y salados.
• KOJIZUKE: Elaborados a partir de koji.
• KARASHIZUKE: Elaborados a partir de mostaza.

¿Cómo sé qué ingrediente es mejor para elaborar tsukemono?

Lo más importante de todo es que ese ingrediente nos guste, eso es de vital importancia. A partir de aquí, continuamos.

Siempre es mejor utilizar productos de temporada, que sean de buena calidad y si son ecológicos, pues mejor que mejor. La sal que debemos utilizar procurad que no sea refinada. No tenemos porqué utilizar una sal carísima, podemos encontrar en el mercado muchas sales marinas bastante bien de precio.

El encurtido que elaboréis no tiene porqué ser de un único ingrediente sino que, puede estar elaborados con dos, tres o los que consideréis. Por ejemplo daikon, pepino y zanahoria.

Estos son los ingredientes elegidos, ya en el recipiente, antes de verter sobre él la cama de encurtido.

¿Qué tipo de encurtido es mejor?

Aquí entra en juego nuestro paladar. Es probable que a algunos de vosotros os gusten los sabores ácidos y fuertes, otros prefiráis los dulces y aromáticos y otros los salados. Yo creo que lo mejor es ir probando todos poco a poco. De hecho, en mi caso, es lo que iré haciendo y os lo iré mostrando por aquí también.

Imagino que, sobre todo, notaremos diferentes matices de sabor y quizás en texturas.

¿Se pueden añadir ingredientes saborizantes en la cama de encurtido?

Por supuesto. Os he dejado unas bases que son las más utilizadas comúnmente, pero siempre se puede aderezar con algún elemento que nos guste o queramos que esté presente en el encurtido porque consideramos que le irá bien en cuanto a sabor.

La elaboración que os dejo lleva una salmuera base pero, además, esta aderezada con Mirin (un tipo de vino de arroz, similar al sake), soja, azúcar y un poco de vinagre de arroz. También se podrían utilizar otros ingredientes como algas o katsuobushi, virutas de bonito deshidratadas… Debemos buscar esos sabores que nos gustan para potenciar los encurtidos y hacerlos, más apetitosos si caben.

Por mi parte elegí cilantro y tamarindo, dos ingredientes que me gustan mucho y quería probar en un proceso de fermentación en frío.

¿Qué debo tener en cuenta para elaborar mi tsukemono con éxito?

En el caso de los encurtidos que están sumergidos en líquido, no enterrados bajo una masa de salvado de arroz como el nukazuke, debemos asegurarnos que durante el período de fermentación los ingredientes no floten. deben permanecer sumergidos (cómo el chucrut, kimchi…)

Si el recipiente está descubierto, los ingredientes que floten al estar en contacto con el aire corren el riesgo (que seguro será así) de contaminarse y pudrirse. En caso de estar en un recipiente hermético pero el fruto no esté sumergido en el líquido, este se oxidará y tomará un color oscuro. Además de desarrollar un sabor diferente y poco agradable.

Para mantenerlos sumergidos debemos asegurarnos que hay suficiente cantidad de ellos en el recipiente para que no floten o bien disponer un tope/peso que no deje que estos suban a la superficie. Debido a la presencia de sal en el fluido y la presión ejercida entre ellos mismos (o un peso en la parte superior), se dará la deshidratación y, tras el primer día de reposo, observaremos que estos flotan.

Por esa razón, en el segundo día, añadiremos más ingredientes que hagan un bloque con ellos sumergidos en nuestra cama de encurtir. Es importante que los ingredientes que usemos para encurtir suelten agua, la pérdida de esta prolongará su conservación en el tiempo y lograremos que queden mucho más crujientes.

Cuanto más tiempo dure el proceso de fermentación, mejor será su sabor. Existen dos términos para denominar el estilo del tsukemono conforme al tiempo de fermentación:

• Asazuke: fermentación de pocos días
• Furuzuke: fermentación completa

Al tratarse de un alimento fermentado, posee mucho umami.

Y ¿qué es el umami?

En 1908 el químico japonés, Kikunae Ikeda, estaba convencido de la existencia de un quinto sabor además de nuestros cuatro básicos. Para ello analizó el alga kombo, un ingrediente base de la cocina japonesa que se utiliza para saborizar los platos. En su análisis extrajo cristales de glutamato y vio que tenía un sabor increíble al que denominó umami.

Umai significa delicioso y mi significa sabor. Lo que podríamos definir cómo “sabroso”.

Hasta los años 80 no se aprobó el quinto sabor, fuera de la cultura asiática, y hoy en día aún sigue siendo un desconocido para muchos de nuestros paladares. Tendremos que educar a nuestros paladares para ubicarlo más rápidamente 😉

Años más tarde, en 1957, Akira Kuninaka se percató de que el ribonucleótido GMP presente en los shiitake también contenía el sabor umami. Uno de sus descubrimientos más importantes fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, el resultado es una intensidad de sabor mucho mayor que la suma de ambos ingredientes. De aquí que existan diferentes combinaciones de sabores específicas como el caldo dashi.

Además se encuentra en muchos platos que, seguro, os resultan familiares: jamón curado o ibérico, parmesano, tomate maduro, ajo negro, anchoas…

¿Dónde se encuentra el umami?

El umami está de manera natural en muchos ingredientes puesto que se encuentra en aminoácidos, entre los más característicos destaca el glutamato. Este es un potenciador de sabor que necesita combinarse con otras sustancias para dar presencia a este, por si solo no sabe bien.

El principal secreto del umami es conseguir liberar la mayor cantidad de glutamato elaborando procesos que rompan macromoléculas y hagan que estos lo liberen. La gastronomía japonesa presume de dos peculiaridades; conseguir el mayor número de nutrientes y umami en sus platos.

La fermentación, maduración, envejecimiento. secado y reacción de Maillard son procesos que liberan umami porque degradan las proteínas en aminoácidos.

Además es una manera más saludable de aderezar los platos sin necesidad de hacer uso de la sal o el azúcar.

Madre mía, me lío y me lío, y no os dejo paso para ver cómo hacer nuestro kyurizuke… 🙂

Tabla de acacia con mango T&G de Claudia&Julia.

INGREDIENTES PARA 500 G APROX. DE KYURIZUKE:

• 400-450 g de pepinos baby
• 2 ramilletes de cilantro fresco, solo las hojas
• 3 tamarindos
• 360 g de agua + 22 g de sal marina (salmuera básica)
• 110 g de Mirin
• 50 g de salsa de soja
• 30 g de vinagre de arroz
• 30 g de azúcar moscabado oscuro

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Preparamos los ingredientes.

1. Lavamos los pepinos baby, reservamos.
2. En una jarra preparamos la salmuera básica, reservamos.
3. En la salmuera añadimos el Mirin, la soja, el vinagre de arroz y el azúcar moscabado. Mezclamos hasta disolver.

Guardamos en el recipiente hermético.

1. Introducimos los pepinos baby. Los colocaremos verticalmente procurando que queden bien prietos, alternando con hojas de cilantro fresco para que haya por toda la superficie del recipiente.
   
   
2. Pelamos los tamarindos, separamos la pulpa de la semilla y añadimos esta en trocitos.
   
3. Vertemos la mezcla líquida dentro del recipiente hasta llegar, más o menos, hasta el cuello del bote Fido.
   
4. Cubrimos con una gasa o tela de quesero, sujetándola con una goma o cuerda, y dejamos a temperatura ambiente durante 12 horas. Procuraremos que esté en un lugar lejos de la luz directa.
   

Es importante cubrir el recipiente con una gasa o tela de quesero para preservar el interior limpio mientras reposa a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Observaréis que los pepinos están mucho más holgados y donde ayer no cabía un alfiler hoy os cabrán, como poco, otros 2-3 más.

1.  Retiramos la tela/gasa e introducimos 2-3 pepinos baby más en el recipiente, dependiendo de su tamaño así os entrarán.
2. Cerramos el recipiente hermético y refrigeramos durante una semana, cómo mínimo.

¿Debo esperar tanto tiempo para poder consumirlos?

Sí, hay que esperar. Os recomiendo un mínimo de una semana, aunque a las dos semanas estará espectacular.

Debemos dejar que los ingredientes vayan fermentando y macerándose poco a poco. Los líquidos impregnarán el fruto dándole mucho sabor.

Tras el tiempo de espera obtendremos un encurtido de apariencia arrugada (habrá perdido gran parte de su agua), con sabor dulce-salado y de textura muy crujiente. Un encurtido perfecto y diferente para acompañar nuestros platos o ¡picar entre horas!

¿Con qué puedo acompañar mi tsukemono?

Se puede acompañar de cualquier plato, como cualquier encurtido, pero tradicionalmente en Japón suelen servirlo con arroz. De hecho se dice que cualquier comida japonesa típica ha de tener 3 ingredientes: arroz, sopa y tsukemono. En la cocina washoku (comida tradicional japonesa) se sirve de acompañamiento del onigiri y es parte de la cocina kaiseki (alta cocina).

CONSERVACIÓN: Los kyurizuke podemos mantenerlos refrigerados durante un mes.

¡Animaros con ellos! Estoy segura que os sorprenderá su sabor y os animaréis a elaborar los siguientes que tengo preparados 🙂

Saludos,
Eva

Fuentes de información: Con dos palillos, Kenshosake, Kenshosake (2),Buen Sake, Wikipedia.