Helado de sésamo negro

Hace un par de semanas comimos en un japonés que nos habían recomendado, nos gusta mucho la comida japonesa, la comería a todas horas. Sus platos eran extraordinarios, sobre todo un roll de salmón flameado, nos dejó sin palabras. Pero el postre… eso sí que me robó el corazón, un helado de sésamo negro que lo tenía todo para hacer el final de la velada perfecta.

La verdad que no era la primera vez que había oído hablar de este helado, ya lo había visto en muchos blogs y tenía varias recetas fichadas en Pinterest. Pero ya sabéis, es lo que tiene procrastinar… ¡qué nos perdemos cosas!

Aquel día volví a casa decidida a prepararlo, tanto fue así que por la noche me puse a buscar recetas para poder prepararlo al día siguiente. Sí, lo sé, soy my impaciente.

Leí varias recetas y al final me guié por la que comparte Sassy-Kitchen. Me gustó por el uso reducido de azúcar, la cantidad de sésamo negro en proporción con la cantidad de nata/leche y el añadido de miel. En mi cabeza intentaba simular el mismo helado que probé y pensé que esta receta era lo más cerca que podría estar de lograrlo. No me equivoqué.

Fantástico es poco, que delicia de helado y cuantísimo sabor. Me sorprendió mucho lo cremoso que es, de verdad que os resultará asombroso. Ya sabemos que la yema ayuda mucho a que la textura final sea muy suave y cremosa, junto con el añadido de la miel, se logra muy bien este objetivo.

Seguro que muchos de vosotros estáis pensando… No me gusta la miel.

No es un sabor que colapse el conjunto del helado, sí es cierto que al final nos queda un ligero regusto, pero en absoluto molesto. Lo que más prevalece en el helado es el intenso sabor a sésamo negro tostado.

Si no queréis utilizar miel podéis usar azúcar invertido en su lugar, en este post os cuento cómo hacerlo. Recordad que el azúcar invertido endulza mucho más que el azúcar normal, de modo que no aumentéis la cantidad. Os recuerdo que es necesario usar algún tipo de azúcar invertido en la elaboración del helado para evitar la cristalización de este y, por consiguiente, que el resultado sea un helado muy duro.

Pero, sí debéis usarla para elaborar la pasta de sésamo negro o “neri goma”, como se define en japonés. Creo que no se obtendría ese increíble sabor elaborado con cualquier otro ingrediente, además, que el método para elaborar esta pasta consta de estos dos ingredientes. Este ingrediente se suele comparar con el tahini que todos conocemos, pero su sabor es mucho más intenso, marcado y un aroma que nos recuerda a la nuez.

INGREDIENTES PARA 650 G DE HELADO:

• 380 g de nata líquida para montar
• 220 g de leche entera
• 3 yemas de huevo L
• 3 cucharadas de miel + 35 g de miel
• 60 g de azúcar
• 40 g de sésamo negro
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 cucharadita de sal

ELABORACIÓN:

Preparamos la pasta de sésamo negro.

1. Colocamos a calor medio una sartén mediana con las semillas de sésamo negro.
2. Dejamos al calor, moviendo de vez en cuando, hasta que comiencen a desprenderse aromas tostados.
3. Retiramos del calor y dejamos enfriar.
4. Añadimos todas las semillas de sésamo negro tostado, a excepción de 1 y 1/2 cucharada, en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una pasta arenosa.
5. Vertemos las 3 cucharadas de miel y volvemos a procesar. El resultado será una pasta negra y muy brillante. Reservamos.

NOTAS:

• Tostar el sésamo negro es algo “más complicado” porque no podemos orientarnos por su cambio de color. Por esa razón debéis vigilarlo para evitar que se tueste en exceso, de lo contrario obtendréis un sabor amargo y bastante desagradable. Lo ideal es que lo probéis de vez en cuando hasta dar con el aroma deseado.
• La cantidad reservada de sésamo negro tostado es para decorar los helados a la hora de servir.

Preparamos la base de helado de sésamo negro.

1. En una olla amplia añadimos la leche junto con la nata y los 35 g de miel. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que comience a humear sin llegar a ebullición.
2. Mientras, en un bol mediano batimos las yemas junto con el azúcar, la sal, la vainilla y la pasta de sésamo negro. Mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla.
3. Una vez que la mezcla de nata haya tomado temperatura, retiramos del calor. Con ayuda de una cazo añadimos una pequeña cantidad al bol de las yemas y batimos con ayuda de unas varillas rápidamente. A este proceso se le denomina templado y nos sirve para transmitir el calor suavemente, y de manera gradual, a las yemas y evitar que se coagulen.
4. Añadimos poco a poco el resto de mezcla de nata, siempre batiendo a la vez, hasta incorporarla por completo a las yemas.
5. Volcamos de nuevo a la olla, colocamos a calor medio y, sin dejar de remover con las varillas, dejamos hasta que alcance los 80º-85ºC. Notaremos que la mezcla espesa ligeramente y al introducir una cuchara de madera observaremos que la mezcla crea una capa sobre la cuchara llamada nappe.
6. Retiramos del calor, vertemos en un recipiente/tupper y dejamos enfriar por completo.
7. Una vez que haya enfriado, cubrimos con film o tapamos con su propia tapa e introducimos en el frigorífico durante toda la noche.

Mantecamos el helado.

1. Vertemos la mezcla en la heladera y dejamos trabajar durante 15-20 minutos, la base de helado deberá  adquirir cuerpo.
2. Una vez que este listo, volcamos el helado en un recipiente hermético e introducimos en el congelador un mínimo de 6 horas o hasta el día siguiente.

Servimos el helado de sésamo negro.

1. Podemos presentar el helado en copas, plato, bowls… o incluso en medio coco como lo hago a continuación.
2. Servimos 1-2 bolas de helado, espolvoreamos con un poco de sésamo negro tostado, sal en escamas y servimos.

Este helado de sésamo negro cambiará vuestra visión del mundo de los helados. Os lo prometo. Su sabor es sencillamente espectacular y jamás se os olvidará, es de esos sabores que se quedan grabados en el paladar para siempre.

Aromas tostados, ligeramente dulce, increíblemente cremoso… Os encantará, no me cabe la menor duda. Aunque ¡ya me lo diréis! 😉

Un abrazo,
Eva