Corona de Brioche
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer esta Corona de brioche o Brioche Couronne. En realidad desde las Navidades pasadas que me trajeron uno de los libros que tenía en mi lista de deseos, “Le Grand Livre de la Boulangerie“. Fue verlos, con ese formado tan bonito, y me enamoré. Es un libro que me ha gustado mucho, tiene recetas muy interesantes y muy atractivas. Sin duda más de una captará completamente vuestra atención.
Como ya supondréis, está en francés. Mi nivel es medio-bajo, aunque en el tema recetas me defiendo mejor, imagino que de leer tantas… El caso es que se entiende bastante bien y siempre os podéis ayudar de un traductor porque los procesos de elaboración son bastante cortos.
Muchos de vosotros ya habréis visto esta presentación también en brioches de Yohan Ferrant, un fantástico panadero que hace auténticas maravillas. Tuve la suerte de poder asistir a una de sus Masterclass junto con Olivier Magne. En este post cuento mi experiencia y paso por su escuela.
Llevando a cabo la receta.
La receta que comparto con vosotros está bastante modificada de la versión que hay en el libro. Principalmente porque la he reajustado al tipo de harina que tenía en casa, ellos usan T55 en lugar de T45 que es la que yo utilizo, además de otras cantidades que son acordes a la capacidad de absorción de mi harina.
De modo que he utilizado los mismos ingredientes que ellos usan, pero en proporciones totalmente diferentes.
La receta en la que me baso utiliza un porcentaje de pâte fermentée viennoise. En mi caso decidí sustituir esta por recortes de masa danesa elaborados con masa madre que tenía en el congelador. Si hacéis esta masa o masa de croissants, nunca tiréis los recortes porque se le pueden dar muy buen uso incorporándolo a otras masas.
Aportan mucho sabor y beneficios a nuestras masas del mismo modo que cualquier otro prefermento.
Una pâte fermentée es un prefermento elaborado el día anterior. Al especificar viennoise, se trataría de un prefermento elaborado de manera similar a las masas viennoise.
La masa Viennoiserie
Podría definirse como un punto intermedio entre el pan y las masas dulces. Los profesionales utilizan este término para referirse a las masas levadas dulces y enriquecidas que se dividen en dos tipos:
- Masas laminadas: croissant, masa danesa.
- Masas no laminas: brioche, Gibassier, Pan d´Oro…
En caso de no tener recortes de esta masa, que entiendo perfectamente que no es algo habitual de tener en el congelador, os he dejado una receta para que podáis elaborar una pâte fermentée con levadura la noche anterior.
Proceso de elaboración y levados.
Tampoco mantengo los procesos a la hora de llevar a cabo la fermentación y reposos. Lo único que sí mantengo igual es la temperatura durante el proceso de amasado procurando que esta no supere, en ningún caso, los 23ºC.
Recordad que dependiendo de dónde viváis o momento del año que nos encontremos, los tiempos de levado variarán. Sí es importante que no intentéis agilizar procesos introduciendo las masas en el horno encendido con una “temperatura baja”. No soy partidaria de esto, estropearemos todo nuestro trabajo aportando mal sabor y, probablemente, dañando la masa.
Sí he compartido en alguna ocasión que podéis dejar levar las masas dentro del horno apagado y/o con la luz encendida. Pero nada más.
El aroma y sabor de estos brioches, son cosa de otro mundo.
Ingredientes para 5 piezas
- 550 g de harina T-45 ó harina de media fuerza W=280
- 345 g de huevo (6 unidades L)
- 75 g de azúcar
- 5 g de levadura seca
- 212 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 130 g de retales de masa danesa fríos* elaborados con masa madre
- 10 g de sal
- 1 huevo batido para pincelar
* En la receta original utilizan pâte fermentée viennoise. Os dejo una receta a continuación, elaborada con levadura, para que podáis hacerla en caso de no tener masa danesa o de croissants.
PARA LA PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE:
- 80 g de harina T-45
- 44 g de agua fría
- 24 g de mantequilla sin sal
- 1 g de levadura seca
Elaboración
EN CASO DE NO DISPONER DE MASA DANESA, ELABORA LA PÂTE FERMENTÉE
- En un bol mezcla todos los ingredientes y amasa hasta obtener un completo desarrollo del gluten.
- Cubre con film y deja reposar a temperatura ambiente durante 12-14 horas.
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el huevo, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Troceamos los retales de croissants y los incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integren por completo.
- Incorporamos la levadura y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse.
- Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca 2/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas y 20 minutos a 21,2ºC.
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Preformamos los brioches.
- Sacamos la masa del frío y dejamos atemperar alrededor de 2 horas a 19ºC.
- Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin nada de harina y desgasificamos con suavidad.
- Dividimos la masa en 5 piezas iguales, pesarán alrededor de 250 g.
- Boleamos cada una de las piezas, cubrimos con film y dejamos reposar durante 20-25 minutos.
Formamos los brioches.
- Cogemos una de las piezas y procedemos a formarla. Mantendremos el resto tapadas con el film para evitar que se encostren.
- Presionamos en el centro de la pieza con ayuda de nuestros dedos hasta llegar a la base. Debemos crear un agujero central.
- Cogemos la pieza y comenzamos a rodar entre las manos para formar un disco de masa. Procuraremos dar el mismo grosor por toda la superficie.
- Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno (necesitaremos 2 bandejas), dejando espacio entre ellas puesto que crecerán durante el levado y horneado. Repetimos el proceso con el resto de las piezas.
- Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 4 horas a 22ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos los brioches con huevo batido.
- Con ayuda de unas tijeras, previamente mojadas en el huevo batido, realizaremos cortes por la superficie del brioche creando una forma dentada circular.
- Horneamos a media altura durante 20 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Horneamos la siguiente tanda siguiendo el mismo proceso.
Notas
- Los recortes de masa danesa aportan mucho sabor al brioche. Al estar elaborados con masa madre, siempre nos beneficiará en cuanto a sabor, textura y miga.
- No es necesario trabajar la masa sacada directamente del frío. En este momento del año y con la temperatura que tenemos, se puede trabajar muy bien con ella tras atemperar 2 horas. Además que agilizamos el tiempo final de levado.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de los brioches.
- Los brioches aguantan en perfecto estado durante 3 días. A partir de aquí, comenzarán a perder ternura.
Estamos en la época del año perfecta para disfrutar de esta Corona de Brioche o Brioche Couronne. En cuanto comienza a llegar el calor, hay ciertas elaboraciones que son muy complicadas de llevar a cabo.
Si hay algo que me gusta hacer cuando trabajo con masas es repartir el proceso en un par de días. De ese modo parece que es mucho más llevadero y más fácil de compaginar con nuestro día a día.
¡Os deseo un feliz comienzo de semana!
Un abrazo,
Eva
